Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 14

(Французское тушение, которое превращает речную рыбу в благородное блюдо.)

Уровень: средний;

Время: 50 минут;

Порции: 3.

Список ингредиентов:

Толстолобик – 700—800 г;

Лук-шалот – 2 шт.;

Томаты (или томатная паста) – 200 г;

Белое сухое вино – 100 мл;

Морковь – 1 шт.;

Соль – 1 ч. л.;

Перец – по вкусу;

Масло сливочное – 20 г.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Сделайте «мелкую сетку надрезов» на филе – каждые 3—4 мм. Эта техника пришла из французской кухни и помогает растворить кости.

2. Обжарьте шалот и морковь в сливочном масле до карамельности. Они станут сладкой основой соуса.

3. Добавьте томаты – пусть загустеют и начнут отдавать кислоту.

4. Влейте вино – оно поднимет аромат и начнёт работать над косточками.

5. Положите толстолобика, посолите, поперчите.

6. Томите 40—45 минут на медленном огне.

7. Соус станет плотным, густым, насыщенным – почти как рагу.

Советы:

– Можно добавить 1 ч. л. паприки – цвет выйдет глубоким, рубиновым.

– Если хотите «как в ресторане», положите 10 г сливочного масла перед подачей – блеск станет идеальным.

Вы получите толстолобика, который выглядит как дорогая порция тушёной телятины. Соус – густой, яркий, насыщенный. Кости становятся едва заметными.