Читать книгу Die Methode Cortés - Klaus M. G. Giehl - Страница 19

Mainz, Oktober 2051

Bratensoßen, eine Kunst? Ja. Und ein Geheimnis: Das Geheimnis der perfekten Bratensoße sind die Röststoffe, jene gehaltvollen Reminiszenzen des Bratvorgang, die es zu lösen und dem Gaumen verfügbar zu machen gilt. Wir wollen Ihnen jetzt verraten, wie Sie eine exquisite Soße aus jeder Fleischsorte zaubern können:

Man habe das Fleisch gewürzt und in der Pfanne angebraten, lege es dann auf einen Teller, und gebe es auf diesem in den vorgeheizten Ofen (150° C), wo es weiter gare. Nun nehme man einen Löffel und lösche den in der Pfanne verbleibenden Bratensatz mit soviel Wein ab, dass der Pfannenboden gerade bedeckt ist. Den Wein lasse man fast gänzlich verkochen und lösche erneut mit Wein ab, ein Vorgang, den man zwei– bis dreimal wiederhole. Hierzu gebe man jetzt 400 ml Fond (möglichst selbstgekochten oder den von „Magg...) und lasse ihn wie den Wein verkochen. Auch diesen Vorgang wiederhole man dreimal, wobei man beim letzten Mal nur so weit zu verkochen erlaube, dass noch 3 mm Flüssigkeit in der Pfanne verbleiben.

Gleich sind wir fertig, doch vorher nehme man den Braten aus dem Ofen (wir haben doch nicht vergessen, ihn dort garen zu lassen?!), gieße den ausgetretenen Bratensaft zur Soße in die Pfanne, und schwenke diesen unter empathischen Rührbewegungen aus dem Handgelenk heraus ein. Das Brätlein möge man nun weitere fünf Minuten in der Röhre artig vor sich hin garen lassen. Unterdessen schwenke man die Soße noch einmal ordentlich durch und schmecke sie hierbei mit Zitronensaft, Balsamessig, Ahornsirup, Apfel– oder Birnensaft und Salz und Pfeffer ab. Anschließend gebe man dem Ganzen nochmals ein Schüsslein Hitze.

Während Väterchen nun das Fleisch aufschneiden darf (und hierbei gefälligst die Patschefingerchen von der Kruste zu lassen habe!), wenden wir uns erneut der Soße zu, der Krönung der Soßenkunst sozusagen: dem Montieren! Die Pfanne nehme man hierzu vom Herd und rühre sorgsam 50 Gramm kalte, zuvor in kleine Würfel geschnittene Butter ein. In dieser Phase soll die Soße unter keinen Umständen mehr gekocht werden, weil sie sich sonst trennt.

Beim richtigen Montieren wird die Soße nicht bloß gebunden, nein, wir zaubern mithilfe der kalten Butter auch einen eleganten, cremig–seidigen Glanz in sie hinein, in dem sich das zuvor geschaffene Aroma zu seiner Vollendung entfalten kann. Wesentlich hier ist, die Butter in möglichst kleine Stücke geschnitten zu haben, da sie sonst schlicht schmölze, die Soße sich nicht „heben“, „montieren“ ließe also. Ein Tipp am Rande: Für ein optimales Montieren lassen Sie die Butterstückchen, bevor Sie sie einrühren, im Tiefkühlfach erhärten. So werden Sie die Crème de la Crème aromatisch montierter Soße geschaffen haben. Und wenn Sie Ihrem Liebsten einmal so richtig einheizen wollen, versuchen Sie es doch mit iberischer Hodenbutter oder einer feuerscharfen mexi...