Читать книгу Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. HOTR0408 - Irene Cabeza Corredera - Страница 21

Los establecimientos de restauración son todos aquellos, cualquiera que sea su denominación, que sirven al público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas tanto dentro como fuera del establecimiento.

En función de las características, del tipo de clientela y de la fórmula de restauración que se utilice se pueden encontrar dos subsectores claramente diferenciados:

 El subsector institucional que se caracteriza por prestar un servicio de alimentación a la sociedad y que en función del mayor o menor grado de ánimo de lucro que persiga puede tratarse de una restauración social o de una restauración social-comercial.

 El subsector comercial, que incluye aquellos establecimientos en los que el cliente posee la libertad de comer allí o no, y suelen ser empresas privadas. En este subsector, se encuentran tres tipos de restauración bien distintas: restauración tradicional (restaurantes, cafeterías y cafés-bares), regulada por la normativa vigente, neorestauración (recoge las nuevas tendencias en cuanto a la prestación del servicio frente a las tradicionales, sirviéndose de las siguientes fórmulas de restauración: autoservicio en línea y free-low, buffet, drug-store, fast-food, delivery-food, take-away, vending, restauración activa y temática, casual dining y fast casual dining). Todas estas fórmulas han surgido como respuesta a las nuevas necesidades de la clientela (mayor disfrute del tiempo libre, incorporación de la mujer al mundo laboral y por tanto menos tiempo para cocinar, aumento del nivel de vida...). La restauración complementaria u hotelera, que aunque desarrolla también las fórmulas de restauración anteriores, hay algunas que se dan exclusivamente en las empresas hoteleras que ofrecen también servicios de restauración: su restaurante propio, el servicio de habitaciones (room-service), y el servicio de minibar.

Toda empresa de restauración está concebida como una organización en la que todas las actividades que se desarrollan en la misma deben estar coordinadas. Es por ello que se utiliza el sistema de jerarquía, es decir, se aplica el principio de autoridad para coordinar el trabajo. Así habrá diversos niveles de mando. En el caso de las empresas de restauración, la organización se basa en la especialización horizontal que establece la departamentalización como sistema de organizar las funciones. Para reflejar la estructura organizativa y funcional de las organizaciones, se utilizan los organigramas que son la representación gráfica de la organización en los que se reflejan los distintos departamentos que existen, los cargos, las funciones y la jerarquía existente.

En cuanto al aspecto económico de este tipo de empresas, es importante hacer un estudio de todos los aspectos que van a influir en ella para que el resultado de sus actividades sea lo más rentable posible económicamente hablando. Así se tendrá en cuenta y se estudiarán: la demanda, la oferta, los costes, el precio de venta, el umbral de rentabilidad y la formación del personal.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Indique a qué tipo de fórmulas de restauración corresponden cada una de estas definiciones:

1 Este servicio ofrece una serie de islas distribuidas por el espacio del establecimiento, ofreciendo cada una, una variedad específica de ofertas gastronómicas. Una vez que el cliente escoge los manjares que desea, las coloca en una bandeja y antes de pasar al comedor, lo hace por caja para pagar su importe.

2 Son establecimientos en los que además del servicio de comidas rápidas y bebidas, el cliente puede encontrar una amplia oferta de productos no alimenticios hasta altas horas de la madrugada o incluso durante toda la noche.

2. Elija la respuesta correcta

1. ¿Qué es la restauración social?

1 Es aquella que presta el servicio de comidas y bebidas a la sociedad sin ánimo de lucro.

2 Es aquella que presta un servicio a la sociedad, pero además al ser un restaurante, trabaja con ánimo de lucro.

3 Significa lo mismo que la restauración tradicional o clásica

2. Los restaurantes se clasifican en:

1 Tres categorías: especial, primera y segunda.

2 Cinco categorías: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta.

3 Tres categorías: lujo, primera y segunda.

3. Los organigramas son:

1 La representación gráfica de la estructura departamental de una empresa.

2 Los organismos encargados de determinar las distintas fórmulas de restauración de una empresa.

3 Los órganos de gestión externa de una empresa, que no forman parte del sistema jerárquico de la misma.

4. Algunos de los estudios que debe hacer una empresa en cuanto a los aspectos económicos se refiere son:

1 Estudio de la oferta y la demanda.

2 Estudio de la clientela y de los costes.

3 Las dos respuestas anteriores son correctas

5. ¿En qué consiste la restauración activa?

1 Es una fórmula de restauración, que además de proporcionar al cliente un servicio de comidas y bebidas, le ofrece un servicio de “animación”.

2 Es una fórmula de restauración en la que el cliente se confecciona su propio menú, pudiendo utilizar para ello las instalaciones del establecimiento.

3 Es un tipo de restauración que por las características de su clientela y por la ubicación del mismo, cambia periódicamente las elaboraciones ofertadas.

6. ¿Cuál es la restauración integrada?

1 Es aquella que está formada por elaboraciones basadas en el equilibrio nutricional.

2 Es aquella que se encuentra dentro de otro establecimiento, que no pertenece al sector de la hostelería.

3 Es aquella que se basa a la hora de preparar sus elaboraciones en productos propios de la zona

3. Indique cuál de estas afirmaciones es falsa y cuál verdadera. En caso de ser falsas, redactar la afirmación correcta.

1 El vending es el sistema de venta de alimentos a través de máquinas expendedoras.

2 La fórmula de restauración del casual dining no cuida especialmente la decoración ni el ambiente del local.

4. Complete los siguientes textos:

1 El fast-food es una de las fórmulas de restauración más representativas de la _____________________, que surge como respuesta a las _______________ ___________________ de los clientes que disponen de __________________ tiempo, y que les permite llevarse la comida o comerla en el propio local, y a la vez hacerlo de forma _______________ y con un horario __________________.

2 El Casual dining es un concepto que surge como alternativa a los restaurantes de _____________ ____________. Es un segmento entre _________ ___________ y restauración _____________________, que ofrece alimentos ______________ que llegan preparados o se ultiman en el local; y cuida especialmente la __________________ y el __________________ del local. Ofrecen menús _____________, con servicio normalmente en _____________. Se están desarrollando principalmente utilizando el sistema de ______________________.