Читать книгу Grundkochbuch - Dr. Oetker Verlag - Страница 12

KLEINE ZUTATEN MIT GROSSER WIRKUNG. DAS IST DIE KÜR JEDES GERICHTS.

DER BESONDERE PFIFF

„Hmmm, wie das duftet!“ – mit Kräutern verbindet jeder Genuss und Geschmack. Die hohe Kunst des Kochens besteht oft darin, einfache Zutaten mit würzigfrischen Gewürzen und Kräutern pikant zu kombinieren und abzuschmecken. Neben den beiden Basisgewürzen Salz und Pfeffer gibt es ein riesiges Angebot an Kräutern und Gewürzen, die jedem Gericht „das gewisse Extra“ verleihen. Alle Kräuter enthalten gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe und leisten einen wichtigen Beitrag zur Vitamin- und Mineralstoffversorgung. Einige Kräuter und Gewürze wirken zudem verdauungsfördernd. Kurz vor dem Servieren reichlich frische Kräuter auf Gemüse, Blattsalate, Suppen, Saucen und Kartoffeln streuen: So können die Kräuter ihr volles Aroma entfalten und die Vitamine bleiben erhalten.

GUT ABGESTIMMT: FERTIGE MISCHUNGEN

Fertige Kräutermischungen sind praktisch und vielseitig verwendbar. Eher sparsam dosieren, da sie meist intensiv schmecken. Diese Mischungen sind besonders beliebt:

•Bouquet garni: Darunter versteht man ein kleines, gebundenes Sträußchen aus Petersilie, Thymian und Lorbeer. Es wird oft mitgekocht.

•Frankfurter-Saucen-Kräuter: eine Mischung aus Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse, Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse (kann regional variieren).

•Kräuter der Provence: fertige Kräutermischung aus dem Süden; meist aus Basilikum, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und anderem mehr.

•Pesto: Der „grüne Klassiker“ ist eine pürierte Sauce aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Parmesan, Pinienkernen und Salz. Inzwischen bietet der Handel viele Varianten mit Tomate, Rucola, Oliven und sonstigen Zutaten an. Eignet sich perfekt für schnelle Nudelgerichte – am besten mit langen Nudelsorten wie Spaghetti oder Linguine.

BESSER FÜR ALLERGIKER:

Keine Gewürzmischungen wie z. B. Curry verwenden. Voll ausgereifte Gewürze wie weißer Pfeffer sind manchmal besser verträglich als der noch unreife schwarze Pfeffer. Frische Kresse und Schnittlauch sind gute Würzalternativen zu Gewürzen. Getrocknete Kräuter werden meist besser vertragen als Gewürze.

OPTIMAL AUFBEWAHREN UND RICHTIG VERWENDEN

Gewürze und Kräuter werden in unterschiedlichen Formen angeboten:

•Ganze und ungemahlene Gewürze wie Muskatnuss, Salz- und Pfefferkörner haben ein besseres Aroma und sind länger haltbar, wenn sie trocken, dunkel und verschlossen gelagert werden – Anis, Koriander und Nelken bis zu zwei Jahre, Muskatnüsse und Zimtstangen sogar bis zu fünf Jahre. Erst kurz vor dem Gebrauch zerkleinern.

•Gemahlene Gewürze sollten Sie licht- und aromageschützt aufbewahren und angebrochene Gewürze möglichst innerhalb weniger Monate verbrauchen, sonst geht das Aroma verloren. Vorsicht vor Wasserdampf – sie verklumpen und verderben schneller. Achtung bei heißem Fett: Manche Gewürze werden bitter und verbrennen (z. B. Paprikapulver).

•Ideal hält man sich einige Kräuter im eigenen Garten oder zumindest im Topf auf der Fensterbank. Wichtig: Luftig-heller Standort und regelmäßig gießen. Kurzfristig bewahrt man fertige Küchenkräuter in einem Gefäß mit Wasser auf oder wickelt die Kräuter in ein feuchtes Tuch. Fertig gewaschene und luftdicht in kleinen Gefrierdosen verpackte Kräuter im Kühlschrank lagern. Zum Säubern die frischen Kräuter unter fließendem kalten Wasser abspülen, gründlich trocken tupfen oder schütteln.

•Kräuter stets erst kurz vor der Weiterverwendung mit einem scharfen Messer klein schneiden. Schnittlauch kann auch gut mit einer Küchenschere in feine Röllchen geschnitten werden. Tipp: Das Hacken von Kräutern sollte man vermeiden, denn durch das Zerquetschen gehen ätherische Öle verloren. Erkennungszeichen: Das verwendete Schneidebrett zum Hacken verfärbt sich durch die Farbstoffe grün.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

„KÄLTESCHLAF“ FÜR KRÄUTER UND GEWÜRZE

Gewürze und Kräuter können Sie gut einfrieren. Aber sie reagieren ganz unterschiedlich darauf:

STÄRKERER GESCHMACK:

Basilikum, Dill, Estragon, Salbei oder Thymian.

UNVERÄNDERT:

Cayennepfeffer, Ingwer, Kapern, Kümmel, Lorbeer, Nelken, Piment, Vanille, Zimt oder Zitronenschale.

GESCHMACKSVERLUSTE:

Anis, Bohnenkraut, Majoran, Muskatnuss, Paprika, Pfeffer und Senf.

Aufgetaute Kräuter immer schnell verarbeiten!