Читать книгу Grundkochbuch - Dr. Oetker Verlag - Страница 23

DAS LÖFFELT MAN DOCH GERNE AUS. UND AM NÄCHSTEN TAG SCHMECKT ES NOCH BESSER!

KEINE MÜHE MIT DER BRÜHE

Die Grundlage jeder guten Suppe ist eine kräftige, wohlschmeckende Brühe. Eine Brühe können Sie aus Knochen, Fleisch, Fisch und Gemüse kochen und den Geschmack mit Suppengrün, Kräutern oder einer gespickten Zwiebel verfeinern. Suppengrün können Sie küchenfertig abgepackt kaufen. Meistens sind

Lauch, Knollensellerie, Möhre und Petersilie enthalten. Kräuter erst nach dem Abschäumen hinzugeben und vorher abspülen, trocken tupfen, mit Küchengarn zusammenbinden – so lassen sie sich später wieder leicht entfernen.

Möchten Sie eine reine Gemüsebrühe zubereiten, schneiden Sie das Gemüse in grobe Würfel und braten es in heißem Speiseöl an. Dann mit Wasser ablöschen. Die Röststoffe geben der Brühe einen kräftigeren Geschmack. Jetzt können Sie auch eine gespickte Zwiebel hinzufügen. Dazu die Zwiebel abziehen. 1 Lorbeerblatt und 3 Gewürznelken mit dem Stielende in der Zwiebel feststecken.

Für eine Fleischbrühe füllen Sie den Topf mit kaltem Wasser, bis die Zutaten bedeckt sind. Das Ganze zum Kochen bringen. An der Oberfläche sammelt sich Schaum aus geronnenem Eiweiß. Heben Sie ihn mit einem Schaumlöffel ab. Senken Sie die Temperatur, sodass die Zutaten bei schwacher Hitze köcheln. Gemüsebrühe sollte mindestens 60 Minuten ohne Deckel köcheln. Eine Fleischbrühe köchelt bis zu 2 ½ Stunden. Gießen Sie die fertige Brühe durch ein feines Sieb. Das mitgekochte Gemüse sowie Fleisch nach Belieben klein schneiden und wieder in die Brühe geben.

Kochen Sie Brühe auf Vorrat: Klare Brühen lassen sich gut einfrieren, am besten portionsweise. So haben Sie frische Brühe schnell einsatzbereit.

EIN TOPF MIT VIELEN MÖGLICHKEITEN: ODER IHRE EINLAGE, BITTE!

Als Suppeneinlagen eignen sich viele Zutaten: Geschnittene Kräuter, Würfel aus abgezogenen, entkernten Tomaten, Backerbsen, Schinkenwürfel, verschlagenes Ei, gegarte Nudeln oder Reis, gedünstetes Gemüse, geröstete Brotwürfel (Croûtons), geröstete Mandeln, Grießklößchen, Fleischklößchen, Cabanossi, Wiener, Mettenden (ganz oder in Scheiben), Pfannkuchenstreifen, Maultaschen, Eierstich, geriebener Käse, fertiges Pesto, Räucherlachsstreifen, Krabben oder gedünstete, feine Gemüsestreifen – Sie haben bei der Zubereitung die Qual der Wahl.

FETTAUGEN:

Die Fettaugen entweder mit einem flachen großen Löffel abschöpfen oder stark saugendes Küchenpapier über die Oberfläche ziehen. Ist mehr Zeit vorhanden, die Brühe abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und das erstarrte Fett abheben.

ZU DÜNN:

Keine Panik: 1–2 Esslöffel Kartoffelpüreeflocken oder etwas Grieß einrühren oder mit etwas angerührter Speisestärke binden. Sie können auch pro Liter Suppe 20 g Mehl mit 30 g weicher Butter verrühren und in die Suppe geben, sie muss dann noch einmal aufkochen.

ZU DICK:

Verdünnen Sie die Suppe mit selbst gemachter oder Instantbrühe.

KEINE ZEIT:

Verwenden Sie Instantbrühe in Form von gekörnter Brühe oder Brühwürfeln.

AUF DIE BINDUNG KOMMT ES AN

Cremesuppen basieren auf Brühe, die durch ein Bindemittel wie Mehl, Speisestärke, Crème fraîche, püriertes Gemüse, Eigelb oder eine Eigelb-Sahne-Mischung gebunden wird. Tipp: Falls Sie eine Suppe mit Eigelb binden, nicht noch einmal aufkochen, da das Eigelb gerinnt.

EINTÖPFE – AUFGEWÄRMT NOCHMAL SO GUT

Eintöpfe sind lecker, reichhaltig, preiswert und gesund, denn die Kombination aus wahlweise Fleisch, Gemüse und Hülsenfrüchten sorgt für eine ausgewogene Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen. Sie lassen sich meist sehr gut in großen Mengen vorbereiten und als Reste problemlos einfrieren. Als vielfältige Sattmacher gehören Eintöpfe auf den Speiseplan jeder Küche – nicht nur im Winter.

TRICKS

AUF EINEN

BLICK

KRÄFTIGER GESCHMACK

Zutaten in kaltem Wasser aufsetzen. Auch gut: Mehr Fleisch zugeben, Zutaten vorher anbraten oder die Brühe durch Einkochen reduzieren.

SAFTIGES FLEISCH

Fleisch erst in das kochende Wasser geben. So bleibt es schön saftig.

NICHT ZU VIEL SALZ

Brühe erst bei der Weiterverarbeitung salzen, sonst wird sie bei längerem Kochen noch salziger.

EINLAGEN GETRENNT GAREN

Teigwaren, Reis oder Klößchen in klaren Brühen nicht mitgaren, – sonst wird die Brühe trüb – sondern getrennt in Salzwasser garen. Tipp: Knapp gegarte Nudeln oder Reis als Einlage kurz vor Garzeitende in die Suppe geben, da beides in der heißen Suppe etwas nachgart. Sonst wird die Einlage zu weich.

RICHTIG EINFRIEREN

Suppen und Eintöpfe portionsweise einfrieren und später unaufgetaut mit wenig Wasser erhitzen.

Faustregel: Klare, möglichst fettfreie Suppen sind 4–6 Monate haltbar, gebundene Suppen ohne Eigelb genau wie Klößchen und Eierstich nur 3 Monate.