Читать книгу Das Alles-verwenden-Kochbuch - Andrea Sokol - Страница 3

Liebe Leser*innen, vielen Dank, dass Sie sich für das Thema „Alles verwenden“ interessieren und herzlich willkommen in meiner Ohlala-Gemüseküche!

Bevor wir zum Protagonisten dieses Buchs, zum Gemüse, kommen, möchte ich mich und meine Motivation, dieses Buch zu schreiben, kurz vorstellen:

Ich bin Köchin und Esserin aus Leidenschaft. Jahrelang habe ich mit Köchen wie Holger Stromberg, Christian Henze, Stefan Marquard, Hans Haas und auch mit Eckart Witzigmann zusammengearbeitet.

Die „konventionelle“ Küche ist mir also nicht fremd.

In meinem eigenen Restaurant, das ich zwölf Jahre lang in München geführt habe, habe ich selbst gekocht und ständig viele neue Rezepte entwickelt. So habe ich nach und nach meinen komplett eigenen Stil gefunden. Mehr und mehr habe ich auf tierische und auf bereits industriell vorverarbeitete Produkte verzichtet. Schnell habe ich bemerkt, dass ich durch diesen neuen Koch- und Ernährungsstil vitaler und leistungsfähiger geworden bin. Essen und Kochen machten wieder viel mehr Spaß. Neues auszuprobieren und eintönig gewordene Routinen abzulegen, bereicherten nicht nur meine Restaurant-Speisekarte, sondern auch mein eigenes Leben ganz enorm.

Mit diesen neuen Erkenntnissen und einer Lust auf Kreativität wurde ich nun immer neugieriger und wollte mehr über Ernährung wissen. Es war mir wichtig zu verstehen, wie und warum eine ausgewogene pflanzliche Ernährung mit vielen natürlichen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen so eine kräftigende und vitalisierende Wirkung auf uns haben kann. Deshalb habe ich zusätzlich eine Ausbildung zur ganzheitlich zertifizierten Ernährungsberaterin gemacht. Hier wurden mir dann die Zusammenhänge in unserem Körper sehr klar, der Metabolismus, die Funktion unsere Organe, der Zellstoffwechsel und die Verdauung.

Um zu wissen, was in Lebensmitteln steckt, habe ich anschließend ein Studium der Phytologie und Pflanzenkunde absolviert. Hier habe ich mich dann mit den Inhaltsstoffen, dem Wachstum und Aufbau von Pflanzen und ihrem Mehrwert für unsere Ernährung befasst. Die positiven Auswirkungen einer ausgewogenen pflanzlichen Ernährung auf Gesundheit und Wohlbefinden haben mich immer mehr begeistert. Schnell wurde mir klar, wir essen zu wenig Lebensmittel, die noch echte Vitalstoffe enthalten.

Meine pflanzlichen Rezepte sind überwiegend basisch, gluten- und laktosefrei und ohne Industriezucker. Sie bestehen aus natürlichen, gesunden, frischen und farbenfrohen Zutaten, die eine ausgewogene Kombination an Inhaltsstoffen bieten. Darüber hinaus liefern sie uns Ballaststoffe, die wir in unserer heutigen Ernährung leider immer mehr vernachlässigen. Gerade diese sind aber für ein intaktes Mikrobiom, also eine Symbiose in unserer Darmflora, sehr wichtig. Zudem spielt auch die Nährstoffdichte, die wir mit unseren Lebensmitteln zu uns nehmen, eine große Rolle für den Zustand und die ausgeglichene Besiedelung unserer Darmflora. Deshalb sollten wir uns bunt und abwechslungsreich ernähren.

Des Weiteren hat mich auch die effiziente Verarbeitung der Lebensmittel immer mehr interessiert. Warum nutzen wir beim Kochen nur einige Teile von Obst und Gemüse? Obwohl wir alle schon einmal gehört haben, dass die meisten Nährstoffe in den Schalen, den Blättern oder den Kernen sitzen, landen sie trotzdem in unserer „modernen“ Küche im Abfall. Das liegt ganz klar auch daran, dass wir einfach nichts mehr damit anzufangen wissen! Dieses Buch wird das ändern und neue Ideen für eine sinnvolle und köstliche Verwendung liefern.

Convenience Food: ein leeres Versprechen

Unser Essverhalten von heute würde ich mit „Quantität statt Qualität“ beschreiben. Wir essen zwar viel, aber oft mit sehr geringem oder gar keinem Nährstoffgehalt. Die Auswahl an Nahrungsmitteln in unseren Supermärkten ist so groß wie nie zuvor. Zumindest auf den ersten Blick sieht es so aus, als würde uns ein vielfältiges Angebot für eine abwechslungsreiche Ernährung zur Verfügung stehen. Wenn man aber genau hinschaut, handelt es sich bei den schnell verfügbaren Snacks und Mahlzeiten oft um Fertigprodukte mit immer wieder den gleichen Zutaten und Zusatzstoffen. Das sogenannte Convenience Food sind industriell verarbeitete Nahrungsmittel, die durch Präparierungs-, Erhitzungs- und Konservierungsprozesse keine wirklichen Vitalstofflieferanten mehr für den menschlichen Körper sind. Unsere Einkaufstüten und Teller sind meist sehr gefüllt, gefühlt gibt es alles zu kaufen und zu essen. Nur haben wir nicht das, was wir wirklich bräuchten, nämlich Lebensmittel, die uns mit wichtigen Nährstoffen versorgen.

Nahrungs- vs. Lebensmittel

Ich unterscheide hier ganz klar zwischen Nahrungsmitteln, die uns zwar kurzzeitig sättigen, aber keine wirklichen Vitalstoffe mehr enthalten, und Lebensmitteln, die uns vitalisierende Inhaltsstoffe bieten und uns lebendig halten.

Genau diese Vitalstoffe sind es, die unseren Stoffwechsel und damit auch unsere Fettverbrennung auf Hochtouren bringen. Jeder dieser Vitalstoffe hat seine spezielle Aufgabe und das Fehlen dieser Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe, Ballaststoffe, Enzyme und ungesättigten Fettsäuren in unserer Ernährung kann zum Beispiel zu Stoffwechselstörungen führen. Dadurch können dann sogenannte Zivilisationskrankheiten entstehen wie Diabetes, Herzinfarkt oder Übergewicht, Allergien, chronisch entzündliche Darmerkrankungen und Lebensmittelunverträglichkeiten, um nur einige zu nennen.

Die Vorteile einer pflanzlichen Vollwerternährung hingegen sind ganz klar: Sie ist gesund, lecker, umwelt- und klimafreundlich.

Zero Waste

Lange Zeit habe ich mich gefragt, ob die in der Küche anfallenden Reste denn auch wirklich Abfall sind? Und siehe da, meine Antwort auf diese Frage lautet ganz klar: Nein! Wir haben die Reste bislang nur unterschätzt. Genau in den Obst- und Gemüseteilen, die wir wegwerfen, stecken wichtige Nährstoffe. In meinen Zero-Waste-Rezepten kommen auch Schalen, Kerngehäuse, Blätter, Strünke und Stiele zum Einsatz – wir können viel mehr verwenden, als wir denken! Der Clou: Diese Art des Kochens und der Ernährung ist nicht nur für unsere Gesundheit von Vorteil und stärkt unser Immunsystem, sondern ist auch ein großer Mehrwert für unsere Umwelt und unseren Geldbeutel.

Endliche Ressourcen

Wenn man sich vor Augen hält, dass sich in den letzten 50 Jahren die Weltbevölkerung verdoppelt, der Verzehr von Nahrungsmitteln verdreifacht und der Verbrauch von fossilen Rohstoffen vervierfacht hat, dann ist es meiner Meinung nach an der Zeit, keine Lebensmittel mehr zu verschwenden.

Um den Verbrauch von natürlichen Ressourcen darzustellen, gibt es jedes Jahr einen Earth Overshoot Day, den Welterschöpfungstag. Ab diesem Stichtag bauen wir ein ökologisches Defizit auf und verbrauchen für den Rest des Jahres mehr natürliche Ressourcen, als sich in einem Jahr regenerieren könnten. Die Menschheit betreibt Raubbau.

2020 fiel der Welterschöpfungstag auf den 22. August. Im Vergleich: 1970 fiel er auf den 29. Dezember und im Jahr 2000 war es schon der 1. November.

Neue Vielfalt, neuer Lifestyle

Meine Rezepte sollen die Leser*innen inspirieren, eine pflanzliche Ernährung neu zu entdecken. Hier möchte ich Ihnen die Vielfalt von Gemüsen und Getreiden, ob für süße oder herzhafte Gerichte, mitsamt ihren ganzen Inhaltsstoffen aufzeigen. Es ist zudem eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung voller Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe, Eiweiße, Kohlenhydrate und gesunder Fette. Eine solche frische und lebendige Küche macht uns fit und leistungsfähig. Oft werden Gemüse nur als Beilage und Kräuter nur als Dekoration auf unserem Teller angerichtet. Wenn wir das ändern, hat es wirklich viele Vorteile für Gesundheit und Lifestyle, wir bekommen mehr, als wir denken.

Meine Rezepte sind schnell umzusetzen und so aufgebaut, dass sie gleich für mehrere Tage vorgekocht werden können. So können wir eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung in unseren Alltag einbauen, ohne auf Convenience Food zurückgreifen zu müssen. Auch wenn einige Rezepte in der Zubereitung zu Anfang vom Ablauf her etwas ungewohnt sind, werden Sie schnell Spaß an ihnen finden. Wahrscheinlich werden Sie zudem selbst Lust aufs Experimentieren bekommen und eventuell ungewöhnliche Zutaten miteinander neu kombinieren. So können wir schmackhaft kochen und dabei unsere Geschmacksknospen für natürliche Aromen sensibilisieren und ihnen neue Reize bieten.

Clever einkaufen und lagern

Beim Einkauf achte ich darauf, dass meine Gemüse und Zutaten so frisch wie möglich sind. In den einzelnen Warengruppen beschreibe ich, an welchen Merkmalen wir Frische erkennen können.

Wird ein Kohlrabi oder ein Blumenkohl schon ohne Blätter angeboten, sind sie wahrscheinlich schon entfernt worden, weil sie welk geworden sind und dadurch das gesamte Gemüse weniger frisch wirkt. Sie können sich wahrscheinlich vorstellen, dass mir dabei das Herz blutet, wenn ich das mal so schreiben darf.

Wir sollten daher die Lagerung unseres Gemüses überdenken, denn auch dadurch könnten wir sehr viel Lebensmittelverschwendung vorbeugen. Dabei ist es eigentlich ganz einfach: So wie Pflanzen, Gemüse und Getreide zum Wachsen und Gedeihen Wasser brauchen, brauchen sie es nach der Ernte auch, um länger frisch und knackig zu bleiben. Bei Schnittblumen machen wir das ja auch so oder stellen Sie etwa Ihren Blumenstrauß in ein trockenes Gefäß?

Wenn Sie Ihren Blumenkohl, Romanesco oder andere Kohlköpfe nach dem Kauf an der Erntestelle neu anschneiden und sie auf einem Kaffeetassenunterteller mit etwas Wasser darin lagern, dann bleiben Ihnen diese Superfood-Köpfe etwa 7 bis 10 Tage länger frisch.

Bei der Vitamin-C-Bombe Kohlrabi zum Beispiel zeige ich Ihnen anhand von Step-by-step-Fotos, wie sich die fahlen, lasch herunterhängenden Kohlblätter in nur kürzester Zeit, nachdem sie ins Wasser gestellt wurden, wieder aufrichten und zu einem knackigen saftigen Gemüse werden. Aus diesen nährstoffreichen Blättern bereiten wir dann herrliche Gerichte zu.

Waschen und wässern Sie Ihr Obst, Gemüse und Ihren Salat gleich nach dem Einkauf, bevor Sie es im Kühlschrank, der Speisekammer oder der Obstschale aufbewahren. So entfernen Sie die sich auf der Oberfläche befindenden Keime, Viren und Bakterien. Das hat viele Vorteile: 1) Das Obst und Gemüse bleibt länger frisch und haltbar. 2) Es geht im Alltag schneller, wenn Sie es essen oder weiterverarbeiten wollen. 3) Es ist dadurch übersichtlicher im Kühlschrank, so werden seltener Lebensmittel übersehen und vergessen. Was 4) zur Folge hat, dass wir weniger wegwerfen.

Das sind nur ein paar kleine Beispiele für die, wie ich finde, moderne und sehr zeitgemäße Lagerung von Gemüse. In unserer heutigen Zeit ist jedes im Abfall gelandete und nicht verzehrte Gemüse, Obst oder andere Lebensmittel nicht einfach nur ein Produkt im Müll, sondern komplett unnützer Raubbau an unserer Erde. Das hört sich jetzt vielleicht pathetisch an, aber wenn wir uns vor Augen führen, dass allein die Haushalte in der EU insgesamt mehr als 17 Millionen Tonnen Obst und Gemüse im Jahr wegwerfen, ist das ein Skandal, der definitiv nicht nötig wäre! Es ist für mich eine nicht einmal vorstellbare Menge an Lebensmitteln, die umsonst gesät, aufgezogen und geerntet worden ist, um dann verschwendet zu werden.