Читать книгу Shiok Singapur - Nicole Stich - Страница 11

Wer Eier mag, hat noch einen weiteren Grund, asiatische Küche zu lieben. Ganz egal ob pochiert, wachsweich eingelegt oder gebraten — Eier sind immer ein finales i-Tüpfelchen. Verwenden Sie am besten nur ganz frische Eier von freilaufenden Hühnern, optimalerweise in Bio-Qualität. Ja, man schmeckt den Unterschied!

EIN GEBRATENES EI …

… etwa für Fried Rice. Dazu den Pfannenboden gut mit Öl bedecken und ordentlich erhitzen, bevor man das Ei aufschlägt und sanft in die Pfanne gleiten lässt. Vorsicht, es wird zischen und Getöse veranstalten! Die Hitze nun ein wenig reduzieren und das Ei 1 bis 2 Minuten fertig braten lassen, die Ränder sollen knusprig gebräunt sein. Das Spiegelei mit dem Pfannenwender behutsam vom Pfannenboden ablösen (ohne den Dotter zu zerstören) und auf dem Fried Rice anrichten.

EIN WACHSWEICHES EI …

… etwa für eine Noodle-Bowl. Dazu einen kleinen Topf mit ausreichend Wasser aufkochen. Das Ei (M oder L) anstechen und mit einem Esslöffel ins Wasser gleiten lassen. Mit dem Löffel in Bewegung halten — so garantiert man eine perfekte Platzierung des Dotters. Kommt das Ei aus dem Kühlschrank, sollte es etwa 7 Minuten kochen, hat es Raumtemperatur, reichen 6 Minuten für ein wachsweiches Eigelb. Das Ei mehrere Minuten kalt abschrecken und vorsichtig (!) pellen.

EIN POCHIERTES EI …

… etwa für ein Stir-Fry. Die unkomplizierteste Methode wird dem Sternekoch Heston Blumenthal zugeschrieben, sehr frische Eier (haben eine schön feste Eiweißstruktur) sind dafür Grundvoraussetzung. Dazu in einem weiten Topf ausreichend Salzwasser erhitzen (es soll simmern, aber nicht kochen!). Das Ei in ein feines Sieb aufschlagen und darin sanft hin- und herrütteln. So fließt der besonders flüssige Teil des Eiweißes ab und es entstehen später weniger lose Eiweißfetzen. Nun mit einem Löffel einen Wirbel im Salzwasser kreieren, das Ei vorsichtig aus dem Sieb ins Wasser gleiten und stocken lassen. Je nach Eigröße und gewünschtem Gargrad 2 bis 3 Minuten pochieren, auf dem Schaumlöffel abtropfen lassen und direkt servieren. Auf diese Weise kann man auch mehrere Eier gleichzeitig pochieren, sie müssen aber bereits in Schälchen aufgeschlagen bereitstehen. Für einen Vorrat die pochierten Eier sofort in einen Behälter mit kaltem Wasser geben und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren (geht sogar tagelang). Vor dem Servieren einfach kurz in heißem Wasser erhitzen.

EIN EINGELEGTES EI (AJITSUKE TAMAGO) …

… etwa für Ramen. Dazu wachsweiche Eier (siehe links) zubereiten und mindestens 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser (oder Eiswasser) abkühlen lassen, bevor man sie behutsam pellt. Inzwischen für die Marinade pro Ei 1 EL helle Sojasauce, 1 EL Mirin und 3 EL Wasser oder Brühe in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben. Geschälte Eier in den Beutel legen und die Luft herausdrücken. Die Eier mindestens 12, höchstens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei zwischendurch auch mal wenden, damit sie eine gleichmäßige Farbe annehmen.