Читать книгу Die große Backschule für perfekte Torten, Kuchen und Gebäck - Beate Wöllstein - Страница 10

ERGIBT 890 G TEIG

Zubereitung:

30 Minuten plus 2 ½–3 Stunden zum Gehen

Backzeit:

je nach Rezept

Backtemperatur:

je nach Rezept

Für den Vorteig

100 g Mehl (Type 405)

105 g Vollmilch

30 g frische Hefe

Für den Hefeteig

320 g Mehl (Type 405), mehr zum Verarbeiten

60 g Zucker

2 g Salz

50 g Vollei

4 g Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Mark von 2 Vanilleschoten

225 g zimmerwarme Süßrahmbutter

Für den Vorteig das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und in die Mitte eine Mulde drücken. In einem Topf die Milch lauwarm erwärmen (etwa 38 °C; siehe Hinweis), dann die Hefe hineinbröckeln und darin unter Rühren auflösen.

Die aufgeschlämmte Milch-Hefe-Mischung in die Vertiefung im Mehl gießen und alles mit einem Spatel kurz vermengen. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und den Vorteig bei Zimmertemperatur für etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Anschließend alle weiteren Zutaten für den Hefeteig zum Vorteig in die Schüssel geben, dabei die weiche Butter in kleinen Würfeln hinzufügen.

Alles in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit in etwa 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine glatte Konsistenz hat, glänzt und nicht mehr klebrig ist. Sollte er kleben, noch etwas Mehl dazugeben und unterkneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel legen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und den Teig für 1 ½–2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche oder eine Backmatte legen und die Luft mit den Händen wieder herauskneten. Danach den Teig je nach Rezept weiterverarbeiten.

Hinweis: Die Hefe darf nur in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst (»aufgeschlämmt«) werden. Ist die Flüssigkeit zu heiß (ab 55 °C), »verbrennt« die Hefe und der Teig kann nicht richtig aufgehen.

Für schwere Stollen, Brioche, Savarins