Читать книгу Heissgeliebtes Backen - Annemarie Wildeisen - Страница 9

Je nach Grösse und Form kennt man Brandteiggebäck unter verschiedenen Namen: Ofenküchlein, Choux oder Windbeutel nennt man die knapp tennisballgrossen Brandteigkugeln. Als Minikugeln werden sie zu Profiteroles, in länglicher Form zu Eclairs und zu einem Kranz geformt zu einer Paris-Brest.

200 ml Wasser oder halb Milch, halb Wasser

¹⁄₄ Teelöffel Salz

50 g Butter

125 g Weissmehl

2–3 mittlere Eier

nach Belieben etwas Eigelb

1 Die Flüssigkeit mit dem Salz und der Butter aufkochen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und das Mehl im Sturz, das heisst alles auf einmal, unter kräftigem Rühren mit dem Kochlöffel dazugeben (Bild 1). Den Topf wieder auf die Platte zurückstellen und bei mittlerer Hitze so lange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Teigkloss bei mittlerer Hitze weitere 11⁄2–2 Minuten dünsten – man nennt dies in der Fachsprache abrösten –, bis sich am Topfboden ein weisser Belag bildet (Bild 2). Dieser Vorgang ist sehr wichtig für die spätere Konsistenz des Teiges, also den Teig nicht zu früh aus dem Topf nehmen!

2 Den Teig in eine Schüssel geben. Jetzt ein Ei nach dem anderen unter den Teig rühren (Bild 3). Bei der Verarbeitung einer grösseren Teigmenge auf einmal sollte man mit der Zugabe der Eier vorsichtig sein: Je nach Grösse der Eier kann das letzte bereits zu viel sein und der Teig dadurch zu weich werden. Bei der rezeptierten Menge sollten jedoch 2 Eier gerade richtig sein, sonst wurde der Teig nicht gut abgeröstet!

3 Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft/Heissluft nicht empfehlenswert).

4 Mit Hilfe von 2 Löffeln gleichmässige, etwa tischtennisballgrosse Teighäufchen in genügend grossem Abstand (der Teig geht stark auf!) auf das vorbereitete Blech setzen (Bild 4). Es können auch mit dem Spritzsack (gezackte oder glatte grosse Tülle) beliebige Formen auf das Blech gespritzt werden (Bild 5). Nach Belieben das Gebäck mit Eigelb bestreichen.

5 Das Brandteiggebäck sofort im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten backen; kleinere Gebäckstücke haben eine Backzeit von 12–15 Minuten. Wichtig: Während der ersten Hälfte der Backzeit die Ofentüre auf keinen Fall öffnen, sonst fällt das Gebäck in sich zusammen; erst aus dem Ofen nehmen, wenn es schön gebräunt ist.

6 Nach dem Backen die Ofenküchlein sofort vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zum Füllen das Gebäck mit einer Schere aufschneiden (Bild 6).

Brandteig-Tipps

 Es empfiehlt sich, kleines Brandteiggebäck eher heisser, das heisst bei 220 Grad, grösseres Gebäck eher bei Mittelhitze, also bei 200 Grad, zu backen. Auf diese Weise wird das Gebäck schön braun, ohne auszutrocknen.

 Ofenküchlein eignen sich gut zum Tiefkühlen. Sofort nach dem Auskühlen in Gefrierbeutel verpacken und gefrieren. Die Ofenküchlein sind bei Zimmertemperatur in 1⁄2 Stunde aufgetaut oder lassen sich – noch schneller – im 200 Grad heissen Ofen in 5 Minuten aufbacken.