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«Mille-feuilles» – tausend Blätter – nennt man den Blätterteig in Frankreich. Das sagt eigentlich schon alles: Ein guter Blätterteig besteht aus unzähligen zarten, luftigen Schichten. Er ist weder salzig noch süss und kann deshalb für sehr vieles verwendet werden. Die Herstellung dieses Teigklassikers ist zwar etwas zeitraubend, aber der Aufwand lohnt sich dennoch, denn hausgemachter Blätterteig übertrifft die industriell gefertigten Teige bei weitem. Zudem lässt sich Blätterteig sehr gut auf Vorrat zubereiten und tiefkühlen.

Für etwa 1,3 kg Teig

500 g Mehl (1)

10 g Salz

ca. 200 ml Wasser

500 g Butter

100 g Mehl (2)

1 Die erste Portion Mehl (1) mit Salz und Wasser 2–3 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 15 Minuten ruhen lassen.

2 Die Butter in grobe Würfel schneiden und mit der zweiten Portion Mehl (2) gut verkneten. Auf Backpapier zu einem Rechteck von 20 x 15 cm formen und dieses ebenfalls für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3 Den Teig zu einem etwas mehr als doppelt so grossen Rechteck wie die Butterplatte auswallen. Die Butterplatte in die Mitte der Teigfläche legen (Bild 1). Teig und Butterplatte sollten ungefähr die gleiche Konsistenz haben, also darauf achten, dass die Butterplatte weder zu weich noch zu hart ist.

4 Den Teig von links und rechts über die Butterplatte klappen (Bild 2). Mit dem Teigroller gut festdrücken, aber darauf achten, dass die Butter nicht herausgedrückt wird (Bild 3). Dann den Teig mit der Butterplatte darin der Länge nach auswallen. Den Teigstreifen wieder von links und rechts übereinanderklappen (wie in Bild 2 gezeigt, aber ohne Butterplatte). Man nennt dies eine «einfache Tour».

5 Den Teig erneut zu einem länglichen Streifen auswallen. Darauf achten, dass der Teig gleichmässig in alle Richtungen und auch mit gleichmässigem Druck ausgewallt wird; sonst verschieben sich die Blattschichten. Nicht über den Teigrand hinaus auswallen; sonst werden die Schichten am Rand zu fest zusammengedrückt und gehen später beim Backen nicht mehr schön auf.

6 Den Teigstreifen von beiden Seiten her zur Mitte falten, so dass die Kanten aneinanderstossen (Bild 4). Anschliessend von der Mitte aus nochmals zur Hälfte übereinanderklappen (Bild 5). Dies nennt man eine «doppelte Tour». Mit dem Teigroller wieder gut festdrücken. Den Teig in Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

7 Nach dem Durchkühlen je eine weitere einfache und doppelte Tour geben. Den Teig wiederum 30 Minuten kühl stellen. Diese Prozedur noch drei Mal wiederholen. Auf diese Art bilden sich die typischen feinen Teigschichten oder «Blätter» des Teiges.

Blätterteig-Tipps

 Blätterteig immer erst unmittelbar vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Teig, der längere Zeit im Kühlschrank gelegen hat, geht besonders schön auf.

 Blätterteig immer mit einem scharfen Messer schneiden, damit die Randschichten nicht beschädigt werden.

 Beim Bestreichen mit Ei darauf achten, dass dieses nicht an den Rändern hinunterläuft, sonst geht der Teig beim Backen unregelmässig auf.

 Blätterteigreste nie zusammenkneten, sondern schichtweise aufeinanderlegen, mit dem Teigroller andrücken, zu einem länglichen Streifen auswallen und mit einer Doppeltour falten. So bearbeitete Reste lassen sich wie frischer Teig verwenden.

 Blätterteig soll stets heiss gebacken oder zumindest heiss angebacken werden, damit das Fett nicht ausläuft.