Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 11
Избавление от мелких костей в костлявых рыбах
Техника 3. Длительное томление в кислом соусе
Рецепт 2. Ресторанный карась в белом вине с луком и травами
Оглавление(Изысканно, ароматно, без тины. Как будто Бокюз решил спасти вашу речную рыбу.)
Уровень: средний;
Время: 35—40 минут;
Порции: 2—3.
Список ингредиентов:
Карась – 2—3 шт.;
Белое сухое вино – 120 мл;
Лук-шалот или репчатый – 1 шт.;
Сливочное масло – 30 г;
Лавровый лист – 1 шт.;
Тимьян – 1 веточка;
Соль – 1 ч. л.;
Перец – по вкусу.
Пошаговая инструкция приготовления:
1. Очистите карася, удалите жабры (они всегда дают запах).
2. Сделайте надрезы-«стрижку» по всей тушке (каждые 4—5 мм). Это позволит кислоте из вина проникнуть в кости.
3. Разогрейте сковороду на смеси масла и сливочного – аромат получится как в хорошем французском бистро.
4. Обжарьте карася 2—3 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки – она запечатает вкус.
5. Добавьте нарезанный шалот, лавр, тимьян.
6. Влейте вино. Оно зашипит и поднимет аромат – это нормально.
7. Тушите 20—25 минут на слабом огне. Вино выпарится, а кислота размягчит косточки.
8. Соус станет густым, ароматным, золотистым.
Советы:
– Можно добавить 1 чайную ложку горчицы – соус станет глубже. – Если карась был слишком костлявым – тушите 5 минут дольше.
Вы получите карася, который нежнее, чем ожидалось. Косточки – почти не заметны; запах тины исчез полностью. Аромат – как у дорогого ресторанного рыбного блюда.
