Читать книгу Tim Raue - Rezepte aus der Brasserie - Tim Raue - Страница 18

Von A wie Austern bis Z wie Zwiebeln

BOHNEN

Allgegenwärtig glänzen sie als Sättigungsbeilage in Weiß bis Grün.

EIER

Erstaunlich, dass es noch Hühner gibt, so viele Eier werden hier verwendet: roh im Tatar, im Gugelhupf, gekocht im Salat oder gebraten auf dem Croque Madame und, und, und …

GEFLÜGEL

Gebratene Vögel wie im Schlaraffenland: Im eigenen Fett geschmort, gebraten oder mariniert, die ganze Bandbreite des Federviehs wird genutzt.

KARTOFFEL

Aus der Knolle werden leckere Pommes frites geschnitzt, aber auch als Gratin oder Püree, gebacken und gebraten findet sie ihren Einsatz.

KÄSE

Käse ist Liebe. Und die hat in Frankreich immer Hochkonjunktur. Warm oder kalt, früh oder spät.

MUSCHELN

Von den günstigen Miesmuscheln bis zu den teuren Austern zum entspannten Schlürfen: Muscheln bringen das Meer in die Brasserie.

RINDFLEISCH

Nose to Tail, das ist in der Brasserie nicht Trend, sondern Tradition. Und französische Hausmannskost kommt um Rindfleisch nicht herum. Vor allem werden die Teile verwendet, die lange gekocht oder geschmort werden.

SCHMALZ

Egal ob vom Schwein, der Ente oder der Gans: Darin wird gekocht, gebraten, confiert und konserviert.

WURST UND SCHINKEN

Ob im Cassoulet verarbeitet, als Grundlage von Suppen und Saucen oder als kalte Platte: An Wurst und Schinken kommt man nicht vorbei.

ZWIEBEL

Günstig und immer zu haben, ist die Zwiebel prototypisch für die Brasserie. Sie bringt Geschmack und Rustikalität, egal ob gebacken, gebraten oder roh.

» Üppige Portionen, fröhliches Schmatzen und deftiges Essen: Die kulinarische Übersetzung von Lebensfreude muss Brassiere lauten. Und genau das spiegelt sich in den verwendeten Lebensmitteln wider. «