Читать книгу Das Alles-verwenden-Kochbuch - Andrea Sokol - Страница 5

Botanik und Nährstoffe

Die Aubergine ist wegen ihrer länglichen Form auch als Eierfrucht bekannt. Sie ist ursprünglich eine subtropische Pflanzenart aus Asien. Im Englischen heißt das Nachtschattengewächs „Eggplant“. Botanisch zählen Auberginen ebenso wie Paprika oder Tomaten zu den Fruchtgemüsen. Sie werden deshalb so bezeichnet, weil diese Gemüsepflanzen oberirdisch wachsende Früchte haben und aus befruchteten Blüten entstehen.

Im Vergleich zu Paprika oder zu Grünkohl enthält die Aubergine wenig Vitamin C. Das heißt aber nicht, dass diese Eierfrucht für unsere Ernährung nicht gesund und wichtig wäre. Das ist ja der Sinn einer ausgewogenen Ernährung, dass wir uns mit allem, was wir essen, unterschiedliche Nährstoffe zuführen und zunutze machen. Ein einziges Produkt kann nie alles liefern, deshalb ist es übrigens so wichtig, dass unser Speiseplan voller Abwechslung ist. Die Melanzane, so werden Auberginen in Italien genannt, sind reich an Mineralstoffen, die wir für unser Nervensystem benötigen. Kalium zum Beispiel spielt hier eine große Rolle, es ist wichtig für unsere körpereigene Energieproduktion. Es reguliert außerdem den Wasser-Elektrolyt-Haushalt in unserem Körper, was ich sehr wichtig finde. Kalium regelt auch das Gleichgewicht von Säuren und Basen in unserem Organismus. Des Weiteren enthält die Aubergine das Spurenelement Mangan, ein wichtiger Enzymbestandteil, der bei der Bildung von Knochen und Bindegewebe mitwirkt und unseren Stoffwechsel ankurbelt. Die enthaltenen Bitterstoffe unterstützen die Leber und die Bauchspeicheldrüse.

Wie so oft bei unseren Gemüsen ist der Anteil der Nährstoffe in der Schale oder den Blättern besonders hoch, genau aus diesem Grund werden wir alles von der Frucht verwerten. Alles andere wäre Verschwendung und macht schon allein aus Sicht der Nährstoffzufuhr keinen Sinn.

Kurz erwähnen sollte ich vielleicht, dass die Aubergine wie auch die Kartoffel Solanin enthält. Deshalb sollte man sie ebenso wie die Kartoffel nicht roh essen, aber in diese Verlegenheit kommen wir ja nicht. Durch das Erhitzen wird das Solanin zerstört und die Frucht und auch die Schale können ohne Bedenken gegessen werden.

Einkauf und Lagerung

In den Supermärkten finden wir meistens die tiefviolette, fast schwarze Aubergine, es gibt aber auch marmorierte, gelbe oder ganz weiße. Auch ihre Form kann unterschiedlich sein: Von schlangenförmig bis hakenförmig kann diese Frucht viele Gesichter haben. Die Hochsaison der Aubergine ist von August bis November, mittlerweile ist sie aber fast ganzjährig zu bekommen.

Zeichen für die Frische, Reife und Qualität sind, dass sie schwer und prall ist und strahlend glänzt. Sie sollte keine Risse und Dellen aufweisen, das Fruchtfleisch sollte bei einem sanften Druck leicht nachgeben, sich dann aber wieder zurückformen. Ist sie zu fest ist, ist sie noch nicht reif.

Die heutigen Auberginen haben nicht mehr so viele Bitterstoffe, wie sie es noch vor 20 Jahren hatten, sie werden von Haus aus sehr viel milder als früher gezüchtet. Aus diesem Grund entfällt auch die herkömmliche und noch sehr verbreitete aufwendige Zubereitung, dass die Aubergine vor der Verarbeitung gesalzen werden muss. Damit werden die Bitterstoffe entzogen. Diese altmodische Zubereitung würde unserer Eierfrucht allerdings zu viel Flüssigkeit entziehen. Zudem wollen wir die verbliebenen Bitterstoffe in Gemüse oder Obst erhalten und nutzen, denn sie regen die Bildung von Magen- und Gallensäften an und wirken verdauungsfördernd.

Die Frucht sollte nicht lange gelagert werden, die Aubergine mag es nicht kalt und sollte nicht im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Deshalb kaufen Sie sie am besten erst dann, wenn sie auch bald verarbeitet wird. 3 bis 5 Tage (je nach Reifegrad) lässt sie sich aber gut aufbewahren. Um die Aubergine so lange wie möglich frisch zu halten, sollte sie nicht neben Äpfeln, Tomaten oder Bananen gelagert werden, denn die Reifegase dieser Früchte lassen sie schneller altern. Falls die Frucht beim Kauf noch nicht ganz reif ist, kann sie bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Tage gut nachreifen, das verringert auch den Solaningehalt. Einige bräunliche Flecken im Fruchtfleisch nach dem Aufschneiden weisen auf eine sehr reife Frucht hin, die genau jetzt zubereitet werden sollte.

Sollten Sie einmal nicht dazu kommen, ihre gerade gekaufte Eierfrucht zu verarbeiten, kann sie auch eingefroren werden. Allerdings gilt hier: je frischer, desto besser. Damit die Schale durch das Einfrieren nicht bitter wird, sollte die Aubergine erst geschält und dann eingefroren werden. Nach dem Auftauen ist die Konsistenz der Früchte meist etwas weicher. Die Schale sollte extra eingefroren werden, weil wir sie für einen tollen Brotaufstrich verwenden können.