Читать книгу Die große Backschule für perfekte Torten, Kuchen und Gebäck - Beate Wöllstein - Страница 24

ERGIBT 830 G TEIG (AUSREICHEND FÜR ETWA 15–20 WINDBEUTEL, ETWA 80 PROFITEROLES O.Ä.)

Zubereitung:

2 Stunden

Backzeit:

15–20 Minuten

Backtemperatur:

220 °C Ober-/Unterhitze

250 g Vollmilch (siehe Tipp)

1 g Salz

5 g Zucker

125 g Süßrahmbutter

200 g Mehl (Type 405)

5–6 Eier

Die Milch in einen Topf geben. Das Salz, den Zucker und die Butter hinzufügen. Die Milchmischung unter Rühren kurz aufkochen lassen.

Das Mehl in einem Schwung hinzufügen und so lange mit einem Kochlöffel rühren, bis sich die Masse vom Topfrand löst und am Topfboden eine weiße Schicht entsteht. Man nennt diesen Vorgang auch »abbrennen« oder »abbrühen« (siehe Seite 249).

Die Masse in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts auf niedrigster Stufe rühren, bis sie abgekühlt ist. Nach und nach fünf Eier dazugeben und unterrühren. Der Teig sollte nun zäh vom Löffel fallen, glänzen und spritzfähig sein. Ist er zu fest, noch ein weiteres Ei dazugeben. Ist er zu weich, ist der Teig für Brandgebäck unbrauchbar und man muss von vorn beginnen. (Man kann aber den zu weichen Teig mit dem neuen, festeren Teig mischen und verwenden.)

Ein Backblech mit einer Backmatte oder mit Backpapier belegen. Für Windbeutel den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben, dann Rosetten auf das Blech aufspritzen. Für Éclairs oder Profiteroles eine Lochtülle verwenden und Stangen bzw. Tupfen auf das Blech spritzen. Das Backblech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen schieben, eine Espressotasse mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen und die Ofentür sofort schließen. Das Gebäck in 15–20 Minuten goldgelb backen, währenddessen die Backofentür nicht öffnen. Erst wenn das Gebäck eine Kruste bekommen hat, darf der Ofen wieder geöffnet werden, ansonsten fällt es beim Herausnehmen in sich zusammen. Abkühlen lassen, anschließend je nach Rezept füllen und dekorieren.

Tipps: Wird die Milch anteilig oder ganz durch Wasser ersetzt, wird der Teig knuspriger. Dies hängt mit dem Fettgehalt der Milch zusammen.

Als Füllung für Brandteiggebäck eignen sich Schlagsahne, Früchte, Kompott, Creme Chiboust (französische Vanillecreme) oder eine Creme von den Seiten 52–57.

Ungefüllte Windbeutel, Éclairs, Profiteroles und weiteres Brandteiggebäck können problemlos für 4 Wochen eingefroren werden.

Für Windbeutel, Éclairs, Profiteroles, St.-Honoré-Torte, Windbeutelschwäne, Croquembouche (Windbeutelpyramide), Brandteigdekor