Читать книгу Die große Backschule für perfekte Torten, Kuchen und Gebäck - Beate Wöllstein - Страница 16

ERGIBT 1110 G TEIG

Zubereitung:

etwa 1 Stunde plus insgesamt 4 Stunden zum Kühlen

Backzeit:

je nach Rezept

Backtemperatur:

je nach Rezept

150 g zimmerwarme Süßrahmbutter

500 g Mehl (Type 550), mehr zum Verarbeiten

10 g Salz

200 g lauwarmes Wasser (etwa 30 °C)

250 g kalte Süßrahmbutter für die Touren

Die 150 g Butter in Würfel schneiden und zusammen mit dem Mehl und dem Salz in die Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken erst langsam mischen, dann das lauwarme Wasser dazugeben und die Küchenmaschine auf mittlere Stufe stellen. Den Teig etwa 20 Minuten kneten, bis er glänzend, geschmeidig und weich ist. Anschließend herausnehmen, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Butterstück für die Touren zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Rollholz zu einer Platte von 15 x 20 cm ausrollen. Mitsamt der Folie in den Kühlschrank legen, bis die Butter wieder fest ist.

Für das Tourieren muss der Teig gut durchgekühlt sein. Die Teigkugel aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine Backmatte legen, mit etwas Mehl bestauben und mit dem Rollholz zu einem Rechteck (22 x 32 cm) ausrollen. Die kalte, ausgerollte Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen (die Folie entfernen), auf die linke Hälfte der Teigplatte legen und mit der anderen Teighälfte verschließen. Die Teigenden andrücken, sodass die Butterplatte vollständig vom Teig umhüllt ist.

Nun das Teigpäckchen auf der Backmatte zu einem 22 x 50 cm großen Rechteck ausrollen. Dabei den Teig immer wieder um 90 °C drehen, zwischendurch fein mit Mehl bestauben und mehrfach wenden, damit er nicht an der Matte festklebt. Das überschüssige Mehl vom Teig kehren und den Teig dreifach übereinander schlagen. Den gefalteten Teig mit der ersten Tour für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Diesen Vorgang – ausrollen, dreifach falten, ruhen lassen – noch weitere vier Mal wiederholen.

Den Teig nach der letzten Tour nochmals 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann je nach Rezept weiterverarbeiten.

Tipp: Der Teig kann gut vorbereitet und in Frischhaltefolie verpackt bis zu 4 Wochen im Tiefkühlgerät aufbewahrt werden.

Für Blätterteig-Frühstücksgebäck, Quiches, Millefeuilles, Käsegebäck