Читать книгу Jo, kann man essen - Krischan Koch - Страница 13

In »Mörder mögen keine Matjes« hatte der gediegene Hamburger Reeder Steenwoldt bereits Ceviche auf dem Teller. Kultkoch Thor Skorgaard kombiniert den Kabeljau mit Rhabarber von der Insel.

Zutaten für 4 Personen | Zubereitung 20 Minuten plus 2 Stunden zum Marinieren

Für die Ceviche

250 g sehr frisches Nordsee-Kabeljaufilet (Rückenfilet ohne Haut, küchenfertig)

½ frische rote Chilischote (Fingerchili, Peperoni)

feines Meersalz

Saft von 3–4 Limetten (40 ml)

Für den Fenchel-Gurken-Apfel-Salat

1 Knollenfenchel

½ Salatgurke

1 süß-säuerlicher Apfel (z.B. Braeburn, Topaz)

3–4 Zweige frischer Koriander

3 EL Weißweinessig, etwas mehr zum Abschmecken

1 TL feiner, glatter Senf

feines Meersalz

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

Zum Anrichten

1 TL Rote Pfefferbeeren

Schale von ¼ 4 Bio-Limette

frisches Koriandergrün zum Garnieren

Ceviche

Das Nordsee-Kabeljaufilet unter fließendem kaltem Wasser abbrausen und gut trockentupfen. Dann quer in etwa ½ cm dicke, kleine Scheiben schneiden. Die Chilischote vom Stielansatz befreien, längs halbieren und die Samen herauslösen. Die Chilischote in dünne Streifen schneiden. Die Fischscheiben leicht salzen und in eine Schüssel geben. Dann mit dem frisch gepressten Limettensaft beträufeln. Die Chilistreifen darüberstreuen und alles zusammen mit einem Löffel behutsam vermengen. Die Ceviche 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Fenchel-Gurken-Apfel-Salat

Den Knollenfenchel putzen, dazu die harten Stiele abtrennen, längs halbieren und den Wurzelansatz leicht keilförmig herausschneiden. Den Fenchel in sehr kleine Würfel schneiden. Die Salatgurke waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem kleinen Löffel herausschaben. Die Salatgurke ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Apfel halbieren, vom Kernhaus befreien und in kleine Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel füllen. Die Blätter von den Korianderstielen zupfen und grob hacken. Die Korianderstiele sehr fein hacken. Beides zugeben. Den Weißweinessig, den Senf und etwas Meersalz glatt rühren. Dann das Olivenöl zugeben und alles zu einer Vinaigrette verrühren. Die Vinaigrette über den Salat gießen und alles gut vermengen. Den Fenchel-Gurken-Apfel-Salat etwa 10–15 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. Dann je nach Geschmack nochmals mit Weißweinessig und Meersalz abschmecken.

Anrichten

Die Kabeljau-Ceviche auf 4 flachen Tellern anrichten und mit grob zerriebenen Pfefferbeeren bestreuen. Etwas Limettenschale darüberreiben. Daneben den Fenchel-Gurken-Apfel-Salat anrichten und mit Koriandergrün garnieren.