Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 39

Толстолобик – это рыба-парадокс. Дешёвая, доступная, крупная. Мяса много, жира достаточно. Но стоит в магазине как изгой – никто не берёт. Почему? Кости. Мелкие, противные, вездесущие. И ещё этот запах тины, который намекает: «Я из пруда, а не из ресторана». Но Бурден говорил: «Игнорируемая рыба – это вызов повару». Мы этот вызов примем. И докажем: толстолобик может быть деликатесом.

Почему толстолобик требует особого подхода

Толстолобик не похож на леща или карася. Он крупнее (обычно 2—4 кг), жирнее (до 9% жира в мясе), и у него особая структура костей – кроме рёберных, есть множество межмышечных костей, тонких как иглы.

Плюс болотный привкус. Толстолобик специально разводят для чистки прудов и прочих заросших водоёмов, потому как он питается водорослями и планктоном, его мясо впитывает запах стоячей воды. Это не речная свежесть щуки. Это запах пруда, который нужно убивать заранее.

Но есть и достоинства. Мясо толстолобика жирное и сочное. Оно не пересыхает при готовке, как судак. Оно держит форму лучше, чем карп. И главное: если справиться с костями и запахом, получится рыба, которая стоит копейки, а выглядит на тысячи.

Рецепт А. Толстолобик в томатно-уксусном соусе с луком и морковью

(Этот рецепт можно смело отнести к русской классике для упрямой рыбы. Кости растворятся сами, если дать им время.)

Уровень: лёгкий;

Время: 2 часа 15 минут;

Порции: 5—6.

Список ингредиентов:

· Толстолобик (стейки или крупные куски) – 1,5 кг;

· Лук репчатый – 3 шт. (300 г);

· Морковь – 2 шт. (200 г);

· Томатная паста – 4 ст. л. (100 г);

· Уксус столовый 9% – 3 ст. л.;

· Вода – 500 мл;

· Растительное масло – 3 ст. л.;

· Чеснок – 5 зубчиков;

· Лавровый лист – 3 шт.;

· Сахар – 1,5 ч. л.;

· Соль – 1,5 ч. л.;

· Чёрный перец горошком – 7—8 шт.;

· Укроп свежий – большой пучок.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Разделайте толстолобика на куски толщиной 4—5 см. Удалите чешую (она крупная, снимается легко). Промойте, обсушите.

2. Положите куски в миску, полейте 2 столовыми ложками уксуса, посолите. Перемешайте руками, оставьте на 20 минут. Уксус начнёт работу по размягчению костей уже сейчас.

3. Разогрейте масло в глубокой жаровне или толстостенной кастрюле. Обжарьте куски толстолобика по 2 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки. Выложите на тарелку.

4. В том же масле обжарьте лук полукольцами до золотистости – 7—8 минут. Добавьте тёртую морковь, жарьте ещё 5 минут.

5. Вмешайте томатную пасту, прогрейте 2 минуты, помешивая. Влейте воду, добавьте оставшуюся ложку уксуса, сахар, лавровый лист, перец горошком, давленый чеснок. Перемешайте, доведите до кипения.

6. Попробуйте соус – он должен быть кисло-сладким. Если слишком кисло, добавьте ещё сахара. Если пресно, добавьте уксуса.

7. Уложите куски толстолобика в соус. Соус должен почти покрывать рыбу. Если мало – долейте кипятка.

8. Доведите до кипения, убавьте огонь до самого минимума. Накройте крышкой. Тушите 1 час 45 минут. Не открывайте, не перемешивайте. Пусть кислота делает своё дело.

9. Через полтора часа осторожно откройте крышку. Мясо должно легко отходить от костей. Мелкие кости стали мягкими, почти незаметными.

10. Посыпьте рубленым укропом, дайте постоять под крышкой 10 минут.

Советы:

· На следующий день это блюдо станет ещё лучше – кости размягчатся окончательно.

· Подавайте с картофельным пюре или отварным картофелем – соус божественный, его нужно вымакать.

· Если боитесь костей, ешьте медленно, вдумчиво. Но после почти двух часов томления кости настолько мягкие, что их можно легко разжёвывать.

Вы получите:

Толстолобика, который забыл о своём прошлом. Соус густой, насыщенный, с ароматом детства у бабушки на даче. Мясо нежное, жирное, тает на языке. Кости? Они есть, но настолько мягкие, что не мешают счастью. Это блюдо стоит копейки, а насыщает на два дня.

Рецепт В. Толстолобик в хрустящей панировке с чесночным соусом

(Марко Пьер Уайт превратил бы толстолобика в золото. Высокая температура – и кости стали хрустом.)

Уровень: средний;

Время: 50 минут;

Порции: 4—5.

Список ингредиентов:

· Толстолобик (филе или стейки) – 1 кг;

· Растительное масло для жарки – 500 мл;

· Мука пшеничная – 100 г;

· Яйцо – 2 шт.;

· Панировочные сухари – 150 г;

· Паприка – 1 ч. л.;

· Чесночный порошок – 1 ч. л.;

· Соль – 1,5 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу;

· Лимон – 2 шт.;

· Чеснок свежий – 5 зубчиков;

· Майонез – 150 г;

· Укроп – небольшой пучок.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Нарежьте толстолобика порционными кусками толщиной 2—3 см. Если используете филе, удалите крупные кости пинцетом (мелкие оставьте – жарка их убьёт).

2. Замочите куски в воде с соком одного лимона на 20 минут. Это убьёт запах тины. Затем обсушите бумажным полотенцем досуха.

3. На каждом куске сделайте глубокие надрезы в виде сетки (каждые 5 мм) с обеих сторон. Не прорезайте насквозь, но дойдите почти до кожи.

4. Приготовьте три миски: в первой – мука с половиной соли и перцем; во второй – взбитые яйца; в третьей – панировочные сухари, смешанные с паприкой, чесночным порошком и оставшейся солью.

5. Обваляйте каждый кусок сначала в муке (стряхните излишки), затем в яйце (дайте стечь), затем в панировке (прижмите ладонями плотно).

6. Разогрейте масло в глубокой сковороде до 180° C (проверьте деревянной палочкой – должны идти активные пузырьки).

7. Жарьте куски по 5—6 минут на каждой стороне. Не кладите больше 2—3 кусков одновременно, чтобы температура не падала. Корочка должна стать тёмно-золотистой, почти коричневой.

8. Выкладывайте готовые куски на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

9. Пока рыба жарится, приготовьте чесночный соус: смешайте майонез, мелко давленый чеснок, рубленый укроп, сок половины лимона. Посолите, поперчите.

10. Подавайте горячим с чесночным соусом и дольками лимона.

Советы:

· Высокая температура и надрезы – ключ к успеху. Кости прожарятся изнутри и станут хрустящими.

· Не жалейте панировку – она создаёт толстую броню, которая защищает мясо от пересыхания.

· Подавайте с картофелем фри или свежим салатом – это почти как в рыбном ресторане.

Вы получите:

Толстолобика с корочкой, которая хрустит, как чипсы. Мясо внутри сочное, жирное, нежное. Кости? Они превратились в съедобные хрустящие элементы. Чесночный соус прорезает жирность идеально. Дети будут просить добавку. Это блюдо докажет соседям: толстолобик может быть вкусным.

Техника С. Японская техника хони-каири – толстолобик, который стал снеком

(Японцы знали, что делать с костлявой рыбой. Мы украдём их мудрость.)

Уровень: средний (требует терпения);

Время: 1 час;

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Толстолобик (филе с кожей) – 800 г;

· Растительное масло для фритюра – 1 литр;

· Картофельный крахмал – 100 г;

· Соевый соус – 80 мл;

· Мирин – 50 мл;

· Имбирь свежий тёртый – 2 ст. л.;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Мёд – 1 ст. л.;

· Кунжут белый – 3 ст. л.;

· Кунжут чёрный – 1 ст. л.;

· Зелёный лук – 4 пера;

· Соль – 1 ч. л.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Разделайте толстолобика на филе с кожей. Удалите крупные хребтовые кости. Мелкие межмышечные кости оставьте – их убьют надрезы.

2. Положите филе кожей вниз на доску. Возьмите очень острый нож. Сделайте частые глубокие надрезы