Читать книгу Die große Backschule für perfekte Torten, Kuchen und Gebäck - Beate Wöllstein - Страница 29

ERGIBT ETWA 590 G

Zubereitung:

etwa 1 Stunde

160 g plus 30 g Zucker

100 g Wasser

150 g Eiweiß

250 g zimmerwarme Süßrahmbutter Mark von ½ Vanilleschote

In einem kleinen Topf 160 g Zucker mit dem Wasser mischen und zum »starken Flug« kochen (siehe Seite 249), d.h. auf 118 °C erhitzen. Einen Backpinsel und etwas kaltes Wasser bereithalten, um Zuckerkristalle, die sich an der Topfseite festsetzen, wegzuwaschen. Sie würden verbrennen, wenn sie kleben blieben, und würden den Zuckersirup auskristallisieren lassen. Während des Erhitzens den Zuckersirup nicht umrühren und die Temperatur mit einem Zuckerthermometer kontrollieren (siehe auch Tipp).

Während der Zuckersirup erhitzt wird, mit dem Handrührgerät oder in der fettfreien Rührschüssel der Küchenmaschine das Eiweiß mit dem restlichen Zucker (30 g) langsam steif schlagen. Sobald der Zuckersirup die Temperatur von 118 °C erreicht hat, den heißen Sirup in dünnem Strahl in den Eischnee rühren. Den Eischnee dabei so lange aufschlagen, bis die Meringuemasse abgekühlt ist und eine kompakte Konsistenz hat (mit einer Küchenmaschine dauert das etwa 20 Minuten).

Inzwischen in einer Schüssel die Butter mit dem Vanillemark aufschlagen, dann zur abgekühlten Meringuemasse hinzufügen und unterrühren. Achtung: Butter und Meringuemasse müssen die gleiche Temperatur haben, da die Creme sonst beim Aufschlagen gerinnt! Gegebenenfalls mit einem Gummispatel die Masse vom Schüsselboden lösen und nochmals aufschlagen.

Tipps: Die Italienische Buttercreme kann nach Belieben mit Lebensmittelfarbe eingefärbt bzw. mit Zitronensaft, flüssiger Kuvertüre, Fruchtpürees, Nusscremes oder Kaffee verfeinert werden. Diese Buttercreme kann die Zutaten nach Belieben und Geschmack aufnehmen.

Die Buttercreme ist relativ temperaturunempfindlich, was vor allem im Sommer praktisch ist: Da sie nicht so schnell weich wird, kann man sie auch ungekühlt einige Zeit bis zur weiteren Verwendung stehen lassen.

Da man die Temperatur des Zuckers mit dem bloßen Auge nicht erkennen kann, ist ein Zuckerthermometer unbedingt notwendig!

Für Torten und Törtchen, Tortendekorationen, Desserts