Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 4

Хоне-гири – искусство разрезания костей, не разрезая рыбу. Это не просто кулинарная техника. Это философия превращения недостатка в достоинство. Марко Пьер Уайт однажды сказал: «Великий повар не избегает трудной рыбы. Он заставляет её сдаться».

СУТЬ МЕТОДА

Японские повара поняли простую истину: кости в рыбе опасны не потому, что они есть, а потому, что они длинные. Кость длиной 3 см застрянет в горле. Кость длиной 2 мм – никогда. Метод ножевых насечек превращает единую костную структуру в сотни микро-фрагментов, которые безопасны при глотании и незаметны при жевании.

Техника работает через механическое разрушение:

Японские повара, если в рыбе кости длинной 3—5 см, делают частые надрезы каждые из которых по 2—3 мм, и получают сотни коротких фрагментов длинной по 2—3 мм каждый.

При последующей термообработке эти короткие фрагменты либо размягчаются до неощутимости, либо становятся хрустящими, как семена кунжута.

ИСТОРИЯ ТЕХНИКИ

Метод родился в японских рыбацких деревнях, где карась и мелкая речная рыба составляли основу рациона. Выбирать кости пинцетом? Слишком долго, когда нужно накормить семью из восьми-двенадцати человек. Томить часами? Не всегда есть время и дрова.

Безымянный повар в префектуре Канагава в середине периода Эдо (1700-е годы) первым начал делать частые диагональные надрезы на карасях перед жаркой. Техника распространилась по всей Японии за десятилетия. К концу XIX века хоне-гири преподавали в каждой кулинарной школе.

Сегодня метод используется не только для костлявой рыбы, но и для кальмаров (чтобы они не сворачивались), толстого мяса (для равномерной прожарки), даже для баклажанов (чтобы впитывали соус).

АНАТОМИЯ ПРАВИЛЬНОГО НАДРЕЗА

Надрез в технике хоне-гири – это не просто царапина ножом. Это точное движение с конкретными параметрами.

Глубина надреза осуществляется от кожи почти до хребта, но не сквозь него. Вы должны чувствовать сопротивление хребтовой кости кончиком ножа, но не прорезать её. Если прорезать – рыба развалится на куски при готовке. Если недорезать – рёберные кости останутся длинными и опасными.

Угол наклона ножа должен быть строго под 45 градусов к поверхности рыбы. Не перпендикулярно (90°), не плашмя (30°), а именно средний угол. Это важно, потому что кости идут от хребта к брюху под диагональю. Угол 45° перерезает их поперёк, а не вдоль.

Частота надрезов делается каждые 2—3 миллиметра. Не 5 мм, не 1 см – именно 2—3 мм. Это критическая дистанция. Если больше – остаются длинные костные фрагменты. Если меньше – можно случайно прорезать рыбу насквозь, и она развалится.

Направление надрезов: от спинки к брюху, перпендикулярно линии хребта. Некоторые рыбы (лещ, сазан) требуют дополнительных надрезов крест-накрест для Y-образных костей.

Ширина охвата: от головы до хвоста, от спинного плавника до брюшного. Вся боковая поверхность рыбы должна быть покрыта надрезами. Пропущенные участки останутся костлявыми.

ИНСТРУМЕНТЫ

Нож для хоне-гири в Японии используют хонекири-бочо – специальный нож с очень тонким жёстким лезвием длиной 18—21 см. Лезвие заточено под углом 15—20°, что острее обычных ножей. На Западе его заменяют филейным ножом или тонким поварским ножом.

Главное требование к ножу: лезвие должно быть настолько острым, чтобы прорезать кость без давления. Если вы давите – нож тупой, надрезы будут неровными, рыба помнётся.

Перед хоне-гири требуется проверить остроту ножа: лезвие должно разрезать лист бумаги на весу. Если не разрезает – точить.

Хоне-гири выполняется на деревянной или пластиковой доске, достаточно большой, чтобы рыба лежала полностью. Кроме этого, под доску надо положить влажную тряпку, которая предотвратит скольжение доски.

Пинцет требуется для удаления крупных рёберных костей перед нанесением надрезов (опционально, но рекомендуется для крупной рыбы).

ПОШАГОВАЯ ТЕХНИКА НАНЕСЕНИЯ НАДРЕЗОВ

Шаг 1. Подготовка рыбы

Очистите рыбу от чешуи, удалите внутренности, жабры. Промойте холодной водой. Обсушите бумажным полотенцем – рыба должна быть абсолютно сухой, иначе нож будет соскальзывать.

Если рыба крупная (лещ, сазан более 800 г), пройдитесь пинцетом по рёберным костям вдоль центральной линии и удалите самые крупные. Мелкие оставьте – их перережут надрезы.

Шаг 2. Позиционирование

Положите рыбу на доску боком, головой влево (если вы правша). Хвост должен быть от вас, спинка – на дальней стороне, брюхо – на ближней.

Левой рукой придерживайте рыбу за голову. Правой держите нож как ручку – не как молоток.

Шаг 3. Первый надрез

Начните от головы, на расстоянии 1 см от жаберной крышки. Поставьте нож на спинку рыбы под углом 45°. Ведите лезвие от спинки к брюху одним плавным движением. Глубина – почти до хребта. Вы почувствуете лёгкое сопротивление кости. Остановитесь, не прорезая её.

Движение должно быть уверенным, но без нажима. Острый нож идёт сквозь мясо и кости сам, под собственным весом.

Шаг 4. Последующие надрезы

Отступите 2—3 мм от первого надреза. Повторите движение. Затем ещё 2—3 мм, и снова. Ритм – как маятник. Не спешите, но и не тормозите. Опытные повара делают 15—20 надрезов в минуту.

Продолжайте до хвоста. У основания хвостового плавника остановитесь – последние 2 см можно не резать, там почти нет костей.

Шаг 5. Вторая сторона

Переверните рыбу. Повторите всю процедуру с другой стороны. Надрезы должны быть симметричными – той же глубины, того же угла, той же частоты.

Шаг 6. Проверка

Посмотрите на рыбу на просвет (поднимите к свету). Вы должны видеть параллельные линии надрезов с равными промежутками, как зубья гребёнки. Если где-то пропуск – добавьте надрез.

Осторожно согните рыбу в месте надрезов. Она должна раскрыться, как веер или гармошка. Если не раскрывается – надрезы недостаточно глубокие.

Шаг 7. Дополнительные надрезы для сложных рыб

Лещ, сазан, линь имеют Y-образные кости вдоль боковой линии. После основных надрезов сделайте ещё серию под углом 90° к первым, создавая сетку. Это перережет Y-образные кости в двух направлениях.

Для мелкой рыбы (карась до 200 г, плотва, краснопёрка) достаточно одного направления надрезов.

ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ НОВИЧКОВ

Ошибка первая:

Редкие надрезы (5—10 мм между ними), и кости остаются длиной 5—10 мм, всё ещё опасны. При жевании чувствуется жёсткая текстура. Эффект техники теряется.

Поэтому каждые 2—3 мм, не реже. Первые разы можно отмечать расстояние карандашом на доске для ориентира.

Ошибка вторая:

Недостаточная глубина, надрезы делаются только по мясу, не достигают костей. Рёберные кости остаются целыми. Техника не работает вообще.

Обязательное требование: нож должен чувствовать хребет. Вы услышите лёгкий звук «тук», когда лезвие коснётся кости. Если не слышите – режете слишком мелко.

Ошибка третья:

Прорезание хребта, и в результате рыба разваливается на куски при готовке. Невозможно перевернуть на сковороде или подать целиком.

Обязательно остановитесь, почувствовав хребет. Не давите. Если рыба начала разваливаться – перевяжите кулинарной нитью в 2—3 местах перед готовкой.

Ошибка четвёртая

Неправильный угол (90° вместо 45°), из-за этого надрезы идут параллельно костям, не перерезая их. Кости остаются длинными.

Поэтому наклоняйте нож. Представьте, что режете рыбу на тонкие ломтики, но останавливаетесь на середине.

Ошибка пятая:

Тупой нож, и как следствие приходится давить. Мясо мнётся, рвётся. Надрезы неровные. Нож соскальзывает, можно порезаться. Затачивайте нож перед каждой рыбой. 30 секунд на точильном камне или мусате спасут 10 минут мучений.

Ошибка шестая:

Влажная рыба, и из-за этого нож скользит по мокрой поверхности, надрезы кривые и неглубокие. Кожа сползает пластом. Поэтому тщательно обсушить бумажным полотенцем. Если рыба очень влажная – промокнуть, оставить на 5 минут на решётке, промокнуть снова.

Ошибка седьмая:

Спешка и результат: пропущенные участки, неравномерная глубина, порезанные пальцы.

Помните, что один карась с правильными надрезами лучше, чем три с плохими. Первый раз потратьте 15 минут на одну рыбу. С опытом время сократится до 3—5 минут.

ЭТОТ МЕТОД ПРИМЕНЯЮТ

Отлично работает:

Карась любого размера. Это идеальная рыба для отработки техники – кости распределены равномерно, мясо плотное, держит форму.

Плотва, краснопёрка, густера. Мелкие рыбы с тонкими костями. Надрезы превращают их в съедобную целиком закуску.

Лещ до 1,5 кг. Требует дополнительных крестообразных надрезов для Y-образных костей, но метод работает отлично.

Линь до 1 кг. Плотное мясо хорошо держит надрезы. После жарки кости хрустят приятно.

Окунь речной. Колючие плавники удалить ножницами, затем сделать надрезы. Рёберные кости перережутся.

Ёрш. Самая колючая рыба, но после надрезов и жарки едят целиком, с костями и плавниками.

Корюшка. Традиционная рыба для этой техники в Японии. После обжарки её едят целиком, как снек.

Мелкая щука (до 800 г). Y-образные кости требуют сетки надрезов, но метод справляется.

РАБОТАЕТ С НЮАНСАМИ:

Сазан до 1,5 кг. Крупные кости не все разрушатся, но мелкие рёберные – да. Комбинируйте с последующим томлением в соусе.

Карп зеркальный. Аналогично сазану – крупные кости останутся, мелкие исчезнут.

Краснопёрка крупная (более 300 г). Кости толще, чем у мелкой. Надрезы помогут, но не идеально.

НЕ ПОДХОДИТ:

Судак, сом, налим. У них мало костей, метод избыточен. Проще вырезать филе.

Крупная рыба (более 2 кг любого вида). Кости слишком толстые, надрезы их не разрушат. Нужны другие методы.

Жирная морская рыба (скумбрия, селёдка, сардина). Мясо слишком мягкое, развалится от надрезов.

КОМБИНАЦИЯ С МЕТОДАМИ ГОТОВКИ

Надрезы – это подготовка, а не готовка. Их нужно комбинировать с термообработкой для полного эффекта.

Жарка в кипящем масле (темпура, фритюр):

Температура 170—180° C. Время 3—5 минут. Кости в местах надрезов обезвоживаются и становятся хрустящими, как чипсы. Их едят вместе с мясом без страха.

Перед жаркой рыбу обваливают в картофельном крахмале или панировке темпура. Это создаёт барьер, который отталкивает масло и делает корочку воздушной.

Подаётся с лимоном, соевым соусом, тёртым дайконом. Рыба съедается целиком, включая хвост и плавники.

Жарка на сковороде:

Сильный огонь, минимум масла. По 3—4 минуты с каждой стороны. Надрезы раскрываются, как веер, мясо прожаривается равномерно. Кости в надрезах поджариваются и размягчаются.

Хорошо работает с рыбой в маринаде (соевый соус, имбирь, чеснок). Маринад проникает через надрезы глубоко в мясо.

Гриль или мангал:

Высокая температура (200—220° C). Надрезы предотвращают сворачивание рыбы от жара. Кости обугливаются в местах надрезов, становятся ломкими.

Перед грилем рыбу смазывают маслом и натирают солью. Надрезы впитывают соль, мясо просаливается равномерно.

Томление в соусе (комбинированная техника):

Сначала делают надрезы. Затем рыбу обжаривают до корочки (2 минуты с каждой стороны). Потом томят в кислом соусе (томаты, вино, уксус) 40—60 минут при низкой температуре.

Результат: надрезы перерезали кости механически, кислота размягчила их химически, томление довело до идеальной нежности. Тройной удар по костям.

Запекание в духовке:

После надрезов рыбу запекают при 180° C 25—35 минут. Надрезы раскрываются, кости в местах разрезов подсыхают и становятся ломкими.

Хорошо работает с запеканием в фольге с овощами и маслом. Пар внутри фольги размягчает кости дополнительно.