Читать книгу Sociedad Plural y nuevos retos del Derecho - Nuria Belloso Martín - Страница 11

Aunque los orígenes de olea europaea son discutibles, existen trazas de su polen en la cuenca mediterránea que se remontan a hace 3,2 millones de años.

En Grecia, como referencia de una cultura muy avanzada culturalmente, algunos autores piensan que se empieza a cultivar en la Edad del Bronce antiguo, primero en Creta y en las Cícladas y luego ya en la península griega y otros que el cultivo se remonta a épocas anteriores en la Edad del Bronce arcaico o incluso hasta en el Período Arcaico34.

En el mundo greco-romano la elaboración del aceite conllevaba la realización de una serie de trabajos, entre los que se encontraban los siguientes: la recogida de la aceituna, la moltura, el prensado y la decantación del aceite.

Los distintos tipos de aceites se conseguían según el momento y el sistema de la recolección de la aceituna, así como de su procedimiento de elaboración. Así, podemos señalar que, los mejores aceites eran los que se obtenían tras un primer prensado y en los que no había mezcla. Como ejemplos podemos citar el omphákinom, que se obtenía de los frutos verdes a final del verano, que era utilizado para perfumería y medicina y que se correspondía con el oleum acerbum de los latinos, y el aceite verde, que se obtenía a partir de octubre y se usaba como aderezo.

En Roma se apreciaba “el exquisito y perfumado aceite de Liburnia (en el sur de Istria) y los italianos de Piceno y Venafro. Plinio (XVI 93-94), Estrabón (III 2,6) y Marcial (XII 63, 1) alaban la calidad y abundancia del aceite de la Bética. Plinio (XV 17) elogia también el de la Lusitania, que se obtenía de unas olivas muy dulces”35.

Las excavaciones arqueológicas realizadas en el Monte Testaccio, en Roma han confirmado que los hallazgos encontrados se corresponden con ánforas (de la tipología Dressel 20) cuyo uso, antes de ser depositadas en este lugar, como objetos desechables, fue el de contenedores para transportar, por barco el aceite que se producía en la Bética hasta Roma, alimento muy apreciado, como ya hemos apuntado.

Este descubrimiento descubre nuevos datos, que pueden ser muy interesantes desde el punto de vista del comercio (en concreto del comercio mayorista del aceite) y de las normas que se aplicaban. Aparecen en estas ánforas unas inscripciones, los tituli picti, textos que aportan nuevos datos tales como los nombres de los que realizaron el transporte (con la datación consular) y así aparecen no sólo los mercatores olearii, los navucularii y los negotiatores, sino unos nuevos operadores; los diffusores olearii. Están por estudiar sus actividades y su relación con la annona pública36.

Podemos decir que la mujer, además de ser la matrona que se ocupará de la alimentación de su familia, utilizando el aceite de oliva como base de la alimentación y que también regentará negocios de compraventa de productos oleicos (ambos aspectos los estudiaremos más adelante), que, dentro de este contexto del comercio al por mayor del aceite de oliva, jugó un papel importante, lo cual ayudó, evidentemente a la distribución de este apreciado producto por todo el territorio. Y es que era frecuente que mujeres actuaran como mercatores.

Está documentada la existencia de familias en la Bética que se dedicaban al comercio del aceite. Estas familias tenían su centro de operaciones en poblaciones costeras o cercanas a un río, lo que nos demuestra que la cercanía a la principal vía de comunicación, el Mar Mediterráneo, era un factor determinante para la prosperidad del negocio. Estos mercatores, entre los que, como ya hemos apuntado, no faltaban mujeres, se asociaban formando societates, (muchas veces formadas por miembros de una familia, padres e hijos, o libertos de un mismo patrono…) para tener una mayor representatividad en este mundo donde, debido a la complejidad productiva, se mezclaban las familias de clases sociales altas con otros estratos más modestos37.

En cuanto a la importancia del aceite de oliva en la dieta alimenticia que seguían los romanos, debemos señalar que se trataba de un alimento principal. Las comidas principales eran tres:

El desayuno, ientaculum, que consistía, generalmente en la ingesta de pan, queso (caseus), huevos, hortalizas (olera), aceitunas (olivae), y vino, los niños podían añadir algún dulce.

El almuerzo o segunda comida, prandium, se tomaba de pie y tenía como base los mismos alimentos referidos al desayuno, preparados guisados o tomados en frío. Era una comida frugal y rápida, que permitía continuar con la actividad que se estuviera desarrollando.

Y la cena, que era la comida preferida para los romanos, ya que les permitía disfrutar de los platos, porque disponían de tiempo y se encontraban ya relajados, en familia o reunidos con sus amistades. Se disponía la cena en dependencias especiales triclinia, donde se recostaban en divanes, apoyándose sobre el codo para disponerse a probar todos los manjares que les iban a ser servidos. Como entrada se servía un aperitivo, gustatio, acompañado de vino dulce, seguidamente se pasaba al principal, consistente en platos realizados con verduras, cereales, huevos, legumbres, caldos y pescados. Para terminar, se servía el postre secunadae mensae compuesto principalmente por dulces y fruta. De ahí se pasaba a la conversación o al entretenimiento con espectáculos de mimo, teatro o canto, lo que hacía que las veladas se prolongaran hasta tarde, incluso hasta el amanecer38. Se acompañaba esta última parte de la cena de la ingesta de vino de calidad, si era posible, como veremos más adelante.

Pero centrándonos en los alimentos en sí, debemos señalar que la base de la alimentación eran una especie de gachas, puls, que consistían en una preparación a base de agua o leche hervida a la que se le añadían cereales molidos y que se podía completar con garbanzos o lentejas.

Evidentemente se nutrían de los productos mediterráneos, tales como el aceite de oliva, los cereales, el vino, las hortalizas, los frutos secos y las frutas. Las matronas romanas, preocupadas por la alimentación, cocinaban con cebolla y con ajo, para aportar sabor a los platos. Se comía poca carne, pero la más consumida era la del cerdo, porcus, y también la de cabra y oveja, además de la caza (liebres, faisanes…). Sólo se cocinaba la carne de vacuno de reses muy viejas y en las zonas costeras se consumía pescado azul, caballas (scombri), doradas, boquerones y sardinas y también calamares, (lolligines) y otros moluscos39.

Existen muchas fuentes literarias relacionadas con la gastronomía romana, pero una de las más conocidas es De re coquinaria, donde el autor, Marco Gavio Apicio, escribe una gran cantidad de recetas y se comprueba la variedad de los alimentos utilizados en la cocina de la época. A continuación, recogemos una, donde las aceitunas aparecen como ingrediente, (Ap, III, 9, 5):

IX. CYMAS ET COLICLOS:

1. Cymas: cuminum, salem, vinum vetus, oleum. si voles, addes piper et ligusticum, mentam, rutam, coriandrum, folia coliculorum, liquamen, vinum, oleum.

2. Aliter: coliculos elixatos mediabis, summa foliarum teres cum coriandro, cepa, cumino, piper, passo vel caroeno et oleo modico.

3. Aliter: coliculi elixati in patina compositi condiuntur liquamine, oleo, mero, cumino. piper asparges, porrum, cuminum, coriandrum viridem super concides.

4. Aliter: coliculi conditi, ut supra, cum elixis porris coquantur.

5. Aliter: coliculos condies ut supra, admisces olivas virides et simul ferveant.

6. Aliter: coliculis conditis ut supra superfundes alicam elixam cum nucleis et uva passa. piper asparges.

Las familias acomodadas contaban con los servicios de un cocinero, que preparaba toda una colección de platos que hacían las delicias de los comensales, pero en cualquier caso, aunque según el Derecho Romano el paterfamilias era el varón que ostentaba la autoridad dentro de la domus que agrupaba a la familia, éste delegaba en su mujer la supervisión de la gestión de la casa, la economía doméstica y la educación de sus miembros.

También fuera de las tareas dentro del hogar, la mujer romana trabajaba como empresaria, regentando negocios, bien heredados, bien adquiridos, que principalmente consistieron en negocios de venta de artículos en locales, o producción de objetos en talleres40.

Evidentemente los más comunes eran negocios relacionados con la especulación de objetos, de lujo, perfumes alimentación o distintos productos dentro de la producción textil. Entre todos estos estaba el negocio del aceite, que además de los oficios relacionados con la venta al por mayor, ya citados supra, tenía una distribución detallista y era en los mercados, nundinae, donde muchos puestos de alimentación estaban regentados por mujeres.

El aceite de oliva, como veremos más adelante, es un integrante esencial de la dieta mediterránea (MD), y según algunos estudios científicos publicados por la Organización Mundial de la Salud41, su consumo reduce las enfermedades cardiovasculares un 30% y los infartos un 49 % (respecto de un grupo de población norteamericana con una dieta baja en grasas).

The MD containing olive oil reduced CVD by 30%; and the risk of stroke was reduced by 49% compared with a reference group on a low-fat diet based on American Heart Association guidelines (44). PREDIMED and other studies support the benefits of the MD in the primary prevention of CVD (39,45). The beneficial effects of the MD on cardiovascular health are transferable to non-Mediterranean populations.