Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 28

Уровень: средний (требует практики);

Время: 40 минут;

Порции: 2—3.

Список ингредиентов:

· Караси (3—4 шт., по 200—250 г каждый) – 800 г;

· Растительное масло для фритюра – 1 литр;

· Картофельный крахмал – 100 г;

· Соль морская – 1 ч. л.;

· Лимон – 1 шт.;

· Соевый соус – 50 мл (для подачи);

· Тёртый дайкон – 100 г (опционально);

· Зелёный лук – 2 пера.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

Подготовка (самое важное):

Эту технику перерезки костей мы подробно описали в «Техника 1. Ножевые насечки („японский метод“)», но здесь повторю её для напоминания, кратко.

1. Очистка рыбы. Удалите чешую, внутренности, жабры. Промойте холодной водой. Обсушите бумажным полотенцем – рыба должна быть абсолютно сухой.

2. Надрезы – сердце техники.

– Положите карася на доску боком.

– Держите нож под углом 45°.

– Делайте надрезы от спины к брюху через каждые 2—3 мм.

– Глубина: почти до хребта (вы должны чувствовать кость ножом).

– Повторите с другой стороны.

– Важно: надрезы должны быть частыми и глубокими – это 80% успеха.

3. Проверка. Посмотрите на просвет – рыба должна напоминать гармошку с тонкими перемычками.

Приготовление:

1. Разогрев масла. Налейте масло в глубокую сковороду или вок (слой 5—7 см). Разогрейте до 175° C. Проверьте деревянной палочкой – должны идти активные пузырьки.

2. Панировка. Посолите карасей с двух сторон. Обваляйте в картофельном крахмале – он даст более лёгкую и хрустящую корочку, чем мука.

3. Первая жарка. Аккуратно опустите карася в масло. Жарьте 3—4 минуты, не переворачивая. Рыба должна «плавать» в масле, не касаясь дна.

4. Переворот. Осторожно переверните лопаткой. Жарьте ещё 2—3 минуты.

5. Проверка готовности. Корочка должна быть золотисто-коричневой, хрустящей. Если надавить, не должна выделяться влага.

6. Отдых. Выложите на бумажное полотенце. Дайте стечь маслу 2 минуты.

Подача:

Сервировка по-японски. Выложите карася на тарелку целиком. Рядом – долька лимона, горка тёртого дайкона, мисочка соевого соуса. Посыпьте нарезанным зелёным луком.

Как есть:

· Берите кусочек палочками или вилкой.

· Макайте в соевый соус или сбрызгивайте лимоном.

· Кости едят вместе с мясом – они хрустят, как тонкое печенье.

Продвинутая техника: двойная жарка

Японские мастера используют нидзю-агэ – двойную жарку:

1. Первая жарка: 160° C, 3 минуты – рыба готовится внутри.

2. Отдых: 5 минут на решётке – влага выходит наружу.

3. Вторая жарка: 180° C, 1,5 минуты – корочка становится стеклянно-хрустящей, кости полностью хрустят.

Результат: идеальный баланс текстуры, кости превращаются в пыль при укусе.

ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ И КАК ИХ ИЗБЕЖАТЬ

Редкие надрезы (5—7 мм), и как результат: кости остаются длинными, застревают в горле. Поэтому надрезы делаете чаще: каждые 2—3 мм, не ленитесь.

Мелкие надрезы (не до хребта), и как результат кости не перерезаны, техника не работает. Нож обязательно должен чувствовать хребет.

Влажная, не подсушенная рыба, поэтому масло «выстреливает», корочка не хрустит. Не ленитесь, тщательно обсушивайте рыбу бумажным полотенцем. И на сухой рыбе делать надрезы проще.

При низкой температуре масла кости становятся резиновыми, рыба жирная, поэтому проверяйте температуру термометром или тестируйте палочкой, она должна быть 170—180° C.

При переворачивании раньше времени плотная корочка не успевает сформироваться, а поэтому рвётся, и рыба разваливается. Поэтому жарьте 3—4 минуты до первого переворота. Ждите

Много рыбы в масле сразу, от этого температура падает, и рыба жарится неравномерно. Поэтому жарьте по 1—2 рыбины за раз.