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Technik & Geräte

Viele Backgeräte sind unentbehrliche Helfer bei der Herstellung von Gebäck – vom Mixer und der Waage bis zu Ausstechförmchen und Schneebesen. Wenn das Gebäck damit nach Rezept vorbereitet wurde, hängt die perfekte Zubereitung vom korrekten Einsatz der Technik ab. Es müssen die passende Beheizungsart, die genaue Temperatur und die richtige Einschubhöhe gewählt werden.

Backöfen

Welche Beheizungsart zum Backen verwendet werden sollte, hängt von der Art des Gebäcks ab. Fast alle Backöfen besitzen heute sowohl die Funktion Ober- / Unterhitze als auch Heißluft. Bei den meisten Gebäckarten (z. B. Rührteig, Hefeteig) spielt die Wahl der Beheizungsart eine geringe Rolle.

Generell lässt sich jedoch sagen, dass der Backofen bei Heißluft immer etwa 20 °C niedriger eingestellt werden sollte, da die Wärmeverteilung hier anders ist.

•Backöfen mit konventioneller Beheizung Bei dieser Beheizung wird die Temperatur durch Ober-/Unterhitze erzeugt. Diese Backöfen sind für alle Teige geeignet.

•Backöfen mit Heißluft Bei ihnen wird die Luft erhitzt und im Backofen durch einen Ventilator ständig umgewälzt. Dieses System ermöglicht das gleichzeitige Garen auf verschiedenen Ebenen. Der Backofen wird bei niedrigeren Temperaturen betrieben als bei konventioneller Beheizung.

•Umschaltbare Backöfen Die modernen Backöfen sind umschaltbar – man kann wählen zwischen Ober- und Unterhitze, Heißluft und Grill.

Grundsätzlich gilt

Der Backofen sollte auf jeden Fall vorgeheizt werden und die im Rezept angegebene Backtemperatur erreicht haben.

Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen.

Einschubhöhe

Teige, die in Formen gebacken werden, auf einen Kuchenrost und nicht auf ein Backblech oder auf den Boden des Backofens stellen. Hohe und halbhohe Formen werden meist auf die untere, flache Formen auf die mittlere Einschubleiste geschoben; Flachkuchen, Kleingebäck, Stollen, Windbeutel und Eiweißgebäck werden meist in die Mitte des Backofens geschoben (Kleingebäck nach Angabe evtl. höher einsetzen). Maßgebend sind die Herstellerangaben.

Backformen

Hier ist die Auswahl groß: Backformen gibt es aus Weißblech, Schwarzblech, Emaille, Keramik, Ton, Silikon oder Glas und in verschiedenen Ausstattungsvarianten wie beispielsweise mit Emaille- oder Anti-Haft-Beschichtung. Das Material beeinflusst das Bräunungs- und Löseverhalten eines Kuchens. Die klassischen Kuchenformen sind Napfkuchen-/Gugelhupf- (Ø 22 cm und 24 cm), Kasten- (25 x 11 und 30 x 11 cm), Obstboden- (Ø 28cm und 30 cm) und Springformen (Ø 26 und 28 cm). Springformen werden mit einem auswechselbaren flachen Boden, aber auch mit einem zusätzlichen Rohrbodeneinsatz für Kranzkuchen angeboten. Ein Backrahmen eignet sich für das Backen hoher Teige und zum Zusammensetzen bzw. Fertigstellen von eckigen Kuchen und Torten. Für alle Backformen gilt: Direkt nach dem Gebrauch mit heißem Wasser und etwas Spülmittel reinigen.

Backgeräte

•Ausstechförmchen: Neben runden, ovalen, eckigen, glatten oder gezackten gibt es auch die verschiedensten Motive sowie Zahlen und Buchstaben für Kekse. Der Rand muss scharf und ebenmäßig sein, damit der Teig sauber und schnell durchtrennt wird.

•Backpinsel: Zum Ausfetten von Backformen, zum Bestreichen von Gebäck und zum Auftragen von Glasuren.

•Gebäckpresse oder Fleischwolf: Sind ideal für die Zubereitung von Spritzgebäck.

•Mixer: Perfekte Hilfe beim Rühren, Mixen, Kneten und– je nach Ausstattung – auch beim Pürieren. Gut geeignet für Teige, Cremes und Sahne. Für alle Rezepte in diesem Buch geeignet.

•Kuchenroller: Zum feineren Ausrollen von Teigkanten auf dem Backblech.

•Kuchenrost: Metallgitter, wird zum Auskühlen von Gebäck gebraucht. Kühlt Gebäck auf einer Kuchenplatte aus, so beginnt die Bodenunterseite zu schwitzen und das Gebäck wird feucht. Kuchenroste sollten Füße haben, damit die Luft von allen Seiten an das Gebäck gelangt.

•Küchenmaschine: Damit spart man Zeit und Kraft– zum Beispiel beim Rühren von normalen Teigen, Schlagen von Sahne oder Kneten von schweren Brotteigen. Vorsicht: Die Maschinen sind leistungsfähiger als Mixer. Alle Teigarten können schnell „überrührt“ werden. Die Herstellerangaben beachten!

•Küchenschere: Zum Einschneiden von Teigen und zum Zurechtschneiden von Backpapier.

•Kurzzeitwecker: Zum Einhalten der Rühr- und Backzeiten.

•Messbecher: Zum genauen Abmessen von Flüssigkeiten. Er sollte übersichtlich eingeteilt sein.

•Palette aus Metall: Ähnelt einem breiten, großen, stumpfen Messer. Wird z. B. zum Lösen angeklebter Teige beim Ausrollen genutzt. Eignet sich zudem zum Bestreichen von Teigen, Torten, Kuchen mit Creme oder zum Umsetzen von Kleingebäck und Kuchen.

•Reibe: Vielseitig einsetzbar, z. B. für Zitronenschale oder Schokolade.

•Rührlöffel: Zum Rühren verschiedener Zutaten, gibt es inunterschiedlichen Ausstattungen.

•Schneebesen: Zum Schlagen von Eiern oder Cremes bzw. zum Unterheben lockerer, empfindlicher Massen.

•Schüsseln: Benötigt man in verschiedenen Größen. Zur Teigzubereitung, zum Schlagen von Sahne oder Eischnee benutzt man am besten Rührbecher oder Rührschüsseln aus stabilem Kunststoff, die an der Unterseite einen Gummiring eingearbeitet haben. Sie sind standfest und können nicht wegrutschen. Ansonsten einfach ein leicht feuchtes Tuch unter die Schüssel legen. Metallschüsseln haben eine gute Wärmeleitfähigkeit. Sie bieten sich für Arbeitsabläufe über dem Wasserbad an, z. B. zum Schmelzen oder Temperieren von Kuvertüre.

•Siebe: Für Mehl, Speisestärke, Kakaopulver, Backpulver, Puderzucker oder Konfitüre. Für kleine Mengen Mehl ist das Einhand-Mehlsieb besonders zu empfehlen.

•Spritzbeutel: Mit Stern- und Lochtüllen in verschiedenen Größen, z. B. zum Verzieren von Gebäck oder zum Spritzen von Teigen.

•Torteneinteiler: So kann man Tortenoberflächen problemlos in gleich große Stücke einteilen.

•Teigkarte: Aus flexiblem Kunststoff, mit der man Teig schneiden, Teigreste vom Schüsselrand entfernen und Arbeitsflächen säubern kann. Eignet sich auch zum Glattstreichen von Teigen und Cremes sowie zum Verzieren von Tortenrändern.

•Teigrädchen: Dient zum Ausrädeln ausgerollter Teige, die damit einen gezackten oder gewellten Rand erhalten.

•Teigrolle (Wellholz, Nudelholz): Aus Holz, Marmor, Edelstahl oder Kunststoff. Zum gleichmäßigen Ausrollen von Teigen oder auch zum Zerkleinern fester Zutaten (z.B. Krokant).

•Teigschaber: Zum Umfüllen von Teigen aus der Rührschüssel oder zum Verstreichen von Kuchenteigen in Backformen oder auf dem Blech.

•Tortenringe: Dienen sowohl zum Backen als auch zum Füllen von Kuchen und Torten.

•Tortenscheibe aus Metall oder stabilem Kunststoff: Zum Umsetzen von Torten oder zum Abheben durchgeschnittener oder halbierter Tortenböden.

•Waagen: Für genaues Abwiegen der Zutaten. Sie sind mit analoger und digitaler Anzeige erhältlich. Sehr praktisch sind Waagen mit einer Zuwiegefunktion.