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Pochiertes Landei mit grünen Bohnen und Bacon

Zutaten für 5 Personen

2 Blatt Gelatine

250 g Sahne

¼ l Rinderfond

300 g geriebener Parmesan

Salz und Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

250 g grüne Bohnen

7 Scheiben durchwachsener Räucherspeck

1 festkochende Kartoffel

6 EL Butter

Himbeeressig

5 Eier

10 Stiele Schnittlauch

1.In einer kleinen Schüssel die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Die Sahne zusammen mit 5 EL Rinderfond und 250 g Parmesan in einem Topf aufkochen, gelegentlich umrühren. Den Topf vom Herd nehmen, Gelatine mit den Händen gut ausdrücken, in die heiße Sauce geben und unter Rühren darin auflösen. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Flüssigkeit in einen Sahnesiphon füllen und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2.Die Bohnen putzen und waschen. Restlichen Rinderfond zum Kochen bringen und die Bohnen darin bissfest garen. 5 Speckscheiben längs nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und je 1 Bohnenbündel à 50 g quer auf das untere Ende legen. Die Speckscheiben zu Bohnenpäckchen aufrollen.

3.Die Kartoffel schälen, waschen und grob raspeln. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelraspel darin goldbraun rösten. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier entfetten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen.

4.Die restlichen Speckscheiben in 2 EL Butter anbraten und auf Küchenpapier entfetten. Zuletzt die Speck-Bohnenbündel in der übrigen Butter rundum anbraten.

5.Einen Topf mit Essigwasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch leicht siedet. 1 Ei in eine kleine Schale aufschlagen. Im Topf mit einem Kochlöffel einen Strudel erzeugen. Das Ei in die Mitte des Strudels gleiten lassen. Der Garzeitpunkt ist erreicht, wenn das Eiweiß sich verfestigt hat. So nacheinander die restlichen Eier pochieren.

6.Die separat gebratenen Speckscheiben klein schneiden. Den Parmesanschaum auf Teller verteilen und je 1 pochiertes Ei daraufsetzen. Daneben das Bohnenbündel platzieren. Etwas Speck darüberkrümeln und die Kartoffelsplitter daraufstreuen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Mit Parmesan und Schnittlauchröllchen garnieren. Dazu Brot reichen.