Читать книгу Heissgeliebtes Backen - Annemarie Wildeisen - Страница 6

SO BACKEN WIR

Das entsprechende Wissen rund um Geräte, Formen, Massangaben und Zutaten trägt zum guten Gelingen der Rezepte in diesem Buch bei. Daher lohnt es sich, vor dem Start die folgenden Backtipps aus der Küchenpraxis zu lesen; beachten Sie ausserdem unsere persönlichen Tipps bei den einzelnen Rezepten.

Backofen

Die Vielfalt der Backöfen auf dem Markt ist nahezu unüberschaubar. Wenn nicht anders vermerkt, basieren die Angaben für Backofentemperaturen immer auf der Einstellung Ober- und Unterhitze. Andere Einstellungen werden ausdrücklich erwähnt. Umluft oder Heissluft erlauben, gleichzeitig den Inhalt von zwei oder drei übereinander eingeschobenen Blechen zu backen, weil die Hitze im Ofenraum zirkuliert. Allerdings gibt es auch Gebäck, das ein weniger gutes Backresultat ergibt, wenn es mit Umluft oder Heissluft gebacken wird. Wir haben dies in der Regel im Rezept vermerkt. Bei der Anwendung von Umluft oder Heissluft wird der Ofen heisser als bei Ober-/Unterhitze. Als Faustregel gilt: Wird mit Umluft oder Heissluft gebacken, muss die Backofentemperatur 10 Prozent tiefer eingestellt werden. Das heisst, man zieht von der angegebenen Temperatur zwischen 15 und 25 Grad ab.

Backzeiten

Alle Angaben zur Backzeit in diesem Buch gehen von dem bereits vorgeheizten Ofen aus. Um ein gutes Backresultat zu erzielen, sollte Teig immer sofort anbacken.

Die genaue Backzeit hängt von verschiedensten Faktoren ab: Ofentyp, Alter des Ofens, Backform und Temperatur bei der Teigzubereitung. Dies alles kann die Backzeit bis zu 10 Minuten verlängern oder verkürzen. Deshalb ist es wichtig, gegen Ende der im Rezept vermerkten Backzeit zu überprüfen, wie weit fortgeschritten der Backzustand ist.

Backformen

Ein optimales Backergebnis hängt nicht zuletzt vom Material der Form ab, in der das Gebäck gebacken wird. Zur Grundausstattung des Ofens gehört normalerweise ein grosses emailliertes Backblech. Es hat ausgezeichnete Backeigenschaften, da es die Wärme gut leitet. Formen aus Schwarzblech nehmen durch ihre dunkle Oberfläche die Hitze sehr gut auf, was eine gleichmässige Bräunung bewirkt. Weissblech hingegen nimmt im Ofen bei Ober-/Unterhitze die Wärme schlecht auf. Dies hat zur Folge, dass die Oberfläche oft schon braun, der Boden aber noch zu wenig gebacken ist. Im Umluft- und Gasbackofen ist das Ergebnis wesentlich besser. Beschichtete Backformen können in allen Ofentypen verwendet werden. Eine Beschichtung aus Kunststoff hat keinen direkten Einfluss auf das Backen. Darüber entscheidet allein das Material, aus dem das Blech beziehungsweise die Form gefertigt ist. Porzellan-, Keramik- sowie Formen aus Spezialglas nehmen die Hitze nur langsam auf, speichern sie dafür aber sehr lange, was diesen Nachteil wieder ausgleicht. Silikonformen sind besonders praktisch, weil sich aus ihnen das Gebäck leicht herauslösen lässt. Das Fetten dieser Formen ist nicht unbedingt nötig, aber bei heiklem Gebäck trotzdem empfehlenswert.

Mengenangaben

Wenn nicht anders vermerkt, sind Tee- und Esslöffel immer gestrichen voll gerechnet. 1 Esslöffel entspricht 3 Teelöffeln. Eine Prise ist ungefähr so viel, wie man zwischen Daumen und Zeigefinger halten kann. Eine Messerspitze entspricht 2–3 Prisen oder so viel, wie auf eine Messerspitze passt.

In der Schweiz werden Flüssigkeitsmasse in Dezilitern (dl) oder (Bruchteilen von) Litern (l) angegeben, in Europa gelten allgemein folgende Masseinheiten:

Mehl

Wenn im Rezept nicht anders vermerkt, verwenden wir Weissmehl (Weizenmehl der Type 405). Mehl vor der Beigabe stets sieben, damit keine Klümpchen im Teig entstehen. Beim Sieben kann man das Mehl gleichzeitig auch mit Backpulver und anderen gemahlenen oder pulverartigen Zutaten gleichmässig mischen.

Zucker

Wenn in den Rezepten nicht anders vermerkt, wird Kristallzucker verwendet. Brauner Zucker oder brauner Rohrzucker verändern beim Aufschlagen zusammen mit Ei die Struktur einer Masse oder eines Teiges, wodurch diese beim Backen weniger stabil sind.

Eier

Hühnereier können in der Grösse stark variieren. Die Angaben in den Rezepten dieses Buches beziehen sich auf mittelgrosse Eier (50–58 g). Davon beträgt der Eiweissanteil 30–35 g, jener des Eigelbs 20–25 g. Werden in einem Rezept mit einer grösseren Menge an Eiern kleinere oder wesentlich grössere Eier verwendet, muss der Gewichtsunterschied ausgeglichen werden. Dies ist auch der Grund dafür, dass in Rezepten, wo es auf die genaue Eimenge ankommt, diese in Gramm angegeben wird.

Hefe

Wir verwenden immer Frischhefe, wenn möglich in Bio-Qualität, weil bei deren Herstellung keine Phosphate verwendet werden. Selbstverständlich kann man auch Trockenhefe verwenden. Zu ihrer Herstellung wird frischer Hefe das Wasser entzogen. Sobald das Hefegranulat mit Flüssigkeit in Berührung kommt, wird die Hefe wieder aktiviert. Trockenhefe muss nicht extra angerührt werden; die Flüssigkeit, die in jedem Teig vorhanden ist, genügt, um die Triebkraft in Gang zu bringen. Als Faustregel gilt: Teige mit Trockenhefe etwa 20 Minuten länger aufgehen lassen. Die im Handel erhältlichen Beutel mit 7 Gramm Trockenhefe entsprechen ¹⁄2 Würfel oder 21 g Frischhefe.