Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 21

(Блюменталь встретил русскую душу – и получилось невероятно.)

Уровень: средний;

Время: 2 часа;

Порции: 4—5.

Список ингредиентов:

· Сазан (целиком или крупные куски) – 1,2 кг;

· Сметана 20% – 400 мл;

· Дижонская горчица – 2 ст. л.;

· Хрен тёртый (свежий или консервированный) – 1,5 ст. л.;

· Лук репчатый – 2 шт. (200 г);

· Морковь – 1 шт. (100 г);

· Яблочный уксус – 3 ст. л.;

· Белое сухое вино – 150 мл;

· Чеснок – 4 зубчика;

· Лавровый лист – 2 шт.;

· Укроп свежий – большой пучок;

· Растительное масло – 2 ст. л.;

· Соль – 1,5 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Маринуем агрессивно. Нарежьте сазана на куски. Смешайте уксус с солью, натрите рыбу. Оставьте на 15 минут – уксус начнёт разрушать кости изнутри.

2. Строим ароматную подушку. Нарежьте лук полукольцами, морковь кружками. Обжарьте на масле в жаровне до мягкости (7 минут). Добавьте давленый чеснок, лавровый лист.

3. Создаём сметанный соус. В миске смешайте сметану, горчицу, хрен, вино, половину нарезанного укропа. Попробуйте – должна чувствоваться острота хрена и кислинка сметаны.

4. Укладываем рыбу. Положите куски сазана на овощную подушку. Залейте сметанным соусом так, чтобы рыба была покрыта на 2/3.

5. Томим в духовке. Накройте жаровню фольгой или крышкой. Духовка 150° C, 1 час 30 минут. Затем снимите крышку, увеличьте до 170° C, томите ещё 20 минут – соус должен загустеть и слегка зарумяниться.

6. Финальный штрих. Посыпьте оставшимся свежим укропом перед подачей.

Советы:

· Хрен – секретное оружие. Он не только убирает речной запах, но и добавляет остроту, которая делает блюдо запоминающимся.

· Сметана и долгое томление превращают сазана в нечто среднее между рыбой и паштетом – мясо просто тает.

· На второй день это блюдо становится легендарным – кости исчезают полностью.

Вы получите сазана в бархатном соусе, который пахнет так, что слюна течёт до того, как вы сели за стол. Острота хрена, нежность сметаны, аромат укропа. Кости? Вы их не заметите. Это блюдо, которое докажет скептикам: сазан может быть деликатесом.

Главное правило долгого томления:

Запомните навсегда эту формулу:

Терпение + кислота + низкая температура = победа над костями.

Не спешите, дайте химии сделать свою работу. Сазан больше не враг – он союзник, если знать, как с ним обращаться.