Читать книгу Die große Backschule für perfekte Torten, Kuchen und Gebäck - Beate Wöllstein - Страница 34

ERGIBT 500 G

Zubereitung:

etwa 30 Minuten

500 g Zucker

200 g Wasser

Den Zucker und das Wasser in einen sauberen Topf geben und mit einem Kochlöffel einmal umrühren, sodass der Zucker vollständig nass ist. Dann den Topfrand mit einem nassen Pinsel und klarem Wasser sauber waschen, damit beim Erhitzen kein Zucker am Rand anbrennen kann. (Der heiße Wasserdampf würde den verbrannten Zucker vom Rand lösen und in die klare Zuckerlösung hineinspülen. Dort würde der Zucker bei einer bestimmten Temperatur auskristallisieren und erstarren.)

Die Zuckerlösung auf höchster Stufe auf 175 °C erhitzen (mit einem Zuckerthermometer messen!) und so lange kochen, bis sie die gewünschte (goldene) Karamellfarbe hat. In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Sobald der Karamell den gewünschten Farbton erreicht hat, den Topf sofort ins Eiswasser stellen, damit der Topfboden nicht weiter nachheizt und der Zucker langsam immer dunkler wird.

Sobald der Karamell etwas abgekühlt und wieder dickflüssig geworden ist, werden damit schöne Dekorationen für Desserts hergestellt. Dazu taucht man einen Löffel in den Karamell und lässt diesen langsam über eine Lage Backpapier laufen, sodass man Kreise oder Stangen erhält. Nach dem Erstarren des Karamells löst man die Dekore ganz vorsichtig ab und platziert sie kurz vor dem Servieren auf dem Dessert.

Tipps: Verwenden Sie einen Topf mit hohem Rand, denn der Zucker dehnt sich beim Kochen aus, bildet große Blasen und könnte überlaufen.

Zur Reinigung den Topf mit Wasser füllen und aufkochen lassen.

Für Karamelldekorationen oder zum Eintunken von Profiteroles (siehe St.-Honoré-Törtchen, Seite 172)