Читать книгу Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 20

Para hacer uso de las diferentes técnicas culinarias aplicables a la carne, hay que fijarse de forma importante en la categoría de la pieza. Siendo esta la base fundamental para su cocción. Así, siguiendo este criterio:

1 Las piezas de categoría extra y primera como solomillos, entrecôtte, etc., se pueden emplear en salteado, en parrillado, con cocción corta y fuerte, sin necesidad de elementos líquidos.

2 La carne de segunda categoría como las chuletas, morcillo, aguja, espadilla, etc., se utilizan para guisar o bracear.

3 La carne de tercera categoría como rabo, carrillera, etc., se emplea para la confección de sopas y estofados. Y los huesos para la obtención de caldos y fondos de cocina.

La categoría asignada a las carnes aporta información sobre sus características organolépticas, pudiéndose asociar a los tipos de tratamiento térmicos más adecuados.