Читать книгу Weber's Wintergrillen - Jamie Purviance - Страница 4

GRUNDLAGEN
DES WINTERGRILLENS

VOR DEM GRILLEN

1. Richtige Kleidung ist wichtig! Tragen Sie eine eng anliegende, warme Jacke, auf keinen Fall weite Kleidungsstücke, lange Schals mit Fransen o. Ä., die beim Hantieren mit dem Grill in Berührung kommen könnten. Denken Sie bei der Wahl Ihrer winterlichen Grillkleidung auch daran, dass diese Sie in Ihrer Bewegungsfreiheit nicht stark einschränken sollte. Tragen Sie zum Warmhalten der Hände Grillhandschuhe. Einfache Fingerhandschuhe wären zu dünn und dicke Fäustlinge nicht sensibel genug.

2. Gut gegen Kälte und Schnee gewappnet, schaufeln Sie den Weg zu Ihrem Grillplatz und genügend Raum um den Grill frei. Weg und Grillplatz bestreuen Sie wegen der Rutschgefahr anschließend mit Sand. Denn wir wollen auf jeden Fall vermeiden, dass jemand ausrutscht und gegen den heißen Grill fällt! Noch ein Wort zum Grillplatz: Stellen Sie den Grill niemals in einer Garage, unter Sonnensegeln, Pergolen oder Markisen auf. Halten Sie mit dem Grill und technischem Zubehör mindestens 3 m Abstand von Häusern, Wänden und Geländern. Aus Sicherheitsgründen darf der Grill auch nicht in der Nähe von herunterhängenden Zweigen, Ästen, Sträuchern oder Hecken platziert werden.

3. Befreien Sie Ihren Grill von sämtlichem Schnee. Selbst ein wenig Schnee bewirkt, dass der Rost erheblich abkühlt, sobald der Schnee schmilzt.

4. Sorgen Sie für ausreichend helle Beleuchtung. Da es im Winter früh dunkel wird, bereiten Sie Grill und Grillplatz bereits am Nachmittag vor. Eine auf den Grillrost gerichtete, fest installierte Taschenlampe oder ein Punktstrahler sind erforderlich, wenn Sie kein Outdoor-Grifflicht oder Ihr Grill keine eigenen Grifflichter hat. Eine gute Außenbeleuchtung sorgt für genügend Licht auf dem Weg und um den Grillplatz herum.

5. Lassen Sie Fleisch vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen. Es gart dann schneller und gleichmäßiger. Sie werden den Lohn für diesen Aufwand schmecken.

DEN GASGRILL VORBEREITEN

Ganz generell lässt sich mit einem Gasgrill die Grilltemperatur leichter halten (und regeln) als mit einem Holzkohlegrill. Die Brennerventile können auf die Temperatur bzw. die Temperaturen eingestellt werden, die Sie wünschen, und die Hitze kommt da an, wo Sie sie benötigen.

Wie im Sommer auch müssen Sie vor Inbetriebnahme des Grills alle Gasleitungen, Verbindungen und Ventile auf Dichtheit prüfen. Riechen Sie dennoch Gas, müssen alle Brenner ausgeschaltet und das Ventil der Gasflasche geschlossen werden. Prüfen Sie ein zweites Mal die Dichtheit und drehen Sie das Ventil dann für eine Minute wieder auf: Riechen Sie nach wie vor Gas, müssen Sie das Ventil sofort wieder schließen und Ihren Hersteller kontaktieren. Auf keinen Fall darf der Grill jetzt noch benutzt werden.

In der Regel ist das Anzünden eines Gasgrills so einfach wie das Öffnen des Deckels: Sie drehen das Gasventil auf und schalten die Brenner an. Nachdem das Ventil der Gasflasche geöffnet ist, warten Sie ein bis zwei Minuten, damit das Gas in die Leitungen strömen kann. Anschließend zünden Sie nacheinander die Brenner auf höchster Stufe an. Dann wird der Deckel geschlossen und der Grill auf eine Temperatur von etwa 260°C vorgeheizt. An einem kalten Wintertag sollten Sie etwa 20 bis 30 Minuten dafür einrechnen.

Nach dem Vorheizen stellen Sie für die gewünschte Grilltemperatur die Brennerventile etwas höher ein als im Sommer, um die frostige Umgebungstemperatur zu kompensieren. Verlangt ein Rezept im Sommer also zum Beispiel mittlere Hitze, stellen Sie die Temperaturregler im Winter auf mittlere bis starke Hitze. Im Winter benötigen Sie demnach etwas mehr Gas als im Sommer.

Besondere Aufmerksamkeit sollte man im Winter dem Seitenkocher des Gasgrills widmen. Schauen Sie häufig nach, ob der Wind die Flamme nicht ausgeblasen hat, da der Seitenkocher ja nicht von einem Deckel geschützt wird. Eisiger Wind beeinträchtigt auch Topf und Kochgut auf dem Seitenkocher. Stellen Sie deshalb die Hitze immer auf höchste Stufe, rühren Sie häufiger um, damit nichts ansetzt, und bleiben Sie geduldig: Es kann im Vergleich zum Sommer bis zu 25 % länger dauern, bis eine Sauce zum Kochen gebracht und reduziert ist.

DEN HOLZKOHLEGRILL VORBEREITEN

Beim Grillen mit einem Holzkohlegrill sollten Sie Briketts verwenden; sie speichern die Hitze besser als Holzkohle. Legen Sie sich gegebenenfalls bereits im Sommer einen Vorrat an, da Briketts und Holzkohle im Winter nicht immer vorrätig sind. Bewahren Sie Briketts oder Kohlen an einem trockenen Ort auf, zum Beispiel in der Garage. Im Freien nehmen sie in der kälteren Jahreszeit zu viel Feuchtigkeit auf. Für einen Standardkugelgrill mit 57 cm Durchmesser brauchen Sie etwa 50 Briketts für eine zwei- bis dreistündige Brenndauer.

Am sichersten und zuverlässigsten zünden Sie Briketts in einem Anzündkamin an. Diesen Metallzylinder mit Löchern in der unteren Hälfte, einem Rost innen und zwei Griffen außen setzen Sie direkt auf den Kohlerost des Grills. Füllen Sie die obere Kammer mit Briketts. In die untere Kammer des Kamins kommen ein paar Anzündwürfel. Zünden Sie die Würfel durch eines der seitlichen Löcher an und lassen Sie die Briketts bei geöffnetem Grilldeckel brennen, bis sie von einer feinen grau-weißen Ascheschicht überzogen sind. In der Regel dauert das 20 bis 30 Minuten. Anschließend stellen Sie zwei Holzkohlekörbe auf den Kohlerost und schütten die glühenden Briketts in die beiden Körbe. Nun wird der Grillrost eingesetzt, der Deckel geschlossen und der Grill auf etwa 260°C vorgeheizt.

Während des Vorheizens sollten die Lüftungsschieber im Boden des Grillkessels und im Deckel vollständig geöffnet sein. Sobald es aber ans Grillen geht, werden sie etwa zur Hälfte geschlossen. Damit das Feuer nicht erstickt, braucht es natürlich eine gewisse Luftzufuhr, vor allem im Bereich unterhalb der Briketts, aber es darf nicht zu viel kalte Luft in den Grill gelangen.

Brauchen Sie über mehrere Stunden Grillhitze, glühen Sie neue Briketts etwa 30 Minuten, bevor Sie sie nachlegen müssen, im Anzündkamin vor. Dafür ist ein zweiter Holzkohlegrill natürlich sehr praktisch. Andernfalls stellen Sie den Kamin zum Vorglühen der Briketts in einen Blecheimer oder in ein anderes feuerfestes Gefäß, um die glühenden Briketts anschließend nach Bedarf in die Kohlekörbe des Grills schütten zu können. Auf dem Boden oder in der Nähe von Kindern und Haustieren hat der heiße Anzündkamin aber auf keinen Fall etwas zu suchen!

NACH DEM GRILLEN

1. Wenn Sie mit dem Grillen fertig sind, säubern Sie noch rasch den Grillrost und lassen Sie die Glut dann herunterbrennen, während Sie Ihr Essen genießen. Der Grill bleibt erst einmal da, wo sie ihn hingestellt haben. Ihn noch mit glühenden Briketts oder dem heißen Grillrost in die Garage oder den Schuppen zu stellen, ist keine gute Idee. Die winterlichen Außentemperaturen lassen Grill und Rost schnell genug erkalten!

2. Alles Grillzubehör dagegen sollten Sie ins Haus bringen, bevor Sie mit dem Essen beginnen. Andernfalls kann es auf den abgelegten Arbeitsflächen anfrieren. So oder so sollte Grillzubehör im Winter im Haus gelagert werden und nicht im Freien herumliegen. Zum einen darf es nicht eisig kalt sein, wenn Sie es verwenden, zum anderen findet sich alles, was im Schnee verloren geht, unter Umständen erst beim nächsten Tauwetter wieder.

3. Sie haben gegessen, allen geht es gut. Jetzt sollten Sie trotzdem aufstehen und prüfen, ob der Grill vollständig erkaltet ist. Wenn ja, ziehen Sie die Abdeckhaube über, damit er vor Wetterschäden geschützt ist.

DIREKTE UND INDIREKTE HITZE

DEN UNTERSCHIED ZWISCHEN DIREKTER UND INDIREKTER HITZE ZU VERSTEHEN GEHÖRT ZU DEN FUNDAMENTALEN GRUNDLAGEN DES GRILLENS.

Wenn ein Rezept direkte Hitze vorsieht, so bedeutet das, dass das Grillgut direkt über der Hitzequelle liegen soll, also über der Glut eines Holzkohlegrills oder über den angezündeten Brennern des Gasgrills. Die direkt auf das Grillgut abstrahlende Hitze bewirkt, dass die Oberfläche scharf angebraten wird und sich dabei durch Karamellisierung köstliche Aromen und eine Kruste entwickeln können, während das Grillgut innen gart. Grillen über direkter Hitze eignet sich am besten für dünneres, zarteres Grillgut, das schnell gar wird: etwa für Steaks und Burger oder entbeinte Hähnchenteile, Fischfilets, Schalentiere und klein geschnittenes Gemüse.

Bei indirekter Hitze liegt das Grillgut seitlich neben der direkt abstrahlenden Hitzequelle. Bei Gasgrills wird dies durch das Ausschalten eines oder mehrerer Brenner erreicht. Liegt das Grillgut über einem ausgeschalteten Brenner und ist der Grilldeckel geschlossen, grillen Sie über indirekter Hitze. Im Holzkohlegrill platzieren Sie die Glut links und rechts so im Kohlerost, dass die Mitte frei bleibt, oder nur auf einer Hälfte. Das Grillgut liegt auf dem Teil des Grillrosts, unter dem sich keine Glut befindet. Über indirekter Hitze gart das Grillgut sanfter. Sie ist hervorragend geeignet für größere, kernigere Fleischstücke, die länger garen müssen, etwa Braten oder ganzes Geflügel.