Читать книгу Heilen mit Lebensmitteln: Meine Top 10 gegen 100 Krankheiten - Dr. med. Franziska Rubin - Страница 12

Nach den Eiweißstoffen sind Fette, auch Lipide genannt, die wichtigste Bausubstanz im menschlichen Körper. Sie stellen einen Groß- teil des Gewebes dar und sind Bestandteil der Zellmembranen. Sie bilden einen Pufferschutz für die inneren Organe und helfen der Haut bei der Temperaturregulierung. Die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie die essenziellen Fettsäuren gelangen erst mit ihrer Hilfe durch die Darmwand in den Blutstrom.

Der franzöissche Chemiker Michel Eugène Chevreul (1786 bis 1889) fand die Zusammensetzung von Fett heraus: Die Basis ist Glycerin, ein Alkohol. Glycerin reagiert mit Fettsäuren unter Wasserabspaltung zu Estern – dem Fett. Der Glycerinanteil ist bei allen Fetten gleich. Den Unterschied macht die chemische Struktur der Fettsäuren aus, sie können gesättigt oder ungesättigt sein. Die verschiedenen Fettsäuren bestimmen die Eigenschaften des Fetts: Gesättigte Fettsäuren kommen überwiegend in Fetten tierischen Ursprungs vor (Ausnahmen sind Kokos- und Palmfett), weshalb sie auch bei Raumtemperatur fest sind. Ungesättigte Fettsäuren sorgen dafür, dass Fette sehr weich oder flüssig sind. Ungesättigte Fettsäuren finden sich im Fett von Fischen und auch in Schmalz, aber vor allem in Nüssen, Samen und Oliven.

In den meisten Nahrungsfetten sind sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fettsäuren enthalten. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl oder Fett enthält, desto wertvoller ist es. Die ungesättigten Fettsäuren bilden zwei Gruppen: Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren mit jeweils unterschiedlichen Vertretern. Die beiden Gruppen werden als essenzielle Fettsäuren bezeichnet, da der Körper sie nicht selbst herstellen kann und sie mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Die essenziellen Fettsäuren sind unentbehrlich für unsere körperliche Entwicklung. Sie halten Zellwände, Haut und Blutgefäße elastisch und sind maßgeblich an der Funktion von Nerven und Gehirn beteiligt. Nicht zuletzt sind sie zuständig für den Transport von Cholesterin.

Eine maßgebliche Rolle spielen beide Fettsäuren bei der Regulierung von Entzündungsprozessen. Während Omega-3-Fettsäuren ausschließlich entzündungshemmende Eigenschaften haben, ist es bei Omega-6-Fettsäuren etwas komplizierter. Eine ihrer Fettsäuren, die Arachidonsäure, wirkt entzündungsfördernd, was das Gerinnungssytem bei der Wundheilung aktiviert. Eine andere Vertreterin des Omega-6-Zweigs, die Dihomo-Gamma-Linolensäure (DGLA), kann sowohl entzündungshemmende als auch entzündungsfördernde Moleküle bilden.

Neben der Regulierung von Entzündungsprozessen sind Omega-6-Fettsäuren auch an der Bildung von Hormonen und der Zellerneuerung beteiligt. Befinden sich Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren in einem guten Verhältnis – optimal ist ein Verhältnis von 5 zu 1 –, läuft in unserem Organismus alles wie geschmiert. Doch diese Balance ist bei den meisten Menschen gestört, wir nehmen zu viele Omega-6- Fettsäuren auf. Der hohe Konsum von tierischen Fetten ist eine Hauptursache für dieses Ungleichgewicht. Eier und Milchprodukte sind ebenfalls Quellen für Omega-6-Fettsäuren. Hinzu kommen preiswerte Öle, die in vielen industriell hergestellten Nahrungsmitteln verwendet werden und einen hohen Omega-6- Fettsäureanteil aufweisen: Sonnenblumenöl (64 Prozent), Maiskeimöl (52 Prozent) und Sojaöl (51 Prozent). Sie werden Frittierfetten, Margarine oder anderen Ölen zugesetzt.

Omega-3-Fettsäuren sind vor allem in fetten Seefischen vorhanden, aber auch in einer Reihe von Pflanzenölen (vor allem in Leinöl) sowie in Nüssen. Neben den entzündungshemmenden Eigenschaften können sie die Fließfähigkeit des Bluts verbessern und so Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenwirken. Darüber hinaus wirken sie positiv auf das Nervensystem.

Für die Gesundheit von Interesse sind noch die Transfettsäuren, die natürlicherweise in geringen Mengen in Milchfetten und Fleisch vorkommen oder durch Härtung von Pflanzenölen entstehen. Sie finden sich besonders reichlich in industriell produzierter Nahrung, wie zum Beispiel in Kartoffelchips oder Keksen, und gelten als sehr abträglich für die Gesundheit. Der Verzehr von Transfettsäuren erhöht nach wissenschaftlichen Erkenntnissen die LDL-Cholesterin-Werte im Blut. Dieses „schlechte“ Cholesterin gilt als Mitverursacher von koronarer Herzkrankheit (Arteriosklerose) und Herzinfarkt.