Читать книгу Grundkochbuch - Dr. Oetker Verlag - Страница 11

ZUBEREITEN, MESSEN UND WIEGEN WIE DIE PROFIS.

DIE KÜCHEN-BASICS

Zum Kochen benötigt man Lebensmittel, Spaß, Zeit und das richtige Handwerkszeug. Das gehört in die Grundausstattung jeder Küche:

KOCHGESCHIRR:

Bratentopf bzw. Bräter mit Deckel, je 1 kleine und große möglichst beschichtete Pfanne plus Deckel, 3–4 Töpfe mit passenden Deckeln (z. B. kleiner und großer Kochtopf, großer flacher Topf, Stieltopf) und 1–2 Auflaufformen in unterschiedlichen Größen.

MESSER:

Jeweils 1 Brotmesser, Fleischmesser, kleines und langes Gemüse- bzw. Kochmesser, Schälmesser und/oder Spargelschäler.

KÜCHENGERÄTE:

Mixer (mit Knethaken und Rührstäben), Pürierstab und Küchenwaage.

KLEINE HELFER:

Backpinsel, Flaschenöffner, Geschirrtücher, Haushaltsschere, Küchenrost (Küchengitter), luftdicht verschließbare Gefäße zum Aufbewahren, Kurzzeitwecker, Messbecher, Muskatreibe, Pfannenwender, Rührlöffel, Rührschüssel und -becher, Salatbesteck, Salz- und Pfefferstreuer, Schneebesen (möglichst klein und groß), Schöpfkelle, Teigschaber, Topflappen, Wetzstahl, Zitronenpresse.

OHNE SIE GEHT NICHTS:

Besteck, Gläser, Schüssel-Set, Tassen (Becher) und Teller.

SO GEHEN SIE RICHTIG MIT MESSERN UM:

•Nicht zum Körper hin arbeiten.

•Nicht nach fallenden Messern greifen.

•Nicht mit einem Messer in der Hand herumlaufen.

•Nicht das Messer mit der Schneide nach oben legen.

•Der Messergriff muss fest, sicher und angenehm in der Hand liegen.

•Hände und Messergriff müssen stets trocken sein, damit man nicht abrutscht.

•Lebensmittel stets beim Schneiden gut festhalten.

•Messer regelmäßig schärfen, das verringert die Verletzungsgefahr.

GENAU MESSEN UND WIEGEN

Rezepte können nur dann gelingen, wenn man sich an die Zutatenliste mit den angegebenen Zutatenmengen hält. Ein Messbecher ist praktisch für Literangaben bei Flüssigkeiten, und das absolute „Must-have“ ist natürlich eine Küchenwaage, die Mengen von 5 Gramm bis zu 1 oder 2 Kilogramm anzeigt. Für kleine Mengen unter 20–30 g haben sich Tee- und Esslöffelangaben bewährt. Hier können die Gramm-Angaben aber etwas schwanken, da Größe und Fassungsvermögen der Löffel unterschiedlich sind: das gilt ebenso für Gläser- und Tassenangaben. Deshalb im Zweifelsfall besser nachwiegen!

BEWÄHRT HABEN SICH FOLGENDE RICHTWERTE:

•1 Teelöffel (TL) Flüssigkeit = 5 ml (Milliliter)

•1 Esslöffel (EL) Flüssigkeit = 10–15 ml

•8 Esslöffel (EL) Flüssigkeit = 100–125 ml = 1 Normaltasse (z. T. randvoll)

Für Zutaten in fester oder gemahlener Konsistenz gibt es keine verbindlichen Gramm-Angaben, da jede Zutat ein unterschiedliches Eigengewicht hat. Beispielsweise wiegt 1 gestrichener (gestr.) EL Tomatenmark 12 g, dagegen wiegt 1 gestr. EL Semmelbrösel gerade mal 6 g.

KLEINE MESSERKUNDE

Gute Messer sind scharf, sollten nur entsprechend ihres Verwendungszwecks benutzt werden und liegen gut in der Hand. Messergriffe aus hitzebeständigem Material sind optimal.

• Schlecht sind Messer, bei denen der Griff nicht fugenlos in die Klinge übergeht (Platz für Bakterien). Achten Sie möglichst auf stabile, rostfreie Ausführungen, bei denen die „Angel“ – die spitz zulaufende Verlängerung der Klinge – tief im Griff steckt und mit Nieten fest verbunden ist.

• Gute Messer müssen sorgfältig gepflegt werden: Regelmäßig mit Wetzstahl oder elektrischen Messerschärfern selbst schleifen oder im Fachhandel schärfen lassen.

• Messer von Hand spülen – das Maschinen-Geschirrspülmittel greift die Schneide an.

• Messer werden schneller stumpf auf Schneidebrettern aus Glas oder Granit, weil diese härter als der Stahl sind.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

AUF DIE RICHTIGE PRISE KOMMT ES AN:

Bei vielen Kräutern und Gewürzen reichen schon kleine Mengen, um den Gerichten ein fein würziges Aroma zu verleihen. Die folgende Übersicht zeigt die üblichen Mengeneinheiten bei Rezepten:

1 PRISE

passt zwischen Daumen und Zeigefinger

•

1 MSP. (MESSERSPITZE)

geht genau auf die Spitze

eines Messers

•

1 GESTR. (GESTRICHENER)

TL ODER EL

ist die Menge, die auf Tee- oder Esslöffel (mit einem Messerrücken)

glatt gestrichen passt

•

1 GEH. (GEHÄUFTER)

TL ODER EL

geht maximal auf einen

Tee- oder Esslöffel