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WÜRZIGER EIERFLAN

CHAWAN MUSHI

„Ginza Tendon Itsuki" (ein Ableger des Keisuke-Restaurant-Imperiums) war mir wegen seiner Tempura Bowls empfohlen worden, und die lange Schlange vor der Türe, die sich schon vor der Öffnungszeit gebildet hatte, bestätigte den populären Ruf des Lokals. Nicht nur, dass man sich die Wartezeit mit selbst gezapftem Tee vertreiben konnte, auch das Essen hat bei mir einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Allem voran das samtigste Chawan Mushi, dass ich je gegessen habe.

FÜR 4 PORTIONEN

ZUBEREITUNG: CA. 30 MINUTEN

FÜR DEN EIERFLAN:

300 ml kalte Dashi-Brühe (jap. Fischsud) oder Hühnerbrühe (am besten selbst gemachte)

1 EL Reiswein (z.B. Mirin oder Shaoxing)

1½—2 EL helle Sojasauce

3 Eier (L)

FÜR DAS TOPPING:

2 Frühlingszwiebeln

100 g Pilze (z.B. Champignons oder Shiitake)

1 EL Öl

feines Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Sesamöl

AUSSERDEM:

großer Bambuskorb und passender Topf zum Dämpfen

4 Chawan-Mushi-Cups (à 120—150 ml, ersatzweise hitzebeständige Tassen oder Porzellanförmchen)

1 Handvoll Eiswürfel für ein kaltes Wasserbad

1.Für den Flan die Brühe kräftig mit Reiswein und Sojasauce würzen. Da die Eier später einiges an Aroma „schlucken“, nicht zu zaghaft abschmecken. (Natürlich kann man auch die finale Eiermischung würzen, aber das Verkosten von rohen Eiern ist nicht jedermanns Geschmack). Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, verrühren und zur Brühe geben. Alles gut verrühren, dabei aber möglichst wenig Luft einarbeiten, da der Flan sonst keine schöne glatte Oberfläche bekommt.

2.Einen großen Bambuskorb in einen passenden Topf setzen, der mit etwas Wasser gefüllt ist. Die Eiermischung durch ein Sieb (so werden feste Eirückstände entfernt) in die Cups gießen. Die Cups mit Alufolie abdecken und nebeneinander in den Bambuskorb setzen. Den Flan im geschlossenen Topf über leicht siedendem Wasser 14 bis 18 Minuten garen. Dabei darauf achten, dass das Wasser wirklich nur leicht simmert — wird die Eiermischung nämlich über 80°C erhitzt, flockt sie aus und verliert ihre samtige Konsistenz.

3.Inzwischen für das Topping die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Die dunkelgrünen Teile in 6 cm lange Stücke und diese längs in 1 bis 2 mm dicke Streifen (je feiner, desto besser!) schneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser und den Eiswürfeln geben. Nach nur wenigen Minuten biegen sich die Frühlingszwiebelstreifen in dekorative Locken, diese auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4.Die Pilze putzen und wie auch die übrigen Frühlingswiebeln in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Pilz- und Zwiebelwürfel goldbraun anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abschmecken.

5.Nach 14 Minuten Garzeit das erst Mal testen, ob der Eierflan schon fest ist. Dazu mit einem Messer hineinstechen — bleibt es sauber, ist der Flan fertig. Sonst weiterdämpfen. Fertige Chawan Mushi mit den gerösteten Pilzen sowie den Frühlingszwiebellocken garnieren, heiß oder lauwarm servieren.

MEIN TIPP: Chawan Mushi eignen sich sehr gut als kulinarische Spielwiese. Ich habe sie schon mit gebratenem Hackfleisch, klein gehacktem Räucherfisch, marinierten Krabben oder fein gewürfeltem Gemüse serviert. Und wer kreativ werden will, verziert sie mit dekorativ ausgestochenen Karottenscheibchen.