Читать книгу Die große Backschule für perfekte Torten, Kuchen und Gebäck - Beate Wöllstein - Страница 17

ERGIBT 2 PORTIONEN TEIG À 900 G (AUSREICHEND FÜR ETWA 30 CRONUTS)

Zubereitung:

etwa 2 Stunden plus 2 Stunden zum Gehen und jeweils 30 Minuten zum Kühlen zwischen den Touren

Backzeit:

je nach Rezept

Backtemperatur:

je nach Rezept

Für den Grundteig

1 kg Mehl (Type 550), mehr zum Verarbeiten

60 g frische Hefe

25 g Salz

120 g Zucker

480 g lauwarmes Wasser (30 °C)

200 g zimmerwarme Süßrahmbutter

Zum Tourieren

2 x 250 g kalte Süßrahmbutter am Stück

Für den Cronut-Grundteig das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe dazubröckeln und mit dem Mehl vermischen. Das Salz, den Zucker und das lauwarme Wasser hinzufügen. Die weiche Butter in Stückchen dazugeben. Den Teig für etwa 15 Minuten in der Küchenmaschine auf höchster Stufe kneten.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten, zu einer Kugel formen und in eine Schüssel legen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und im Raum bei 25 °C etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche oder Backmatte legen und mit den flachen Händen daraufdrücken, um möglichst viel Luft herauszupressen.

Anschließend den Teig zu einem 2 cm dicken Rechteck flach drücken und dieses quer halbieren. Die beiden Teigplatten auf ein Backblech mit Backmatte legen und im Tiefkühlgerät bei-18 °C für etwa 20 Minuten kühlen. Die Teigplatten wenden und weitere 20 Minuten kühlen.

Für das Tourieren in der Zwischenzeit die beiden Butterstücke für die Touren bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sie 10 °C erreichen. Jedes Butterstück zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Rollholz zu einem 15 x 20 cm großen Rechteck ausrollen. Die ausgerollte Butter bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank legen (siehe Tipp).

Die beiden Teigplatten aus dem Tiefkühlgerät nehmen und mit dem Rollholz jeweils auf etwas mehr als die doppelte Größe der Butterrechtecke ausrollen. Mit den beiden Teig- und Butterplatten jeweils wie folgt verfahren: Eine Butterplatte auf eine Hälfte eines Teigrechtecks legen und die andere Teighälfte darüberklappen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen wird. Die Ränder leicht andrücken.

Für die erste »einfache Tour« den Teig zu einem 22 x 32 cm großen und etwa 6 mm dicken Rechteck ausrollen. Dieses von der Schmalseite her so falten, dass drei Lagen übereinander liegen. Den Teig zurück in den Kühlschrank legen und 30 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig erneut wie beschrieben ausrollen. Für die nun folgende »doppelte Tour« wird der Teig zu insgesamt vier Lagen gefaltet. Dazu den Teig wieder von der Schmalseite her ein Stück einschlagen. Von der gegenüberliegenden Seite aus den Teig ebenfalls einschlagen, sodass die beiden Teigkanten aneinanderstoßen. Nun den Teig noch einmal in der Mitte falten. Den vierfach gefalteten Teig für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend erneut wie beschrieben eine einfache sowie eine doppelte Tour durchführen. Vor dem Weiterverarbeiten den Teig weitere 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Tipps: Die Butter darf nicht zu kalt in den Teig eingelegt werden, sonst reißt sie während des Tourierens auf. Am besten nimmt man sie aus dem Kühlschrank, sobald man den Grundteig ausrollt. So können Butter und Teig sich in der Temperatur angleichen.

Der Teig kann länger als angegeben im Kühlschrank ruhen, aber nicht kürzer, und er sollte unbedingt an einem Tag fertig touriert werden.

Info: Als »Tour« bezeichnet man das Ausrollen eines Teiges, in den ein Stück Butter eingeschlossen ist. Dabei wird der Teig nach jedem Ausrollen drei- oder vierfach übereinander geschlagen. So werden die Schichten bei jeder Tour vervielfacht und der Teig wird immer blättriger.

Für Cronuts, Plundergebäck (z. B. Croissantecken mit Aprikosen; siehe Seite 201)