Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 24

(Хестон Блюменталь взял бы линя именно так – с уважением к истории, но без сантиментов.)

Уровень: средний;

Время: 2 часа;

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Линь (целый или крупные куски) – 900 г;

· Сухой сидр – 400 мл;

· Яблоки (кислые, типа Антоновки) – 2 шт.;

· Лук-шалот – 4 шт.;

· Сливочное масло – 50 г;

· Оливковое масло – 2 ст. л.;

· Шалфей свежий – 8 листьев;

· Яблочный уксус – 2 ст. л.;

· Сливки 33% – 150 мл;

· Мёд – 1 ст. л.;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Соль – 1,5 ч. л.;

· Белый перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Очищаем линя от прошлого. Тщательно очистите, удалите внутренности и чёрную плёнку. Замочите в холодной воде с яблочным уксусом на 20 минут. Промойте, обсушите. Нарежьте на порционные куски.

2. Карамелизуем яблоки. Нарежьте яблоки дольками (с кожурой). Растопите половину сливочного масла в жаровне. Обжарьте яблоки до золотистости (4—5 минут). Выложите на тарелку.

3. Обжариваем рыбу. Добавьте оливковое масло. Обжарьте куски линя по 2 минуты с каждой стороны. Выложите к яблокам.

4. Готовим сидровый соус. Добавьте оставшееся масло, обжарьте мелко нарезанный шалот до прозрачности (3 минуты). Добавьте чеснок, половину листьев шалфея. Влейте сидр, доведите до кипения. Уварите на треть (5 минут).

5. Собираем блюдо. Верните в жаровню яблоки (на дно), сверху уложите линя. Залейте сидровым соусом. Добавьте мёд, сливки, оставшиеся листья шалфея. Посолите, поперчите.

6. Томим под крышкой. Накройте фольгой или крышкой. Духовка 160° C, 1 час 20 минут. Затем снимите крышку, увеличьте до 180° C, томите ещё 15 минут – соус должен загустеть и стать глянцевым.

7. Подаём как произведение искусства. Выложите линя на тарелки, рядом – карамелизованные яблоки, полейте соусом. Украсьте свежим листом шалфея.

Советы:

· Сидр и яблоки – природные партнёры линя. Они нейтрализуют тину и добавляют сладковатую кислинку.

· Шалфей даёт ту самую «ресторанную» ноту – его аромат запоминается.

· Если сидра нет – замените сухим белым вином с ложкой яблочного сока.

Вы получите линя, который превратился из болотного жителя в гастрономическую поэму. Сладость яблок, терпкость сидра, травяной шёпот шалфея. Мясо тает, кости забыты. Соус настолько хорош, что его хочется пить из тарелки. Это блюдо докажет: линь достоин мишленовской звезды.

Формула главного секрета спасения линя:

Вымачивание (молоко, уксус, лимон) + долгое томление в кислоте (сметана, пиво, сидр) + ароматические травы = рыба без тины, без костей, без компромиссов.

Линь больше не проблема.