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GYOZA

GEFÜLLTE TEIGTASCHEN

„Gyoza" (japanischer Begriff für die chinesische Urform „Jiaozi") und „Potstickers" bezeichnen, grob gesagt, dasselbe — gefüllte Teigtaschen, die sowohl angebraten als auch gedämpft werden. Andrea Nyguyen (Kochbuchautorin und Dumpling-Fachfrau) kennt den Unterschied: Während Potstickers gerne ein wenig größer ausfallen und meist mit dickerem, hausgemachtem Teig zubereitet werden, verwendet man für die kleineren Gyoza dünne TK-Teigblätter. Füllung, Form und Zubereitung sind identisch, nur die Garzeit kann um 2 bis 3 Minuten variieren.

FÜR 35—40 STÜCK

ZUBEREITUNG: CA. 1½ STUNDEN

35—40 TK-Gyoza-Teigblätter (à ca. 8 cm Ø)

¼ Spitzkohl (ca. 100 g)

feines Meersalz

1 walnussgroßes Stück Ingwer

1—2 Knoblauchzehen

3 Pilze (z.B. Champignons oder Shiitake)

3 Frühlingszwiebeln

½ große rote Chilischote (nach Belieben)

250 g (fettes) Schweinehackfleisch

1½ EL Mirin

1½ EL helle Sojasauce

1 EL Sesamöl

½ TL Zucker

½ TL weißer Pfeffer aus der Mühle

3—4 EL Erdnussöl

AUSSERDEM:

Chiliöl (am besten selbst gemachtes) und schwarzer Reisessig (Chinkiang) zum Servieren

1.Die Teigblätter in der Verpackung auftauen lassen. Den Spitzkohl waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Kohlstreifen in ein großes Sieb (das im Spülbecken steht) geben, mit etwas Salz bestreuen, mit den Händen kurz durchkneten und 5 bis 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Den Kohl abbrausen, gut ausdrücken (es sollten 60 bis 80 g sein) und klein hacken.

2.Den Ingwer und Knoblauch schälen. Die Pilze putzen, die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Eventuell die Chilischote entkernen und waschen. Alles fein hacken und mit dem Hackfleisch, Kohl, Reiswein, Sojasauce, Sesamöl, Zucker, Pfeffer und ½ TL Salz in eine Schüssel geben und vermengen. Ich nehme hierfür den Rücken eines Esslöffels und knete die Füllung damit ausgiebig.

3.Zum Füllen ein kleines Schälchen mit Wasser bereitstellen. Auf der Arbeitsfläche 3 bis 4 Teigblätter auslegen und je 1 TL Füllung in die Mitte geben. Die Teigränder mit etwas Wasser befeuchten (Finger oder Pinsel), dann den Teig zur Halbmondform über die Füllung schlagen. Die Teigränder in 2 bis 3 Falten legen und zusammendrücken. Die Optik ist weniger entscheidend, die Taschen müssen nur gut geschlossen sein. Die Teigtaschen auf einem mit Backpapier ausgelegten Küchenbrett ablegen und mit einem Küchentuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Die anderen Teigblätter ebenso füllen.

4.In einer großen Pfanne (mit Deckel) etwas Erdnussöl erhitzen. (Ich bevorzuge für diese Zubereitung eine antihaftbeschichtete Pfanne, andere schwören auf Gusseisen oder eingebranntes Stahlblech). Teigtaschen portionsweise dicht an dicht in die Pfanne setzen und bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Unterseiten gebräunt sind. Etwa 50 ml Wasser dazugießen (Vorsicht, es spritzt!), die Pfanne sofort mit dem Deckel schließen und die Gyoza 4 bis 5 Minuten im Dampf weitergaren. Deckel abnehmen, Teigtaschen 2 bis 3 Minuten fertig braten. Ich schwenke sie durch, damit sie von allen Seiten ein wenig Farbe bekommen. Gyoza sofort mit Chiliöl und Reisessig servieren, in die man sie eintunkt.

MEIN TIPP: Die Qualität von TK-Gyoza-Teigblättern ist sehr unterschiedlich, man sollte sie nach dem Auftauen prüfen. Hat man eine Marke gefunden, deren Teigblätter elastisch sind und beim Falten nicht reißen, am besten dabei bleiben.