Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 34

Классический соус для темпуры:

· Даши (рыбный бульон) – 100 мл

· Соевый соус – 2 ст. л.

· Мирин – 2 ст. л.

· Тёртый дайкон – 50 г

· Тёртый имбирь – 1 ч. л.

Рыбу макают в тёплый соус перед каждым укусом.

Советы от шефов

От Хироюки Сакая (Iron Chef):

«Надрезы – это медитация. Спешка убивает технику. Каждый надрез – уважение к рыбе.»

От Масахару Моримото:

«Крахмал важнее муки. Он отталкивает масло, создаёт воздушный барьер. Кости хрустят чище.»

От Хестона Блюменталя (адаптировал технику):

«Двойная жарка – это наука. Первый раз – готовим коллаген. Второй – карамелизуем крахмал. Кости между этими процессами теряют структуру.»

Что вы получите

Рыбу, которую можно есть целиком – от головы до хвоста. Кости не чувствуются или хрустят приятно, как снеки. Корочка золотая, хрустящая. Мясо нежное, сочное. Никакого страха перед костями. Никакого выбирания. Только удовольствие.

Почему эта техника гениальна

1. Быстро – 5 минут жарки против 1,5 часов томления

2. Безопасно – короткие кости (2—3 мм) физически не могут застрять

3. Вкусно – высокая температура даёт карамелизацию, которой нет при тушении

4. Эффектно – можно подать целую рыбу, как в ресторане

5. Универсально – работает с десятком видов костлявой рыбы.

Главный секрет хони-каири: Техника требует практики. Первые 2—3 раза будут несовершенны. Но когда вы почувствуете ритм надрезов, увидите, как масло превращает кости в хруст, – вы поймёте, почему японцы делают это уже тысячу лет. Костлявая рыба больше не приговор. Это возможность.