Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 10

(Главный спасатель №1. Вдохновлён деревенской кухней, но технологичен, как у Блюменталя.)

Уровень: средний;

Время: 1 час 20 минут;

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

Карась – 3—4 шт. (по 250—300 г);

Сметана – 250 мл;

Томатная паста – 1 ст. л.;

Лук – 2 шт.;

Морковь – 1 шт.;

Лимон – ½ шт. или уксус яблочный – 1 ч. л.;

Вода или бульон – 150 мл;

Масло растительное – 2 ст. л.;

Соль – 1—1.5 ч. л.;

Чёрный перец – по вкусу;

Лавровый лист – 1 шт.

Пошаговая инструкция (максимально подробная):

Шаг 1. Подготовка карася – важная магия

1. Карася очистите, удалите жабры, промойте.

2. Сделайте частые надрезы по бокам: каждые 4—5 мм. Эти надрезы разрезают часть костей и дают кислоте глубокий доступ.

3. Промокните насухо – вода будет мешать корочке.

Шаг 2. Формируем золотую корочку (создаёт вкус и удерживает соки)

1. Разогрейте масло до уверенного, звонкого шипения.

2. Обжарьте карасей по 3—4 минуты с каждой стороны. Корочка должна быть яркой, хрустящей – как хорошо обжаренный картофель.

3. Важно: не пережаривайте, иначе структура станет жёсткой. Наша задача – только создать «замок вкуса».

Шаг 3. Готовим кислую основу

1. На той же сковороде обжарьте лук и морковь 5—7 минут. Овощи должны стать мягкими, сладкими, ароматными.

2. Добавьте томатную пасту – прогрейте 1 минуту, чтобы убрать кислоту.

3. Влейте воду или бульон.

4. Добавьте сметану и хорошо перемешайте. Соус должен получиться нежно-розовым и гладким.

5. Добавьте сок половины лимона или 1 ч. л. яблочного уксуса. Это главный агент размягчения костей.

Шаг 4. Томление – волшебство начинается

1. Положите карасей обратно в сковороду на овощи.

2. Накройте крышкой.

3. Томите на ОЧЕНЬ слабом огне не менее 40—60 минут.

Во время томления:

· кислота проникает в надрезы,

· мелкие кости начинают растворяться,

· крупные становятся мягкими, как косточки шпрот,

· рыба пропитывается соусом полностью.

Соус постепенно загустеет, станет янтарным и насыщенным.

Шаг 5. Финальное сгущение

Снимите крышку за 5—7 минут до конца – соус станет плотнее и ароматнее.

Советы шефов (эффективные):

– Если рыба особенно костлявая – удлините томление до 1.5 часов. – Уксус/лимон можно заменять томатами – тоже идеально размягчают кости. – Можно добавить 1 ст. л. белого вина – французская техника. – НЕ кипятить соус сильно – только, чтобы он «едва булькал».

Вы получите:

· карася, мягкого как масло,

· полностью безопасного – кости буквально исчезают,

· насыщенный, ароматный соус, который хочется собирать хлебом,

· нежную текстуру, как у тушёной телячьей рульки,

· ноль запаха реки, ноль костей, максимум вкуса.

Ваша семья после так приготовленной рыбки скажет: «Не думали, что карась может быть вкуснее лосося…»