Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 18

(Хитрость от великих: ферментация и давление убивают кости без вашего участия.)

Уровень: средний;

Время: 2 часа (включая маринование);

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Лещ (филе с кожей) – 800 г;

· Соевый соус – 80 мл;

· Рисовый уксус – 3 ст. л.;

· Мирин (или белое вино) – 2 ст. л.;

· Имбирь свежий – 30 г;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Мёд – 1 ст. л.;

· Кунжутное масло – 1 ч. л.;

· Зелёный лук – 3 пера;

· Кунжут – 1 ст. л.;

· Соль – щепотка.

Пошаговая инструкция:

1. Филейная магия. Разделайте леща на филе с кожей. Удалите хребет. Пинцетом выдерните крупные кости по центральной линии. Мелкие не трогайте – их убьёт маринад.

2. Готовим волшебный маринад. Смешайте соевый соус, уксус, мирин, тёртый имбирь, давленый чеснок, мёд. Уксус и соя разрушают структуру костей за счёт кислоты и ферментов.

3. Маринуем под давлением. Положите филе в маринад кожей вверх. Накройте тарелкой, сверху поставьте груз (банку с водой). Оставьте в холодильнике на 1,5 часа. Давление и кислота сделают своё дело.

4. Обжариваем быстро. Разогрейте сковороду с растительным маслом до дымка. Обжарьте филе кожей вниз 4 минуты (не трогайте!). Переверните, жарьте ещё 2 минуты.

5. Глазируем остатками маринада. Слейте маринад в сотейник, уварите на сильном огне до густоты сиропа (3—4 минуты). Полейте рыбу этим соусом.

6. Подаём как в Токио. Посыпьте кунжутом и нарезанным зелёным луком. Подавайте с рисом.

Советы:

· Рисовый уксус мягче обычного – он размягчает кости, не убивая вкус рыбы.

· Мирин даёт лёгкую сладость, которая маскирует речной привкус леща.

Вы получите филе, в котором кости настолько мягкие, что их не ощущаешь. Глянцевый соус, хрустящая кожа, аромат Азии. Лещ перестал быть проблемой – он стал деликатесом.

Главный секрет борьбы с костями:

Кислота (уксус, лимон, соя) + время + температура = растворённые кости.

Выбирайте метод под настроение: медленное томление, агрессивный жар или ферментация. Лещ больше не страшен.