Читать книгу Weber's Wintergrillen - Jamie Purviance - Страница 17

Die geschmacksintensiven Burger werden nach einem bekannten koreanischen Gericht namens Bulgogi gewürzt und nicht in Brötchen serviert, sondern mit leicht süßlichen Kürbis-spalten auf Tellern angerichtet. Wer es etwas schärfer mag, kann die Burger vor dem Servieren mit asiatischer Chilisauce bestreichen.

ZUM EINHEIZEN

FÜR 6 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN.

GRILLZEIT: ETWA 2 STD.

ZUBEHÖR: GROSSE EINWEG-ALUSCHALE

Für den Kürbis

2 Kürbisse ( möglichst Eichelkürbisse oder Hokkaido; je 650–750 g)

3 EL Erdnussöl

3 EL hellbrauner Zucker

¾ TL naturreines grobes Meersalz

¼ TL Cayennepfeffer

Für die Burger

1 kg Rinderhackfleisch aus der Schulter (20 % Fettanteil)

4 Frühlingszwiebeln, in feine Scheiben geschnitten

4 EL Sojasauce

2 EL Mirin (süßer Reiswein)

2 EL Sesamöl aus gerösteten Samen

2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 TL fein gehackter Knoblauch

½ TL gemahlener Ingwer

1 EL dunkelbrauner Zucker

Asia-Chilisauce (nach Belieben)

1. Den Grill für indirekte mittlere Hitze (175–230°C) vorbereiten.

2. Beide Kürbisse längs halbieren, Kerne und faseriges Innere entfernen und die Kürbishälften der Länge nach dritteln. Die Kürbisspalten mit der Schale nach unten in die Aluschale setzen und das Fruchtfleisch mit dem Erdnussöl bepinseln. Zucker, Salz und Cayennepfeffer in einer kleinen Schüssel mischen und das Kürbisfruchtfleisch damit bestreuen.

3. Die Aluschale mit den Kürbissen auf den Grillrost über indirekte Hitze stellen. Vorsichtig 500 ml Wasser angießen, ohne dabei die Zuckermischung von den Kürbissen abzuspülen. Die Kürbisspalten in der Schale über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 1 ½–1 ¾ Std. grillen, bis das Fruchtfleisch weich ist. Machen Sie die Garprobe mit einem Holzspieß. Während der letzten ¾ Std. Grillzeit die Schale mit Alufolie abdecken, sollten die Kürbisse zu dunkel werden. Halten Sie die Grilltemperatur über die gesamte Zeit konstant zwischen 175 und 200°C.

4. Inzwischen in einer großen Schüssel das Hackfleischbehutsam mit Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Mirin, 1 EL Sesamöl, Pfeffer, Knoblauch und Ingwer vermengen (siehe >, Step 1). Mit angefeuchteten Händen aus der Hackfleischmasse sechs möglichst gleich große, lockere, etwa 2 cm dicke Pattys formen. Dabei das Fleisch nicht zu stark zusammendrücken, sonst wird es beim Grillen hart (siehe >, Step 2). Mit dem Daumen oder Rücken eines Teelöffels jeweils eine etwa 2 ½ cm breite flache Vertiefung in die Mitte der rohen Pattys drücken (siehe >, Step 3). Dadurch wölben sie sich während des Grillens nicht und können gleichmäßig garen.

5. Die fertigen Kürbisse in der Aluschale in die Küche bringen und mit Alufolie abgedeckt warm halten. Die Grilltemperatur auf mittlere bis starke Hitze (200–260°C) erhöhen. Den Grillrost mit der Bürste säubern.

6. In einer zweiten kleinen Schüssel 1 EL Sesamöl mit dem dunkelbraunen Zucker verrühren (die Mischung wird leicht körnig bleiben) und die Oberseite der Pattys damit bestreichen. Die Pattys mit der eingeölten Seite nach oben über direkter mittlerer bis starker Hitze bei geschlossenem Deckel 6–8 Min. grillen, bis sie halb durch (medium) sind. Einmal wenden, sobald sie sich leicht vom Rost lösen lassen (siehe >, Step 4). Vom Grill nehmen und in die Küche bringen. Die Pattys nach Belieben mit etwas Chilisauce bestreichen, dann mit je 2 Kürbisspalten anrichten und warm servieren.

KOREANISCHE BURGER MIT GEGRILLTEN KÜRBISSPALTEN

1. FLEISCHQUALITÄT

Klassische Burger werden idealerweise aus Rinderhackfleisch mit 20 % Fettanteil zubereitet, am besten ist frisch durchgedrehtes Fleisch aus der Schulter. Weiche, saftige Burger gelingen am besten, wenn das Fleisch in langen Strängen aus dem Fleischwolf kommt und die Hackfleischmasse zuerst behutsam mit den Würzzutaten vermengt wird, bevor Sie sie zu Pattys formen.

2. DIE RICHTIGE FORM

Portionieren Sie das gewürzte Hackfleisch in der Schüssel am besten vor, bevor Sie daraus möglichst gleich große Pattys formen.Die Hackfleischportionen erst zu lockeren Bällchen formen, dann mit der Handfläche zu etwa 2 cm dicken Pattys flach drücken und den Rand ringsum gegebenenfalls begradigen. Bei der Verarbeitung das Hackfleisch nicht zu kräftig zusammendrücken oder gar kneten, sonst werden die Pattys beim Grillen hart.

3. SCHÖN FLACH HALTEN

Hackfleisch zieht sich beim Garen zusammen, weshalb sich beim Grillen die Oberfläche der rohen Pattys wölbt. Auf keinen Fall die Wölbung mit dem Grillwender nach unten drücken, sonst treten Fleischsaft und Fett aus. Das Ergebnis wären trockene Pattys. Flache Pattys gelingen, wenn Sie vor dem Grillen mit dem Daumen oder Rücken eines Teelöffels eine flache, etwa 2 ½ cm breite Vertiefung in die Mitte der rohen Pattys drücken.

4. EINMAL WENDEN

Nach etwa 4–5 Min. haben die rohen Pattys auf der Unterseite eine karamellisierte Kruste entwickelt und kleben nicht mehr am Grillrost – das ist der richtige Zeitpunkt, sie zu wenden.

TIPP

Vor dem Grillen am besten die geformten rohen Pattys 1–4 Std. kühlen, damit sie fester werden. Zu weiche Pattys könnten bei der Zubereitung auf dem Grill auseinanderbrechen.