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Garnieren & Verzieren

Fertig gebackene Torten oder Kuchen bekommen durch die passende Verzierung das entscheidende Styling für den glamourösen Auftritt oder die verführerische „Verpackung“. Ob Zuckerguss, Kuvertüre oder Schokolade – es ist gar nicht so schwierig, kleine süße Kunstwerke herzustellen.

Papierspritztüte:
Basteln und füllen

So geht es Schritt für Schritt:

Ein Stück Pergamentpapier (etwa 24 x 24 cm) diagonal durchschneiden . Das Dreieck so halten, dass die rechtwinkelige Spitze nach rechts oben und die längste Spitze nach unten zeigt . Die lange Spitze mit links festhalten, mit rechts die linke obere Spitze zu einer spitzen Tüte drehen und ungefähr auf die rechtwinkelige Spitze legen. Das Loch der Tüte innen mit dem Daumen zuziehen und mit links die längste Spitze um die Tüte wickeln und sie nach oben zu den anderen Spitzen ziehen. Die Ränder, an denen die Spitzen übereinanderliegen, mehrfach nach innen umschlagen , damit die Tüte nicht mehr verrutscht. Zum Füllen die Tüte am umgeschlagenen Rand festhalten und mit einem Teelöffel etwas Zuckerguss oder geschmolzene Schokolade einfüllen – aber nur knapp bis zur Hälfte. Die Ränder zusammenlegen und mehrfach umklappen. Anschließend eine kleine Spitze von der Tüte abschneiden und das Gebäck verzieren. Alternativ kann man auch einen kleinen Gefrierbeutel verwenden, den Guss einfüllen, die Öffnung der Tüte zusammendrehen und unten eine kleine Ecke abschneiden.

Zuckerguss:
Rühren und auftragen

Gesiebten Puderzucker nach und nach mit so viel Wasser, Tee, Likör oder Saft glatt rühren, dass ein dickflüssiger Guss entsteht. Der Puderzucker kann vor dem Verrühren auch mit etwas Kakaopulver oder zerstoßenem Instant-Kaffeepulver vermischt werden. Nach Belieben kann der Guss z. B. mit einigen Tropfen Speisefarbe eingefärbt werden. Wird Zuckerguss mit heißer Flüssigkeit angerührt, so haftet und glänzt er nach dem Trocknen besonders gut. Wichtig: Zuckerguss möglichst sofort nach dem Anrühren auftragen, da er schnell fest wird und sich dann nicht mehr verarbeiten lässt.

Gezuckerte Früchte

Das sieht richtig gut aus: Zum Garnieren von Torten und Kuchen gut gekühlte Früchte wie Johannisbeeren, Weintrauben oder Kirschen mit einer zu Sirup gekochten Zuckerlösung überziehen. Dafür 2 Teile Zucker und 1 Teil Wasser in einem Topf kochen lassen, bis der Zucker gelöst ist. Abkühlen lassen. Früchte mit einem Pinsel damit bestreichen, mit Puderzucker bestäuben oder mit Zucker bestreuen.

Schokolade:
Temperieren und testen

Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt: Schokolade und Kuvertüre müssen temperiert werden, damit sie nach dem Garnieren oder Verzieren wieder fest werden und einen schönen Glanz bekommen. In kleine Stücke brechen oder hacken und zwei Drittel davon bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf im Wasserbad unter Rühren schmelzen . Dabei darf die Kuvertüre nur körperwarm werden (etwa 38°C).

Kleiner Test: Die Ecke einer Teigkarte in die Schokolade oder Kuvertüre tauchen, abklopfen und antrocknen lassen. Oder einige Tropfen auf ein Stück Backpapier geben, verstreichen und 3–5 Minuten antrocknen lassen. Wird die Masse nicht fest, ist sie zu warm – den Topf einfach in ein kaltes Wasserbad setzen. Sieht man einen Grauschleier, ist sie zu kalt und muss noch einmal ein paar Sekunden in einem warmen Wasserbad erhitzt werden.

Das restliche Drittel der Schokoladen- oder Kuvertürestückchen langsam unterrühren, bis die Stückchen gelöst sind . Nicht schlagen, damit keine Luftblasen untergerührt werden. Anschließend die Masse nochmals ganz kurz im Wasserbad erwärmen, leicht umrühren und das Gebäck damit garnieren, verzieren oder glatt überziehen.

Noch mehr Schokolade:
Vielseitig und dekorativ

Torten und Kuchen können mit Schokolade auf ganz vielfältige Weise garniert werden. Wichtig: Die Verzierungen möglichst nicht mit den Händen anfassen, sondern mithilfe eines Spachtels oder Tafelmessers versetzen. Hier einige Möglichkeiten:

•Locken und Späne machen: Geschmolzene Schokolade oder Kuvertüre auf eine Platte gießen, etwas verstreichen, fast vollständig fest werden lassen (nicht kalt stellen).

Einen Spachtel in einem möglichst kleinen Winkel zur Platte halten. Durch mehrmaliges, leichtes, gleichmäßiges Schaben entstehen schöne, große Schokolocken. Die Schokolade darf nicht zu fest sein, da die Locken sonst brechen und bröckelig werden. Bei einer Tafel oder bei einem Stück gekühlter Schokolade oder Kuvertüre einen Sparschäler benutzen.

•Zesten formen: Schokolade oder Kuvertüre schmelzen, auf eine kalte, glatte Platte gießen und zu einer dünnen, glatten Fläche verstreichen. Die Schokolade fast vollständig fest werden lassen (nicht kalt stellen), dann mit einem Zestenreißer über die Schokolade ziehen und zu Röllchen formen.

•Motive ausstechen: Die geschmolzene Schokolade auf ein glattes Stück Backpapier gießen, zu einer dünnen, glatten Fläche verstreichen und fast vollständig fest werden lassen (nicht kalt stellen). Mit Ausstechförmchen Motive ausstechen, vorsichtig mit einem Messer auf ein anderes Stück Backpapier setzen und völlig erstarren lassen. Sollte die Schokolade zu fest geworden sein, mit angewärmten Förmchen Motive ausstechen.

•Früchte schokolieren: Vorbereitete, gut abgetrocknete Früchte, z. B. Weintrauben, in die geschmolzene, flüssige Schokolade oder Kuvertüre tauchen und auf einem Kuchengitter (Papier unterlegen) oder Backpapier trocknen lassen.

•Glasur herstellen: Schokolade grob zerkleinern und mit Speiseöl in einem Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Auf 100 g Schokolade etwa 1 Teelöffel Speiseöl verwenden. Bei der Verarbeitung von Kuvertüre werden auf 100 g Kuvertüre etwa 25 g Kokosfett zugegeben.

•Aufpassen: Unbedingt darauf achten, dass Schokolade und Kuvertüre nicht in Kontakt mit Wasser kommen. Bereits kleine Wassermengen lassen sie bröckelig werden, sodass sie nicht mehr zum Verzieren verwendet werden können.

Spritzbeutel:
Vorbereiten und Drehen

Zuerst die richtige Tülle für den Spritzbeutel auswählen: Die Lochtülle ist z. B. für dünne oder dicke Creme- und Sahnetupfen gedacht, die Sterntülle kommt eher bei Spritzgebäck, Sahne- bzw. Cremeverzierungen zum Einsatz. Dann kann es losgehen:

•Spritzbeutel in die Hand nehmen oder in einen Rührbecher stellen und dabei etwa 5 cm des Spritzbeutelrandes nach außen hin umschlagen.

•Spritzbeutel nur bis zur Hälfte mit Sahne oder Creme füllen. Rand wieder hochklappen.

•Füllung vorsichtig im Spritzbeutel nach unten schieben, damit die Luft entweichen kann. Dafür den Spritzbeutel am Rand über der Füllung leicht zusammendrehen.

•Zum Aufspritzen den Spritzbeutel senkrecht mit der rechten Hand oben zuhalten, gleichzeitig die Füllung vorsichtig herausdrücken und mit der linken Hand den Spritzbeutel führen – bei Linkshändern funktioniert es umgekehrt.

Sahnetuffs haltbar machen

Bei der Zubereitung schon das richtige Timing bedenken, denn Sahneverzierungen verlieren schnell ihre Standfestigkeit – sie lösen sich in feste und flüssige Bestandteile auf. Wird die Torte bald verzehrt, sind aufgespritzte Sahnehäubchen genau passend und sehr dekorativ. Sollen sie aber auch noch am nächsten Tag hübsch aussehen, dann aufgelöste Gelatine mit unterrühren und die Torte natürlich zwischendurch in den Kühlschrank stellen.