Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 35

«Хирургия на кухне – это не метафора. Это реальность». Жак Пепин, легенда французской кухни, мог разделать курицу за 18 секунд, не сломав ни одной кости. Но его настоящим триумфом была техника извлечения костей из рыбы целиком, оставляя мясо нетронутым. Это не магия. Это знание анатомии, терпение и правильные движения. Один раз научитесь – и костлявая рыба перестанет быть врагом навсегда.

Философия метода

Все предыдущие техники работали с костями – размягчали их, крошили, делали съедобными. Эта техника работает против костей – удаляет их полностью, не оставляя следа.

Секрет в том, что кости в рыбе связаны между собой соединительной тканью.

Они не растут хаотично – они образуют логичную структуру: хребет, рёберные кости, межмышечные Y-образные кости. Если знать, где проходят линии соединения, можно разобрать рыбу на части, как конструктор Lego, а потом собрать обратно – но уже без костей.

Результат: филе, которое выглядит как цельный кусок рыбы, но внутри – ни одной кости. Или целая рыба, которая сохранила форму, но кости извлечены через небольшое отверстие. Это высший пилотаж.

ДВА ПОДХОДА К УДАЛЕНИЮ КОСТЕЙ

Подход 1: Разделка на филе с полным удалением костей

Рыбу разделывают на два филе, затем пинцетом или специальными щипцами удаляют все кости – рёберные, межмышечные, плавниковые. Затем филе готовят целиком или нарезают порционными кусками.

Этот метод разработан, и работает для леща, сазана, карпа, толстолобика, щуки, линя и для любой крупной костлявой рыбы от 800 г.

Время: 15—25 минут на одну рыбу (с опытом сокращается до 8—10 минут).

Сложность: средняя. Требует практики, но освоить может каждый, у которого есть немного терпения.

Подход 2: Извлечение костей через разрез у жабр (японский метод)

Рыба остаётся целой снаружи. Через небольшой разрез у головы извлекают хребет и крупные кости, оставляя мясо нетронутым. Рыбу фаршируют начинкой и готовят целиком.

Японцы этот метод разработали для извлечения костей из карася, небольшой лещей до 800 г, крупной плотвы, окуня, и форели.

Время: 20—30 минут на одну рыбу.

Сложность: высокая. Требует опыта и точности движений. Это уровень профессиональных поваров.

ПОДХОД 1. РАЗДЕЛКА НА ФИЛЕ С ПОЛНЫМ УДАЛЕНИЕМ КОСТЕЙ

Инструменты

Нож филейный – длинное тонкое гибкое лезвие (18—22 см). Оно должно быть острым настолько, чтобы резать кожу рыбы без давления.

Пинцет кулинарный или щипцы для костей – с плоскими или зубчатыми концами. Обычный косметический пинцет не подойдёт – он слишком слабый, кости будут выскальзывать.

Доска разделочная – большая, устойчивая. Лучше пластиковая (легче мыть) или деревянная (не тупит ножи).

Бумажные полотенца – для удаления слизи и влаги. Сухая рыба не скользит в руках.

Миска с водой – для промывки рук и ножа во время работы.

ПОШАГОВАЯ ТЕХНИКА РАЗДЕЛКИ

Шаг 1. Подготовка рыбы

Очистите рыбу от чешуи движениями против роста – от хвоста к голове. Промойте холодной водой. Удалите внутренности через разрез на брюхе. Вырежьте жабры. Промойте изнутри, удалите чёрную плёнку вдоль хребта. Эта плёнка даёт горечь.

Обсушите рыбу бумажным полотенцем снаружи и внутри. Положите на доску головой влево (если вы правша).

Шаг 2. Первый надрез – за жабрами

Поставьте нож за жаберной крышкой под углом 45 градусов (по диагонали к голове). Прорежьте до хребта. Вы должны почувствовать кость. Не пытайтесь прорезать хребет – просто остановитесь на нём.

Поверните нож параллельно хребту. Кончик ножа должен лежать на хребте, лезвие смотрит к хвосту.

Шаг 3. Отделение первого филе

Ведите нож вдоль хребта от головы к хвосту. Держите лезвие плотно к хребту, чувствуя кость. Срезайте мясо тонким слоем. Не спешите – лучше сделать три коротких движения, чем одно неуверенное.

Левой рукой приподнимайте отрезанное филе, чтобы видеть, где идёт нож. Когда дойдёте до хвоста, прорежьте кожу. Первое филе отделено.

Шаг 4. Отделение второго филе

Переверните рыбу на другую сторону. Повторите надрез за жабрами и ведение ножа вдоль хребта. Теперь у вас два филе с кожей и хребет с остатками мяса (его можно использовать для бульона).

Шаг 5. Удаление рёберных костей

Положите филе кожей вниз. Проведите пальцами вдоль центральной линии филе (там, где был хребет). Вы почувствуете ряд рёберных костей, торчащих в мясо под углом.

Возьмите нож. Срежьте тонкую полоску мяса с рёберными костями. Ведите нож под углом 30 градусов, следуя линии костей. Глубина среза – 3—5 мм. Лучше срезать чуть больше мяса, чем оставить кости.

Если рыба крупная и жирная (сазан, толстолобик), срезанную полоску можно пустить на котлеты или уху – там ещё много мяса.

Шаг 6. Удаление межмышечных костей пинцетом

Это самая кропотливая часть. Положите филе на доску кожей вниз. Проведите пальцами по всей поверхности мяса. Вы почувствуете тонкие кости, торчащие вверх.

Возьмите пинцет. Захватите кость у самого основания (не за кончик, иначе она обломится). Тяните вдоль направления кости, а не перпендикулярно – так она выйдет целиком, не оставив фрагмента.

Где искать кости:

Вдоль центральной линии филе – там остались межмышечные Y-образные кости. Их может быть от 15 до 40 штук, зависит от вида рыбы.

Ближе к спинке – там иногда остаются основания плавниковых костей.

В толще мяса – прощупывайте пальцами каждый сантиметр, особенно у леща и сазана.

Удалите все кости. Проверьте филе ещё раз пальцами – проведите по всей поверхности. Если где-то колется – значит, кость осталась.

Шаг 7. Снятие кожи (опционально)

Если хотите филе без кожи, положите его кожей вниз на доску. У хвостового края сделайте небольшой надрез между кожей и мясом (5—7 мм глубиной).

Возьмите кожу за этот край левой рукой. Правой рукой вставьте нож в надрез под углом 30 градусов (почти параллельно доске). Ведите нож вперёд, натягивая кожу на себя. Нож должен скользить между кожей и мясом, срезая их друг от друга.

Если нож правильно заточен, кожа снимется одним движением, как чулок.

ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ И РЕШЕНИЯ

Ошибка 1: на хребте осталось много мяса

Причина. Нож шёл слишком далеко от хребта или под неправильным углом.

Решение. Держите лезвие плотно к кости. Чувствуйте хребет кончиком ножа постоянно. Лучше сделать второй проход ножом, чем сразу срезать толстый слой.

Ошибка 2. Кости обламываются при удалении пинцетом

Причина. Тянете перпендикулярно кости или захватываете за кончик.

Решение. Захватывайте кость у самого основания, там где она входит в мясо. Тяните вдоль её направления, медленно и уверенно. Если кость сломалась, найдите остаток и удалите.

Ошибка 3: Филе получилось рваным, неровным

Причина. Тупой нож или слишком быстрые движения.

Решение. Затачивайте нож перед каждой разделкой. Режьте медленно, почти медитативно. Рваное филе съедобно, но выглядит непрезентабельно.

Ошибка 4. Не могу найти все кости

Причина. Полагаетесь только на зрение, а не на осязание.

Решение. Закройте глаза и проведите пальцами по всему филе. Пальцы чувствуют кости лучше, чем глаза их видят. Особенно в жирной рыбе, где кости прячутся в толще мяса.

Ошибка 5. Кожа не снимается, рвётся

Причина. Нож идёт слишком глубоко в мясо или под неправильным углом.

Решение. Нож должен скользить точно по границе между кожей и мясом. Угол почти параллелен доске. Натягивайте кожу сильнее – это помогает ножу найти правильный слой.

ПОДХОД 2. ИЗВЛЕЧЕНИЕ КОСТЕЙ ЧЕРЕЗ РАЗРЕЗ У ЖАБР (ЯПОНСКИЙ МЕТОД)

Это техника для перфекционистов. Рыба остаётся целой снаружи, но внутри – ни одной кости. Японцы используют её для фаршированной рыбы, которую подают на праздники.

Инструменты

Нож филейный очень острый – тонкий, гибкий, с узким кончиком.

Ножницы кухонные – для перерезания хребта и костей.

Пинцет длинный – желательно хирургический, с тонкими кончиками.

Терпение – это инструмент номер один. Без спешки.

ПОШАГОВАЯ ТЕХНИКА РАЗДЕЛКИ

Шаг 1. Подготовка

Очистите рыбу от чешуи. Оставьте голову и хвост на месте. Удалите жабры, но не режьте брюхо.

Сделайте небольшой разрез (2—3 см) на брюхе ближе к анальному отверстию. Через этот разрез удалите внутренности. Промойте изнутри холодной водой. Обсушите.

Шаг 2. Отделение мяса от хребта изнутри

Вставьте палец внутрь рыбы через разрез. Нащупайте хребет. Проведите пальцем вдоль хребта от головы к хвосту с одной стороны. Вы почувствуете, как мясо отделяется от кости.

Повторите с другой стороны хребта. Делайте это медленно, осторожно. Не рвите мясо – отделяйте его постепенно.

Шаг 3. Перерезание хребта

Возьмите кухонные ножницы. Вставьте их внутрь рыбы через разрез. Нащупайте хребет возле хвоста. Перережьте его. Затем подвиньтесь к голове, перережьте хребет за жаберной крышкой (но не трогайте саму голову).

Шаг 4. Извлечение хребта

Возьмите хребет за хвостовой конец (там, где перерезали). Осторожно тяните к голове. Хребет должен выйти вместе с рёберными костями, которые крепятся к нему.

Если где-то застряло, не тяните силой. Вставьте нож и аккуратно подрежьте соединительную ткань в этом месте. Затем продолжайте тянуть.

Шаг 5. Удаление рёберных костей

После извлечения хребта внутри остаются рёберные кости, торчащие из мяса. Вставьте руку внутрь рыбы. Пальцами нащупайте каждую кость. Захватите пинцетом у основания, выдерните.

Это долго – в карасе или леще может быть 30—40 рёберных костей с каждой стороны. Не спешите.

Шаг 6. Удаление межмышечных костей

Это самая сложная часть. Межмышечные Y-образные кости находятся в толще мяса, их не видно снаружи.

Прощупайте пальцами мясо изнутри. Где чувствуется колючка – там кость. Вставьте тонкий пинцет, захватите кость, выдерните вдоль её направления.

В крупной рыбе (лещ, сазан) таких костей может быть 50—70 штук. Да, это долго. Да, это нудно. Но результат того стоит.

Шаг 7. Проверка и фарширование

Когда все кости удалены, прощупайте рыбу изнутри ещё раз. Проведите пальцами по всей внутренней поверхности. Если где-то колется – ищите кость и удаляйте.

Теперь рыба готова к фаршированию. Можно начинить её рисом, грибами, овощами, травами – чем угодно. Зашить разрез ниткой или скрепить зубочистками. Запечь целиком.

Когда гости увидят целую красивую рыбу, а откусив, не найдут ни одной кости – эффект будет магический.

Этот метод отлично работает для карасей 250—400 г, окуней 300—500 г, крупной плотвы 200—300 г, форели 400—600 г.

Со сложностями, но возможно этот метод применять для леща до 1 кг, линя до 800 г, небольших сазанов до 1,2 кг.

Но этот метод совершенно не подходит для крупной рыбы, которая весит более 1,5 кг. Такая рыба слишком толстая, хребет не извлечь через небольшое отверстие. Также этот метод не применим для мелкой рыбы, которая весит менее 150 г – она слишком хрупкая, развалится.