Читать книгу Weber's Gasgrillbibel - Manuel Weyer - Страница 16

1. Das Grillen mit Meersalz sorgt nicht nur für einen fantastischen Geschmack, sondern versetzt deine Gäste ins Staunen: wenn die Salzkruste aufgebrochen wird und der Fisch zum Vorschein kommt. Bei einer Geschlossenen Salzkruste gart das Grillgut im eigenen Saft und bleibt, abgesehen von der Hitzeeinwirkung, unberührt von äußeren Einflüssen. Zudem ist Salz ein perfekter Wärmeleiter. Selbst wenn zwischendurch der Deckel geöffnet wird, gibt es kaum Temperaturschwankungen im Grillgut.

Für die Salzkruste brauchst du geschlagenes Eiweiß.

Das grobe Meersalz wird anschließend mit Kräutern, Mehl und dem geschlagenen Eiweiß vermischt.

Den ganzen Fisch vorbereiten wie im Rezept beschrieben.

Die mit gewässertem Backpapier ausgelegte BBQ Keramikform mit etwa einem Drittel der Salzmischung bedecken.

Den Fisch mittig auf das Salzbett legen, den Fisch mit Backpapier, dann mit dem restlichen Salz vollständig bedecken.

Den Fisch im Salzmantel nach Rezept über indirekter Hitze garen.

Zum Servieren die Salzkruste mit einem Messer vorsichtig rundherum aufschneiden und den Salzdeckel abnehmen.

Die Fischhaut auf der Oberseite abziehen, anschließend die Fischfilets herauslösen.

2. Die schnelle Salzkruste bietet neben dem Geschmack eine clevere Grilltechnik für Grillgut wie kleine ganze Fische oder auch Filets. Diese werden zunächst hauchdünn mit aufgeschlagenem Eiweiß eingepinselt und in grobem Meersalz gewendet. Anschließend lässt man die Oberfläche der Fische im Kühlschrank kurz antrocknen. Die Fische können so im Ganzen bei direkter Hitze gegrillt werden, ohne dass sie am Grillrost kleben bleiben.

Für die schnelle Salzkruste brauchst du wenig aufgeschlagenes Eiweiß.

Den Fisch auf der Fleischseite wie im Rezept beschrieben vorbereiten.

Die Fischhaut dünn mit dem geschlagenen Eiweiß einpinseln.

Den Fisch in grobem Meersalz wenden, anschließend 10–15 Min. kalt stellen, damit die Oberfläche antrocknen kann. Danach überschüssiges Salz abstreifen.

Die Filets dünn mit Öl einpinseln, dann zuerst mit der Hautseite nach unten auf den heißen Rost legen, anschließend wenden und fertig grillen.

3. Die dritte Variante – Steak auf Salz – bezieht sich auf das direkte Grillen auf Salz. Das Steak wird angegrillt und anschließend auf der Salzmischung weitergegrillt. Durch das Angrillen bildet sich eine braune Kruste, sie ist der karamellisierte Zucker im Eiweiß, und damit nimmt man dem Salz seine Eigenschaft, Feuchtigkeit bzw. Wasser zu binden (Hygroskopie), und erhält während des Grillens einen milden begleitenden und würzigen Geschmack.

Das grobe Meersalz mit geschlagenem Eiweiß, Wasser und Mehl verrühren.

Die Salzmischung auf die Plancha geben, das Steak von beiden Seiten angrillen und auf dem Salzbett fertig grillen.