Читать книгу Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 16

Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etc. Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de cocidos.

Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina.

Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación, condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos culinarios, no se podría disponer de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:

1 Ponerlas a remojo unas 12 h antes con agua lo más pura posible, sin añadirle sal ni bicarbonato, ya que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor.

2 Aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas, la cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético.

3 Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.

4 Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito en verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con verduras.

Muchas de las desventajas de la cocción y de su remojo inicial se han eliminado en la actualidad, ya que, es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros de cristal.

Sabía que...

1 Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener las legumbres.

2 Las lentejas al ser buena fuente de folato (el organismo lo transforma en ácido fólico) ayudan a evitar la aparición de síntomas de depresión y mal humor.