Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 26

Хони-каири – буквально «резка костей». Но это не просто нарезка. Это древняя японская техника, превращающая костлявую рыбу в деликатес через комбинацию микро-надрезов и термического шока. Бурден, попробовав это в Киото, сказал: «Японцы не борются с природой. Они перепрограммируют её».

ФИЛОСОФИЯ ТЕХНИКИ

Японские повара столетиями работали с костлявой рыбой – карась, корюшка, мелкая речная рыба. Выбирать кости пинцетом? Слишком долго. Размягчать долгим томлением? Теряется текстура. Хони-каири решает проблему элегантно:

1. Микро-надрезы перерезают кости – они становятся короткими (2—3 мм), теряют способность застрять в горле.

2. Кипящее масло (170—180° C) хрустит кости изнутри – высокая температура выпаривает влагу, кальций становится ломким и съедобным, как рыбные чипсы.

3. Быстрое приготовление сохраняет сочность мяса – 3—4 минуты, и готово.

Результат: хрустящая корочка снаружи, нежное мясо внутри, кости превратились в незаметную текстуру.

ЭТА ТЕХНИКА ИДЕАЛЬНО РАБОТАЕТ ДЛЯ РЫБ:

· Карась – классика хони-каири, мелкие кости по всему телу;

· Корюшка – тонкая, костлявая, но после обжарки её едят целиком;

· Мелкая плотва – до 200 г весом;

· Краснопёрка – аналог плотвы;

· Окунь речной (мелкий) – колючие плавники + рёберные кости;

· Ёрш – колючий кошмар, но после хони-каири – съедобен весь;

· Уклейка – мелочь, которую обычно выбрасывают;

· Верховка – та же история;

· Мелкая щучка (до 500 г) – Y-образные кости дробятся надрезами.

РАБОТАЕТ, НО С НЮАНСАМИ:

· Лещ (небольшой, до 1 кг) – требует более глубоких надрезов;

· Линь (до 800 г) – плотное мясо, нужна выдержка в масле;

· Сазан молодой (до 1 кг) – крупные кости не все разрушатся.

ЭТО ТЕХНИКА СОВЕРШЕННО НЕ ПОДХОДИТ:

· Крупная рыба (от 1,5 кг) – кости слишком толстые;

· Сом, судак – мало костей, техника избыточна;

· Жирная рыба (скумбрия, сельдь) – развалится в масле.

Далее предлагаем рецепты, все варианты работают с любой рыбой, приготовленной по технике хони-каири: карась, плотва, корюшка, мелкий окунь, краснопёрка. Кости везде становятся съедобными. Разница только во вкусе и способе подачи.