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Gelatine-Schule

•Gelatine gibt es in Weiß und Rot, sowohl gemahlen als auch in Blattform. Blattgelatine ist leichter portionierbar.

•Wie viel Gelatine benötigt wird, richtet sich nach der Menge der zu gelierenden Masse. Die Faustregel lautet: 500 ml Flüssigkeit wird mit 6Blatt oder 1 Päckchengemahlener Gelatine sturzfest.

•Zum Auflösen eignet sich ein kleiner Topf. Gelatine sollte nicht kochen, da sie sonst ihre Gelierfähigkeit verliert.

•Ohne Temperaturausgleich kann warme Gelatinelösung in Verbindung mit zu kalter Flüssigkeit Klümpchen bilden.

•Steif geschlagene, mit Gelatine gut verrührte Sahne ist sofort verwendungsfähig.

•Gelatinespeisen nicht mit frischer Ananas, Kiwi, Mango, Papaya oder Feigen zubereiten, sie werden nicht fest. Diese Früchte verfügen über ein Enzym, das Gelatine auflöst. Diese Exoten deshalb vorher blanchieren, denn Hitze zerstört das Enzym. Bei der Verwendung von Gelatine bitte auch die Packungsanleitungen genau beachten.

Einweichen:

Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser etwa 5Minuten einweichen. Gemahlene Gelatine mit 6 Esslöffeln kalter Flüssigkeit in einem kleinen Topf anrühren. Etwa 10Minuten quellen lassen.

Auflösen

Gequollene Blattgelatine ausdrücken, tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Gequollene gemahlene Gelatine unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze auflösen.

Kalte Flüssigkeiten festigen, z. B. für Gelee:

Etwas von der zu festigenden Flüssigkeit oder Creme zur lauwarmen Gelatinelösung geben und verrühren (Temperaturausgleich).

Mischung anschließend mit einem Schneebesen unter Rühren zu der übrigen Flüssigkeit oder Creme geben. Kalt stellen.

Schlagsahne festigen, z. B. für Tortenfüllungen

Schlagsahne in gekühlter Schüssel fast steif schlagen. Erst etwa 4 Esslöffel der fast steif geschlagenen Sahne mit der aufgelösten Gelatine verrühren (Temperaturausgleich), dann unter Rühren in die übrige Sahne geben und die Sahne vollständig steif schlagen.

Oder lauwarme Gelatinelösung auf einmal unter Rühren zur fast steif geschlagenen Schlagsahne geben und die Sahne vollkommen steif schlagen.

Ausgelieren/Festigen

Die fertige Torte/Speise mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.