Читать книгу Die große Backschule für perfekte Torten, Kuchen und Gebäck - Beate Wöllstein - Страница 31

ERGIBT ETWA 1250 G

Zubereitung:

etwa 30 Minuten

500 g Vollmilch

500 g Sahne

1 Vanilleschote

240 g Eigelb

160 g Zucker

Die Milch und die Sahne in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Die ausgeschabte Schote und das Mark zur Milchmischung in den Topf geben und zum Kochen bringen (die Milch sollte richtig aufwallen).

Unterdessen in einer Schüssel das Eigelb und den Zucker mit dem Schneebesen cremig rühren.

Sobald die Vanillemilch aufkocht, vom Herd nehmen und etwa ein Drittel davon unter die Eigelbmasse rühren. Die Eigelb-Milch-Mischung zurück zur verbliebenen Milch in den Topf geben. Wieder auf den Herd stellen (siehe auch Tipp).

Die Masse unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel auf 82–85 °C erhitzen und »zur Rose abziehen« (siehe Seite 249). Dabei die Sauce mit dem Löffel gleichmäßig vom Topfboden bewegen, damit sie nicht anbrennen kann.

Sobald die Sauce dicker und cremig wird, vom Herd nehmen und noch 30 Sekunden weiterrühren. Um zu prüfen, ob die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, den Holzlöffel durch die Sauce ziehen, herausnehmen und auf den Löffelrücken blasen. Wenn sich eine Art Rose darauf bildet, ist die Sauce fertig.

Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren und in einen kleinen sauberen Behälter füllen. Den Behälter sofort mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen.

Tipps: Da das Vermischen der beiden Massen (Vanillemilch und Eigelbmasse) nicht so schnell geht, sollte man sie auf keinen Fall direkt auf der Herdplatte mischen. Das Eigelb würde sofort andicken und Klümpchen bilden, wenn man zu langsam arbeitet.

Die Crème anglaise ist in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu 1 Woche haltbar. Sie kann nicht eingefroren werden.

Für die Speiseeisherstellung, als Sauce für Desserts und Eisbecher