Читать книгу Das Alles-verwenden-Kochbuch - Andrea Sokol - Страница 16

Jeder kennt ihn, Blumenkohl ist weltweit als Beilage sehr beliebt. Er wird zumeist gedünstet gegessen. Je nach Region wird er auch Traubenkohl, Käsekohl, Blütenkohl, Italienischer Kohl oder Karfiol genannt. Also im Prinzip stelle ich Ihnen kein Newcomer-Trendgemüse vor. Es ist eher eine Hommage an diese, wie ich finde, sehr besondere Kohlart. Zudem ist es mir wichtig, einige kreative Inspirationen zu diesem tollen Gemüse zu geben, damit wir unsere recht langweilige und konventionelle Zubereitung aufpeppen, denn zumeist wird er eben nur gedünstet gegessen.

Mit meinen Rezeptvorschlägen entdecken Sie den uns so bekannten Blütenkohl ganz neu und werden ihn mit anderen Augen sehen. Er eignet sich nicht nur als helle Beilage auf dem Teller, sondern er macht das Programm und wird zum Hauptgericht. Der Blumenkohl ist ein äußerst vielseitiges Gemüse!

Botanik und Geschichte

Dieser strahlend weiße Kohl, der aus Dutzenden einzelner Röschen besteht, ist ein faszinierendes Wunderwerk mit viel Geschmack. Die Standardkopffarbe ist Weiß, es gibt ihn aber auch in Gelb, Grün und Lila. Die fleischig verdickten Blütensprossen, die zu einem Kopf als Halbkreis zusammenstehen, werden von den kohleigenen Hüllblättern ummantelt und so geschützt.

Blumenkohl gehört zu der Familie der Kreuzblütler-gewächse wie auch seine kohlige, formen- und farbenreiche Verwandtschaft. Zum engsten Kreis zählen zum Beispiel Brokkoli und Romanesco. (Der italienische Romanesco ist eine Unterart des Blumenkohls und nicht – wie häufig geschrieben – eine Mischung aus Blumenkohl und Brokkoli.) Rotkohl, Weißkohl, Wirsing oder Spitzkohl sind ebenfalls Unterarten und Varietäten des Gemüsekohls.

Herkunft

Kohlgemüse stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und die Geschichte dieser Kulturpflanzen reicht bis in die Antike zurück. Es wird sogar angenommen, dass viele wilde Kohlarten sogar schon in der Steinzeit den Menschen als Lebensmittel gedient haben. Im alten Griechenland und bei den Römern durfte Kohlgemüse in keinem Gemüsegarten fehlen und galt auch als Heilpflanze.

Einkauf und Lagerung

Der übliche weiße Blumenkohl mit über 90 Prozent Marktanteil wird in Deutschland mittlerweile ganzjährig als frisches Produkt auf dem Markt angeboten. Das Gewicht des Kohlkopfs liegt meist bei über 1 kg. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass die Blätter schön grün und intakt sind, auch der Anschnitt des Strunks sollte nicht braun und ausgetrocknet sein. Ganz wichtig ist, dass die Blume selbst rein weiß und fest ist und keine braunen, grauen oder schwarzen auch noch so kleinen Flecken aufweist.

Frisch schmeckt er selbstverständlich am besten und hat natürlich auch die meisten Nährstoffe. Allerdings hält er sich auch ein paar Tage im Kühlschrank. Feucht und kühl gelagert, bleibt er uns am längsten erhalten. Dazu sollte nach dem Einkauf eine dünne Scheibe seines Strunks abgeschnitten werden, aber so, dass seine natürlichen Schutzblätter erhalten bleiben. Den unteren Teil des Kohlkopfes in ein feuchtes Tuch wickeln, so kann der Kohl etwas Feuchtigkeit ziehen und bleibt länger knackig und frisch.

Nährstoffe

Aufgrund seiner Zartheit ist Blumenkohl leicht verdaulich. Er hat wenig Kohlenhydrate und kann sich deshalb zu Recht Low-Carb-Gemüse nennen. Er ist reich an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium und Natrium. Zudem bietet er Spurenelemente wie Jod, Zink, Kupfer und Flur, aber auch Vitamine der B-Gruppe, Vitamin K und eine Menge Vitamin C. Ein mittelgroßes Röschen enthält doppelt so viel Vitamin C wie eine mittelgroße Orange. All diese Nährstoffe finden sich nicht nur in den weißen Röschen, sondern auch in den Hüllblättern. Ein weiteres unschlagbares Argument für den Blumenkohl: Aktuelle Studien haben ergeben, dass der regelmäßige Verzehr von Blumenkohl unserem Körper Schutz bietet gegen Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und Krebs und Diabetes vorbeugt.

Daneben erhält Blumenkohl noch den sekundären Pflanzenstoff Sulforaphan. Dieses besondere Senföl ist zwar noch nicht besonders bekannt, aber absolut erwähnenswert. Der Pflanzenstoff wurde erst 1992 isoliert entdeckt. In einer Studie in den USA gelang der Durchbruch bezüglich eines Nachweises für antikarzerogene Wirkung von Kohlsorten. Mittlerweile deuten viele andere Studien ebenfalls auf einen präventiven und therapeutischen Nutzen des Senföls bei Krankheiten wie Krebs oder Diabetes hin. Sulforaphan hat aber auch positive Wirkungen auf den Muskelaufbau, den Haarwuchs, die Haut, bei Arthrose und er stärkt als Darmschutz unser Immunsystem. Es ist ein stark antioxidativer Inhaltsstoff. Sulforaphan ist vor allem in Kreuzblütengewächsen enthalten wie in Brokkoli, Rosenkohl oder Weißkohl, aber auch in Radieschen oder Meerrettich. Typisch für die Senföle ist der scharfe, mitunter auch bittere Geschmack.

Zubereitung

Gerade weil er so zart, gut bekömmlich und voll von Nährstoffen ist, sollte bei der Zubereitung ganz besonders darauf geachtet werden, dass Blumenkohl nicht zu lange erhitzt wird. Bei einer zu langen Erhitzung durch Dünsten oder Kochen, aber auch beim Überbacken werden wertvolle Inhaltsstoffe zerstört. Es ist empfehlenswert, Blumenkohl möglichst schonend mit wenig Wasser zu garen oder nur leicht zu dünsten. Der Blumenkohl sollte, egal wie er zubereitet wird, noch „Biss“ haben. Meist werden seine Hüllblätter nicht mitgegessen, sondern nur sein Blütenstand. Das aber werden wir ändern!