Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 7

Уровень: средний;

Время: 1 час 20 минут;

Порции: 4.

Список ингредиентов:

· Лещ (1 шт., 1,2 кг) – 1,2 кг;

· Белое сухое вино – 200 мл;

· Лук репчатый – 2 шт.;

· Морковь – 1 шт.;

· Помидоры – 3 шт.;

· Лимон – 1 шт.;

· Оливковое масло – 4 ст. л.;

· Тимьян – 4 веточки;

· Чеснок – 4 зубчика;

· Соль – 1,5 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Очистите леща, выпотрошите, удалите жабры. Промойте, обсушите.

2. Нанесите надрезы с обеих сторон: сначала диагонально каждые 3 мм от спинки к брюху, затем перпендикулярно первым надрезам, создавая сетку. Это важно для Y-образных костей леща.

3. Натрите рыбу солью, перцем, соком половины лимона снаружи и внутри. Оставьте на 15 минут.

4. Нарежьте лук полукольцами, морковь кружками, помидоры дольками. Выложите овощи на дно формы для запекания, смазанной маслом. Посолите овощи, добавьте половину тимьяна и давленый чеснок.

5. Положите леща на овощную подушку. Внутрь рыбы положите оставшийся тимьян и дольки лимона.

6. Полейте вином и оливковым маслом. Накройте фольгой. Запекайте при 160° C 50 минут.

7. Снимите фольгу, увеличьте температуру до 180° C, запекайте ещё 15 минут до румяной корочки.

8. Подавайте прямо в форме, с овощами и соком со дна.

Вы получите леща с золотистой корочкой и нежным мясом. Сетка надрезов раскрылась красивым узором. Вино и долгое томление размягчили кости окончательно. Овощи пропитались рыбным соком. Кости почти не ощущаются, рыба разбирается на вилке легко.

ИТОГОВЫЕ СОВЕТЫ

Первые три рыбы делайте медленно. Сосредоточьтесь на технике, а не на скорости. Опыт придёт сам.

Острый нож важнее дорогого ножа. Затачивайте перед каждым использованием.

Надрезы требуют сухой рыбы. Влага – враг точности.

Не бойтесь прикоснуться к хребту ножом. Бойтесь прорезать его насквозь.

Комбинируйте надрезы с правильной готовкой. Сами по себе они лишь половина дела.

Тренируйтесь на карасях. Они дёшевы, доступны, идеально подходят для отработки техники.

ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ МЕТОДА НОЖЕВЫХ НАСЕЧЕК:

Это не борьба с костями. Это их перепрограммирование. Вы не удаляете кости – вы делаете их безопасными и незаметными. Механическое разрушение плюс термообработка превращают недостаток рыбы в интересную текстуру. Костлявая рыба перестаёт быть проблемой. Она становится вызовом, который вы научились принимать и побеждать.