Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 9

Это не просто готовка – это химия на службе у здравого смысла. Кислота разрушает кальций в костях, превращая их из врага в почти незаметную текстуру. Томление делает мясо настолько нежным, что оно отходит от костей само. Бурден называл это «ленивой мудростью» – пусть время работает вместо вас.

Описанная здесь методика спасение костлявых рыб: толстолобик, карась, сазан, лещ, линь, речной окунь (если костлявый.

Это одна из самых мощных и надёжных техник, которую любят французские шефы, восточные повара, и даже деревенские хозяйки, потому что она делает две вещи сразу:

Во-первых, растворяет мелкие кости: кислота (лимон, уксус, томат, сметана, вино) размягчает хребтовые и межмышечные косточки. Но не полностью растворяет, а делает их гибкими, мягкими, безопасными, будто варёные хрящики.

Во-вторых, выравнивает вкус речной рыбы и убирает «тину», т.е. кислые среды забирают на себя «озёрный аромат», а долгое томление делает мякоть густой и плотной, как мякоть старинного французского рагу.

Принцип работы:

Когда рыба тушится в кислой среде (томаты, уксус, вино, лимон) при температуре 140—160° C больше часа, происходит магия:

1. Кислота размягчает кальций – мелкие кости теряют жёсткость.

2. Долгое томление расщепляет коллаген – мясо становится шелковистым.

3. Жир и соус объединяются – получается густая, обволакивающая подливка.

Эта техника спасла тысячи костлявых рыб от помойного ведра. Работает с лещом, сазаном, карасём, щукой – со всеми, кто слишком костляв для жарки.

Когда использовать:

· Рыба крупная, старая, костлявая.

· Есть время (от 1,5 часов).

· Хотите накормить семью без риска, что кто-то подавится.

· Нужно блюдо, которое можно разогреть на следующий день? Тогда оно для вас, на следующий день оно станет только лучше.

Ключевые ингредиенты кислой среды:

· Томаты (паста, свежие, консервированные) – мягкая кислота + умами.

· Уксус (столовый, винный, яблочный) – агрессивный размягчитель.

· Вино (белое, красное) – элегантная кислота + аромат.

· Лимон – свежая кислота, работает быстрее уксуса.

· Сметана/йогурт – молочная кислота, действует деликатно.

Можно комбинировать: томаты + вино, уксус + лимон, сметана + чеснок.

Основные кислые базы для размягчения рыбных костей:

· сметана + лимон – мягко;

· томат + вино – ярко;

· томат + уксус – дерзко, мощно;

· кефир – нейтрально;

· йогурт – восточный стиль;

· сливки + белое вино – французский ресторан;

· айва / яблоко / ткемали – грузинский вариант.

Формула «разрушитель костей.

Кислота + время + тепло = безопасная, нежная, косточки становятся мягкими, как желе.

По сути – это научный принцип: кислота разрушает кальций в костях, вместе с этим длительное тепло ускоряет процесс, и коллаген размягчается, в результате кости становятся податливыми и безопасными.

Работает три вида кислот: лимонная, томатная, сметанная/молочнокислая.

Техника работает так:

1. Кислый компонент (сметана, томаты, лимон, уксус, вино) снижает pH. При pH 4.3—5.6 начинается расщепление коллагена в костях.

2. Длительное тепло 80—95° C (обязательно ниже кипения!) расплавляет белки, которые удерживают кости жёсткими.

3. Кости становятся мягкими, и при жевании почти не чувствуются.

4. Текстура рыбы превращается в «бархатное тушение» высокой кухни.

Этот метод нельзя использовать для форели, потому что она развалится, и палтус – потеряет структуру. Зубатка тоже кислоту не любит.

Продолжим рассмотрение рецептов на основе самой распространённой рыбке – карась.