Читать книгу Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 25

«Пар – это нежность. Он размягчает, не разрушая. Он проникает туда, куда не дойдёт масло». Хестон Блюменталь открыл простую истину: кости нужно не убивать жаром, а уговаривать влажным теплом. Это не агрессия. Это дипломатия на кухне.

ФИЛОСОФИЯ МЕТОДА

Блюменталь понял то, что японцы знали веками: влажное тепло действует на кости иначе, чем сухое. При температуре 140—160° C в присутствии пара происходит медленная трансформация:

Коллаген в костях гидролизуется – длинные белковые цепи распадаются на короткие фрагменты, кость теряет упругость, становится ломкой.

Кальциевая структура размягчается постепенно – не взрывом высокой температуры, а методичным воздействием влаги и умеренного жара.

Пар проникает через надрезы глубоко в мясо – распределяется равномерно, не оставляя сухих участков.

Рыба не теряет сочность – в отличие от жарки или гриля, где поверхность пересыхает, запекание с паром сохраняет все соки внутри.

И как результат – кости становятся настолько мягкими, что их можно разжевать без усилий или они просто растворяются в текстуре рыбного мяса.

КЛЮЧЕВЫЕ ПРИНЦИПЫ ТЕХНИКИ

Температура: 150—165° C

Это золотой диапазон. Ниже 140° C – процесс идёт слишком медленно, кости не успевают размягчиться за разумное время. Выше 170° C – пар превращается в сухой жар, рыба начинает терять влагу, эффект теряется.

Блюменталь использовал точные 155° C для большинства костлявой рыбы. Это температура, при которой коллаген распадается активно, но белок мяса ещё не сворачивается слишком сильно.

Источник пара: герметичная среда

Пар должен оставаться внутри, а не улетучиваться. Три способа создать паровую среду:

Фольга – классический метод. Рыбу заворачивают плотно, добавив немного жидкости (вино, бульон, вода с лимоном).

Фольга создаёт замкнутое пространство, где пар циркулирует.

Пергамент (папильот) – французская версия. Бумага пропускает чуть больше воздуха, чем фольга, но всё равно держит пар внутри. Плюс выглядит элегантно при подаче.

Закрытая форма с крышкой – самый простой вариант. Форму для запекания накрывают плотной крышкой или второй формой. На дно наливают жидкость (1—2 см).

Время выдержки: 40—90 минут

Зависит от размера и костлявости рыбы:

Мелкая рыба (карась, плотва до 300 г) – 40—50 минут при 160° C.

Средняя рыба (лещ, линь 500—800 г) – 60—70 минут при 155° C.

Крупная костлявая рыба (сазан, крупный лещ 1—1,5 кг) – 80—90 минут при 150° C.

Правило: чем ниже температура и дольше время, тем мягче кости. Но есть предел – после 2 часов мясо начинает распадаться на волокна, теряет форму.

Жидкость в среде: не более 100 мл

Слишком много воды – рыба варится, а не запекается. Слишком мало – пара недостаточно, кости не размягчаются. Оптимум: 3—5 столовых ложек жидкости на одну рыбу весом 500—700 г.

Что добавлять в жидкость:

Белое вино – даёт кислоту (размягчает кости) и аромат.

Лимонный сок – агрессивная кислота, работает быстрее вина.

Рыбный или овощной бульон – добавляет умами, насыщает вкус.

Вода с травами (тимьян, лавровый лист) – нейтральный вариант для тех, кто не любит кислоту.

Ароматические компоненты

Блюменталь всегда добавлял в паровую среду ароматы: лук, чеснок, имбирь, травы, цедру. Пар захватывает эти ароматы и переносит их в мясо рыбы. Получается естественная ароматизация изнутри, а не снаружи.

ЭТОТ МЕТОД ИДЕАЛЬНО ПОДХОДИТ для:

Леща любого размера. Плоская форма идеальна для равномерного пропаривания. Y-образные кости размягчаются полностью за 60—70 минут.

Линя до 1,2 кг. Плотное мясо не разваливается даже при долгом запекании. Кости становятся почти незаметными.

Сазана до 1,5 кг. Крупные кости требуют долгого времени (80—90 минут), но метод работает безупречно.

Карася любого размера. Универсальная рыба для этой техники. Быстро, надёжно, всегда получается.

Карпа зеркального. Жирное мясо остаётся сочным, кости размягчаются за счёт собственного жира и пара.

Работает хорошо:

Щука до 1,5 кг. Y-образные кости требуют дополнительного времени (90 минут) и обязательной кислоты (вино или лимон).

Окунь речной крупный (300—500 г). Колючие плавники срезать, затем запекать с паром 50—60 минут.

Краснопёрка, густера, плотва крупная (более 200 г). Мелкую лучше жарить, крупную – запекать с паром.

Не подходит:

Мелкая рыба (до 150 г). Пересохнет или разварится раньше, чем кости размягчатся.

Жирная морская рыба (скумбрия, сельдь). Развалится от долгого пропаривания, превратится в кашу.

Судак, сом, налим. Мало костей, метод избыточен. Их проще запечь обычным способом.

Спасение леща – три реаниматора по методу Блюменталя

Рецепт 1. Домашний лещ в фольге с овощами и белым вином

(Просто, понятно, всегда работает. Метод для тех, кто боится костей.)

Уровень: лёгкий;

Время: 1 час 20 минут;

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Лещ (1 шт., 1—1,2 кг) – 1,2 кг;

· Белое сухое вино – 100 мл;

· Лук репчатый – 1 шт. (100 г);

· Морковь – 1 шт. (100 г);

· Лимон – 1 шт.;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Тимьян – 3 веточки;

· Лавровый лист – 2 шт.;

· Оливковое масло – 2 ст. л.;

· Соль – 1 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Очистите леща от чешуи, удалите внутренности и жабры. Промойте холодной водой, обсушите.

2. Сделайте глубокие диагональные надрезы с обеих сторон каждые 5 мм от спинки к брюху. Это критично для проникновения пара к костям.

3. Натрите рыбу солью, перцем, соком половины лимона снаружи и внутри. Оставьте на 10 минут.

4. Нарежьте лук тонкими полукольцами, морковь кружками, вторую половину лимона дольками. Нарежьте чеснок пластинками.

5. Расстелите большой лист фольги (60х60 см). Смажьте центр оливковым маслом. Выложите половину овощей.

6. Положите леща на овощную подушку. Внутрь брюха положите веточки тимьяна, лавровый лист, несколько долек лимона.

7. Сверху разложите оставшиеся овощи и чеснок. Полейте вином.

8. Заверните фольгу конвертом: сначала длинные стороны внахлёст, затем короткие. Загните края несколько раз, чтобы пар не выходил.

9. Положите конверт на противень. Духовка 160° C, 65—70 минут.

10. Выньте, дайте постоять 5 минут. Разрежьте фольгу прямо на столе перед гостями – выйдет ароматный пар.

Советы:

· Не открывайте фольгу раньше времени. Пар должен работать весь час.

· Если лещ крупный (более 1,5 кг), увеличьте время до 80 минут.

Вы получите:

Леща с мясом, которое отходит от костей само. Кости настолько мягкие, что их можно жевать без страха. Овощи пропитались рыбным соком и вином. Аромат, который открывается при разрезании фольги, стоит всех усилий.

Рецепт 2. Ресторанный лещ в пергаменте с фенхелем и лимоном

(Изящно, эффектно, по-французски. Папильот для впечатлительных гостей.)

Уровень: средний;

Время: 1 час 10 минут;

Порции: 2—3.

Список ингредиентов:

· Лещ (1 шт., 800—900 г) – 900 г;

· Фенхель (луковица) – 1 шт. (150 г);

· Лимон – 2 шт.;

· Белое вино – 80 мл;

· Оливковое масло – 3 ст. л.;

· Сливочное масло – 20 г;

· Чеснок – 2 зубчика;

· Укроп свежий – небольшой пучок;

· Соль – 1 ч. л.;

· Белый перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Подготовьте леща: очистите, выпотрошите, удалите жабры. Сделайте частые глубокие надрезы с обеих сторон (каждые 4—5 мм).

2. Натрите рыбу солью, перцем, соком одного лимона. Оставьте на 15 минут.

3. Нарежьте фенхель тонкими дольками (поперёк луковицы), чеснок пластинками, второй лимон кружками.

4. Возьмите лист пергамента 50х70 см. Смажьте центр оливковым маслом. Выложите половину фенхеля.

5. Положите леща на фенхель. Внутрь брюха – несколько веточек укропа, дольки лимона, кусочки сливочного масла.

6. Сверху разложите оставшийся фенхель, чеснок, лимонные кружки. Полейте вином и оставшимся оливковым маслом.

7. Сложите пергамент пополам поверх рыбы. Начиная с одного края, делайте небольшие подвороты (как косичку), запечатывая края. Двигайтесь по периметру, пока не получится герметичный конверт.

8. Положите на противень. Духовка 155° C, 60 минут.

9. Подавайте прямо в пергаменте на большой тарелке. Разрезайте при гостях ножницами – театральный момент гарантирован.

Советы:

· Фенхель даёт лёгкую анисовую ноту, которая убирает речной привкус леща полностью.

· Пергамент можно заменить бумагой для выпечки, но эффект будет менее элегантным.

Вы получите:

Леща, который пахнет, как на рынке Прованса. Фенхель, лимон, укроп создали ароматную симфонию. Мясо белоснежное, сочное. Кости размягчились настолько, что не мешают. Это блюдо можно подать на белой скатерти без стыда.

Рецепт 3. Шефский лещ в закрытой форме с имбирём, мисо и грибами

(Блюменталь встречает Японию. Умами, пар и наука.)

Уровень: средний (выглядит как высокий);

Время: 1 час 30 минут;

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Лещ (1 шт., 1,2 кг) – 1,2 кг;

· Мисо-паста (белая) – 2 ст. л.;

· Саке или белое вино – 100 мл;

· Имбирь свежий – 40 г;

· Шиитаке или вешенки – 150 г;

· Зелёный лук – 4 пера;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Соевый соус – 2 ст. л.;

· Мирин – 2 ст. л.;

· Кунжутное масло – 1 ч. л.;

· Растительное масло – 1 ст. л.4

· Соль – щепотка.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Очистите леща, удалите внутренности. Сделайте частые глубокие надрезы с обеих сторон (каждые 3—4 мм), создавая сетку крест-накрест для Y-образных костей.

2. Приготовьте мисо-маринад: смешайте мисо-пасту, соевый соус, мирин, половину тёртого имбиря. Натрите этой смесью леща снаружи и изнутри. Оставьте на 30 минут.

3. Нарежьте грибы крупными кусками, зелёный лук кусками по 3 см, чеснок пластинками, оставшийся имбирь тонкими полосками.

4. Смажьте дно формы для запекания растительным маслом. Выложите половину грибов, лука, имбиря и чеснока.

5. Положите леща на овощную подушку. Внутрь брюха положите несколько полосок имбиря.

6. Сверху разложите оставшиеся грибы и овощи. Смешайте саке с 50 мл воды, полейте рыбу. Сбрызните кунжутным маслом.

7. Плотно накройте форму крышкой или фольгой. Духовка 150° C, 75—80 минут.

8. Через час проверьте: если жидкость почти выпарилась, долейте 2 столовые ложки кипятка.

9. Подавайте прямо в форме, посыпав свежим зелёным луком.

Советы:

· Мисо даёт глубокий умами и помогает размягчить кости за счёт ферментов.

· Имбирь убивает речной запах и добавляет остроту.

· Грибы шиитаке впитывают рыбный сок и становятся невероятно вкусными.

Вы получите:

Леща в бульоне, который пахнет так, что хочется пить его ложкой. Мисо создало глубину вкуса, имбирь – свежесть, грибы – текстуру. Мясо настолько нежное, что распадается на волокна. Кости? Вы их забудете через первый кусок. Это блюдо на стыке культур, где русская рыба подчинилась японской дисциплине.

ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ МЕТОДА БЛЮМЕНТАЛЯ:

Пар – это терпение, превращённое в технологию. Не спешите, дайте влажному теплу сделать свою работу. Герметичность, умеренная температура, достаточное время – и кости сдадутся без борьбы. Они размягчатся так, что вы забудете, что боялись их. Костлявая рыба больше не враг. Это материал, который ждёт правильного обращения.