Читать книгу Backen macht Freude - Dr. Oetker - Страница 9

Zutaten

Anis

Stark aromatische Samenkörner mit süßlichem Aroma.

Backhefe

Biologische Triebmittel zur Teiglockerung. Als frische Hefe oder Trockenbackhefe im Handel erhältlich. Trockenbackhefe hält sich im Gegensatz zu frischer Hefe mehrere Monate bis zu einem Jahr. Die Mengenangaben finden Sie im jeweiligen Rezept.

Backpulver

Teiglockerungsmittel aus Natron, einem Säureträger und einem Trennmittel. Im Teig entwickelt sich beim Backvorgang Kohlensäure, die entweicht und den Teig lockert.

Bourbon-Vanille-Zucker

Echter Vanille-Zucker aus Zucker und mindestens 5 % echter Vanille. Er ist leicht an den schwarzen Punkten zu erkennen.

Eier

Eier sind eine entscheidende Zutat beim Backen. Sie werden entsprechend ihrer Frische in Güteklassen und hinsichtlich ihres Gewichtes in Gewichtsklassen eingeteilt.

Eier sind in 4 Gewichtsklassen erhältlich:

•S/klein: unter 53 g

•M/mittel: 53 bis unter 63 g

•L/groß: 63 bis unter 73 g

•XL/sehr groß: 73 g und darüber

Zum Backen werden in diesem Buch Eier der KlasseM verwendet.

Kein Risiko eingehen

Grundsätzlich ist für jede Teigzubereitung wichtig, dass alle Backzutaten frisch und einwandfrei sind. Zu lange gelagerte und minderwertige Zutaten können schnell das ganze Gebäck verderben.

Erdnusskerne

Keine Nüsse, sondern geschälte Kerne der Erdnusspflanze. Wie Nusskerne und Mandeln verwenden.

Fette

Zum Backen werden überwiegend Margarine, Butter und gelegentlich Speiseöl verwendet. Fett ist für die Teigbeschaffenheit wichtig; es trägt dazu bei, dass das Gebäck saftig und mürbe wird, und sorgt dafür, dass die verschiedenen Aromastoffe richtig zur Geltung kommen. Man kann Butter und Margarine auch gemischt verwenden.

•Butter – Sie besteht aus 82 % Milchfett und höchstens 16 % Wasser. Butter hat eine begrenztere Haltbarkeit als Margarine und sollte kühl aufbewahrt werden. Butter behält bei der Lagerung im Kühlschrank eine sehr feste Konsistenz. Daher muss sie vor der Verarbeitung meist Zimmertemperatur annehmen, um geschmeidig gerührt werden zu können.

•Margarine – Je nach Fettzusammensetzung unterscheiden sich die einzelnen Margarinen in ihrer Konsistenz. Die streichfähige und geschmeidige Konsistenz der Margarine bleibt auch bei der Lagerung im Kühlschrank erhalten. Backmargarine lässt sich leicht geschmeidig rühren und verbindet sich gut mit den übrigen Backzutaten. Diät-Margarine oder fettreduzierte Margarine eignet sich nur in sehr wenigen Fällen für die Teigzubereitung, da sie meist zu viel Wasser enthält. Backgeeignete Diät-Margarinen sind als solche auf der Verpackung ausgewiesen. Für veganes Backen bei Margarine unbedingt die Zutatenliste beachten. Manchmal sind für den Geschmack Butter, Molke oder Joghurt und für die Optik Farbstoffe zugesetzt.

•Speiseöl – Bei der Zubereitung von Quark-Öl-Teig wird Speiseöl verwendet. Um den Geschmack des Gebäckes nicht negativ zu beeinflussen, ist es empfehlenswert, geschmacksneutrale Öle (z.B. Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl) zu verwenden. Öl wird auch verwendet, um Schokoladenglasuren geschmeidiger zu machen.

•Weißes Fett –Die sogenannten weißen Fette wie Kokosfett bestehen zu 100 % aus reinem Pflanzenfett. Ein Pluspunkt dieser Fette ist ihre große Hitzestabilität. Weiße Fette sind zum Frittieren besonders geeignet. Zur Herstellung von Kuchenglasuren ist Kokosfett hervorragend geeignet.

Gewürznelken

Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes. Getrocknet, ganz oder gemahlen im Handel. Intensives Aroma mit kräftigem, leicht brennend-scharfem Geschmack.

Haselnüsse

Die Kerne werden als Backzutat ganz, gehackt, gehobelt oder gemahlen angeboten. Geschälte Haselnusskerne erhält man in türkischen Lebensmittelgeschäften.

Honig

Honig gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen und in flüssiger und cremiger Konsistenz. Zucker kann jedoch nicht grundsätzlich durch Honig ersetzt werden.

Ingwer

Gewürz aus dem Wurzelstock der Ingwerpflanze. Frisch, gemahlen, getrocknet, eingelegt in Sirup oder kandiert im Angebot. Stark würziger, leicht scharfer Geschmack.

Kardamom

Getrocknete Kapselfrucht der Kardamompflanze. Ganz oder gemahlen im Angebot. Leicht brennender, würziger Geschmack. Sind in Süddeutschland ein klassisches Brotgewürz.

Kokosraspel

Fein geraspeltes Fruchtfleisch der Kokosnüsse. Nur begrenzt lagerfähig, da Kokosraspel schnell ranzig werden können.

Koriander

Früchte des Korianderstrauches mit süßlich, aromatischem Duft. Ganz, geschrotet oder gemahlen im Angebot.

Korinthen

Grundsätzlich ungeschwefelte, getrocknete, rötlich bis violett-schwarze, kernlose Trauben. Fruchtgeschmack und Aroma sind intensiver als bei Rosinen.

Krokant

Knusprige Stücke aus geschmolzenem, karamellisiertem Zucker und mindestens 20% Nusskernen und/oder Mandeln hergestellt.

Kürbiskerne

Die ölhaltigen Kerne des Speisekürbisses werden mit und ohne Schale, pur, geröstet oder gesalzen angeboten.

Kuvertüre

Helle oder dunkle und weiße Schokoladen-Überzugsmasse. Zum Überziehen von Gebäck, als Zusatz für Teige, Füllungen oder Cremes und zum Verzieren geeignet.

Mandeln

Schalenfrucht des Mandelbaumes. Geschält oder ungeschält, ganz, gehackt, gehobelt, gestiftelt oder gemahlen im Handel.

Marzipan-Rohmasse

Masse, die aus süßen Mandeln und Zucker hergestellt wird.

Mehl

•Weizenmehl Type 405 ist das Haushaltsmehl für alle Anwendungsbereiche und wird am häufigsten verwendet. Es hat eine sehr gute Backfähigkeit.

•Instant-Mehl ist ein rieselfähiges Mehl, das sich klumpenfrei in Flüssigkeit auflöst. Daher ist es besonders gut zum Binden von Saucen geeignet.

•Weizenmehl Type 550 hat einen etwas höheren Ausmahlungsgrad als das Weizenmehl Type 405 und eignet sich sehr gut für das Backen von Brötchen und Weißbrot (allgemein Hefeteige), aber auch für Kuchen und viele andere Gebäcke.

•Weizenmehl Type 1050 enthält einen besonders hohen Anteil an Randschichten des Weizenkorns und ist deshalb reicher an wertvollen Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Durch die hervorragenden Backeigenschaften eignet sich dieses Weizenmehl für Brot und viele andere Gebäckarten mitherzhaft kräftigem Geschmack.

•Weizenvollkornmehl wird aus hochwertigen, kräftigen Weizenkörnern mit der Schale und dem Keim gemahlen. Der hohe Schalenanteil lässt dem Mehl seinen vollen Geschmack.

•Roggenmehl Type 997 ist dunkel, kräftig und enthält viele Mineralstoffe. Mit seinem herzhaften Geschmack ist es ein ideales Brotmehl.

•Roggenmehl Type 1150 kann einen Ausmahlungsgrad bis zu 90 % haben und wird auch für die Brotherstellung eingesetzt.

•Roggenschrot Type 1800 ist ein aus dem ganzen Korn bestehendes Mahlprodukt. Je nach Korngröße unterscheidet man zwischen Grob- und Feinschrot. Roggenschrot wird vor allem in der Brotherstellung verwendet.

•Dinkelmehl gibt es als Mehl mit verschiedenen Typenbezeichnungen oder als Vollkornmehl. Dinkelmehl hat einen ausgeprägteren Geschmack als Weizenmehl, aber im Typenvergleich fast die gleichen Backeigenschaften.

•Maismehl oder Buchweizenmehl sind ohne Beimischung von Weizenmehl nicht backfähig und können deshalb nicht 1:1 gegen Weizenmehl ausgetauscht werden.

•Vollkornmehle können nicht ohne Weiteres im Rezept das Weißmehl ersetzen, da sie mehr Flüssigkeit benötigen und ihre Backfähigkeit geringer ist.

Mohn

Ölhaltige, graue oder blau-schwarze Samen der Mohnpflanze. Verwendung z. B. für Füllungen oder als Teigzusatz. Mohn ist ganz oder gemahlen und auch als backfertige Mohnfüllung erhältlich.

Muskat

Vom Muskat wird die Muskatnuss sowie die Muskatblüte (Macis) angeboten. Beide Gewürze sind ganz und gemahlen im Handel erhältlich.

Nougat

Cremig-feste Rohmasse aus geschälten Nuss- oder Mandelkernen, Zucker und Kakaoerzeugnissen. Nuss-Nougat ist dunkel, Mandel-Nougat hell.

Orangeat

Kandierte Fruchtschale der Pomeranze (Orangenart). Wird im Handel meist gewürfelt angeboten und wird typischerweise in der Weihnachtsbäckerei verwendet.

Pistazien

Schalenfrucht des Pistazienbaumes oder -strauches mit kräftig hellgrüner Farbe. Im Ganzen und gehackt erhältlich.

Rosinen (Sultaninen)

Im Ursprungsland luftgetrocknete, helle oder dunkle, kernlose Weintrauben. Geschwefelt oder ungeschwefelt im Handel, z. B. für Teige, Füllungen und Garnierungen.

Safran

Getrocknete Blütenstempel einer Krokuspflanze. Stark färbend und mit einem sehr intensiven, leicht bitteren Geschmack. Safran wird gemahlen in Döschen zu 0,1 g oder als Fäden angeboten.

Sahnesteif

Pulver aus pflanzlichen Stärkeprodukten, das während des Schlagens der Sahne beigegeben wird. Es hält die Sahne länger steif und verhindert vor allem das Absetzen von Flüssigkeit.

Sesamsamen

Samen der tropischen Sesampflanze. Wird für Backwaren, Gemüse und Salate verwendet.

Sonnenblumenkerne

Die Samen der Sonnenblume sind sehr ölhaltig. Sie sind mit und ohne Schale, pur, geröstet oder gesalzen im Handel erhältlich. Sie werden vor allem bei der Zubereitung von Brot und Brötchen verwendet.

Speisestärke

Aus Mais, Weizen oder Kartoffeln hergestelltes Bindemittel für Pudding, Saucen oder Cremes. Auch mit Mehl vermischt zur Teigzubereitung verwendbar.

Tortenguss

In Päckchen abgepacktes pflanzliches Verdickungsmittel, das mit Wasser, Obstsaft oder Wein nach Packungsanleitung zubereitet wird. Es wird in noch flüssigem, warmen Zustand über den Obstbelag von Kuchen und Torten gegeben, wo es dann zu Gelee erstarrt. Im Handel farblos (klar) und rot, gezuckert und ungezuckert erhältlich.

Vanilleschoten

Fermentierte Kapselfrucht einer Kletterorchidee. Verwendet wird das ausgekratzte Mark der Schote oder die ganze, klein geschnittene und gemahlene Schote.

Vanillin-Zucker

Vanillin-Zucker ist eine Mischung aus Zucker und Vanillin. Es ist im Handel in praktischen Portionspäckchen abgepackt erhältlich.

Walnüsse

Sie sind sowohl in der Schale als auch als Kerne (ganz oder gehackt) – lose oder abgepackt– erhältlich. Walnüsse immer frisch kaufen! Sie sind leicht verderblich.

Zitrone

Beim Backen wird Saft oder abgeriebene Schale verwendet. Dafür nur unbehandelte Früchte verwenden und vor dem Abreiben der Schale heiß abwaschen. Geriebene Zitronenschale gibt es auch abgepackt als Fertigprodukt.

Zimt

Getrocknete Innenrinde des Zimtbaumes. Wird gemahlen oder als Stangen angeboten. Ceylon-Zimt ist dem Kassia-Zimt (China) vorzuziehen.

Zitronat (Sukkade)

Kandierte Fruchtschale der Zitronat-Zitrone. Wird im Handel bereits fertig gewürfelt angeboten.

Zucker

Zucker wird in verschiedenen Sorten und Formen angeboten:

•Weißer Zucker: Der meist verwendete, feinkörnige Haushaltszucker (Zuckerraffinade).

•Hagelzucker: Grober, weißer Zucker, der sich zum Bestreuen von Gebäck eignet.

•Puderzucker: Sehr fein gemahlener weißer oder brauner Zucker

•Kandisfarin: Brauner, feinkörniger Zucker aus Zuckerablaufsirup, z. B. für Lebkuchen- oder Honigkuchenteig.

•Rohrzucker (Sucanat): Brauner, feinkörniger Zucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird.

•Grümmel: Grob gestoßener brauner Kandis, sehr aromatisch im Geschmack, wird bevorzugt zum Backen von Honigkuchen, Lebkuchen und Printen verwendet.

Zuckerrübensirup (Rübenkraut)

Eingedickter, dunkler Saft aus Zuckerrüben. Wird in der Weihnachtsbäckerei verwendet (z. B. für Lebkuchen). Lecker auch als süßer Brotaufstrich.